α - Amyláza (diastáza, 1,4 - a - D - glukánová hydroláza, EC 3.2.1.1.) katalyzuje hydrolýzu a - 1,4 - glukozidových väzieb škrobu, glykogénu a ich príbuzných polysacharidov na maltózu, dextríny a iné polyméry. Molekulová hmotnosť enzýmu je asi 48 000 D. Molekula obsahuje atóm vápnika, ktorý nielenže aktivuje enzým, ale ho tiež chráni pred účinkom proteáz a aktivita amylázy sa zvyšuje s vplyvom iónov chlóru. V krvi predstavujú dva izoenzýmy: pankreatický - P-typ a slinný - S-typ, z ktorých každý je rozdelený do niekoľkých frakcií. Izoenzým S-typu je vo všeobecnosti 45 - 70% (v priemere 57%), zvyšok je v type P. Oba izoenzýmy majú takmer identické katalytické a imunologické vlastnosti, mierne sa líšia v elektroforetickej mobilite, ale sú dobre separované gélovou filtráciou na DEAE - Sephadex. K dispozícii je tiež makroamyláza, ktorá sa nevylučuje obličkami, ale môže sa nájsť v normálnom krvnom sére (približne 1% zdravých ľudí) a patológii (2,5%).

Vysoká aktivita amylázy sa pozoruje v príušnej a pankrease. Jeho aktivita, aj keď oveľa nižšia, sa však nachádza v tenkom a hrubom čreve, kostrových svaloch, pečeni, obličkách, pľúcach, vajcovodoch, tukovom tkanive. V krvi je enzým spojený s plazmatickými proteínmi aj s tvorenými prvkami. Aktivita enzýmu je rovnaká pre mužov a ženy a nezávisí od povahy prijatej potravy a dennej doby.

Existujúce metódy skúmania aktivity a-amylázy v biologických tekutinách sú rozdelené do dvoch veľkých skupín:

1. Sacharizujúce (reduktometrické) založené na výskume cukrov vytvorených zo škrobu redukčným účinkom glukózy a maltózy.

2. Amyloclastic, založený na stanovení zvyšku nerozštiepeného škrobu: t

• podľa stupňa intenzity jeho reakcie s jódom. Tieto metódy sú citlivejšie a špecifické, ale ich presnosť do značnej miery závisí od kvality škrobu a optimalizácie podmienok stanovenia.
• viskozitnú suspenziu škrobu, nemajú vysokú presnosť a nepoužívajú sa teraz.

3. Metódy využívajúce chromogénne substráty –– sú založené na použití komplexov substrát - farbivo, ktoré sa pôsobením a - amylázy rozpadajú za vzniku vo vode rozpustného farbiva.

4. Metódy založené na spojených enzymatických reakciách: t

Škrob + H₂O Maltose + Maltotriose + Dextrín

Maltose + N₂Asi 2 glukózy

Glukóza + ATP glukóza - 6 - F + ATP

Glukóza-6-F + NADF Glukonát-6-F + NADFN

Aktivita enzýmu je určená rýchlosťou akumulácie NADPH.

Dve amyloclastické metódy boli schválené ako jednotné: Karavey (s rezistentným škrobovým substrátom) a Smith-Rohe.

Stanovenie amylázovej aktivity s farbením
podklad pre náborovú spoločnosť "Lachema"

zásada

α-Amyláza katalyzuje hydrolýzu nerozpustného farebného škrobového substrátu za vzniku modrého vo vode rozpustného farbiva. Množstvo uvoľneného farbiva je úmerné katalytickej aktivite enzýmu.

amylázy

Príručka hlavných zložiek výživových doplnkov

9. Enzýmy

Tráviace enzýmy

amylázy,
amylázy,
α-amylázy,
Diastase,
ptyalín,
glikolidaza,
KF 3.2.1.1,
E 1100,
a-1,4-glukán-4-glukán-hydroláza

Hydrolytický enzým (označuje skupinu hydroláz), ktorá rozkladá polysacharidy (škrob, glykogén, inulín) na oligosacharidy.

U merania:
jednotky enzymatickej aktivity (jednotky).

Norma alfa-amylázy v krvi (norma diastázy) - 28 -100 jednotiek / l.

Rýchlosť pankreatickej amylázy je od 0 do 50 u / l.

Normálne sa obsah amylázy v dennom moči pohybuje od 1 do 17 jednotiek / l.

U ľudí je a-amyláza hlavným tráviacim enzýmom.
Amyláza poskytuje trávenie sacharidov v potravinách, delenie a premenu na glukózu. Vďaka rovnakému enzýmu sa v tele vstrebáva glukóza.

Amyláza zo slinných žliaz začína tento proces a môže skutočne dokončiť trávenie významnej časti škrobu predtým, ako vstúpi do tenkého čreva a príde do styku s pankreatickou amylázou.

Hlavné trávenie sacharidov sa vyskytuje v tenkom čreve, kde na to existujú všetky potrebné podmienky: slabo alkalické médium a enzýmy, ktoré katalyzujú rozklad glykozidových väzieb v sacharidoch.

Systémy a orgány: t
- pankreasu;
- slinné žľazy;
- pečene;
- tenké črevo;
- obličiek;
- vajcovody;
- vaječníky.

BAA, ktoré zahŕňajú amylázu:
- Tráviace enzýmy;
- Digest Ease.

Články o tráviacich enzýmoch:
- "Enzýmy sú kľúčom k zdraviu."

Existujú dva hlavné typy (izoenzým) amylázy: pankreatická amyláza (produkovaná v pankrease) a slinná amyláza.

Alfa-amyláza slinných žliaz (Ptyalin) a pankreatická amyláza, vylučovaná pankreasom v lúmene dvanástnika, postupne rozkladajú vysokomolekulárne sacharidy na jednoduché cukry.

Amyláza žalúdka má sekundárny význam vo vzťahu k amylázam slinných žliaz a pankreasu.

Orgány, ako sú vaječníky, vajcovody, tenké a hrubé črevá, a pečeň majú tiež oveľa nižšiu aktivitu amylázy.

Aktivita Α-amylázy je optimálna pri neutrálnom pH = 6,7-7,0. Aktivita amylázy je potlačená kyslým prostredím vytvoreným žalúdočnou šťavou.

Väčšina pankreatickej amylázy sa štiepi v dolnej časti črevného traktu trypsínom, malé množstvo vstupuje do krvi.

Z tela amylázu odstráňte obličky močom.

Príznakom nedostatku amylázy v zažívacom trakte môže byť zvýšená hladina krvi v:
- akútnej alebo chronickej pankreatitídy;
- cysta pankreasu;
- kameň, nádory v pankreatickom kanáliku;
- rakovina pankreasu;
- mumpsu;
- akútna peritonitída;
- diabetes;
- ochorenia žlčových ciest (cholecystitída);
- zlyhanie obličiek;
- intestinálna obštrukcia;
- mimomaternicové tehotenstvo;
- mikroamilazemii;
- vírusové infekcie;
- rakovinu vaječníkov;
- rakovina pľúc;
- chronický alkoholizmus;
- otravy opiátmi.

Príznakom nedostatku amylázy v tráviacom trakte môže byť aj jeho nízka hladina v krvi:
- nedostatočnosť pankreasu;
- nekróza pankreatických buniek;
- cystická fibróza;
- poškodenie pečene;
- pankreatektomie;
- toxikózy tehotných žien.

- nedostatočnosť pankreasu;
- nedostatočnosť trávenia;
- operácia pankreasu, čriev, pečene a žalúdka.

Stanovenie hladiny amylázy v krvi a v moči sa používa pri diagnostike ochorení pankreasu, slinných žliaz, príčin bolesti brucha.

Čo zvyšuje hladinu alfa amylázy

Procesy rozdelenia živín vstupujúcich do tela nie sú možné bez účasti enzýmov, z ktorých jedným je alfa-amyláza. Tento enzým je syntetizovaný priamo pankreasom, takže jeho hladina môže indikovať rôzne ochorenia gastrointestinálneho traktu. Keď sa použije podobná analýza, čo nám umožňuje odhaliť a ako sa vysporiadať s odchýlkami od noriem, učíme sa ďalej.

Druhy a úloha v tele

Hlavnou biologickou funkciou amylázy je rozpad komplexných sacharidov na jednoduchšie zlúčeniny, ako je škrob a glykogén. To napomáha tomu, aby sa tráviaci proces stal efektívnejším, čo vám umožní absorbovať viac prospešných zložiek.

Pankreas patrí do žliaz zmiešanej sekrécie, schopných produkovať amylázu nielen v gastrointestinálnom trakte, ale aj v malých množstvách do krvi. Rozdeľte dva typy enzýmov:

• saliva amyláza - je syntetizovaná v malých množstvách v ústnej dutine pomocou slinných žliaz, umožňuje primárne trávenie v ústnej dutine, stimuluje produkciu žalúdočnej šťavy;
• Pankreatická amyláza sa produkuje v pankrease, čo umožňuje črevám uľahčiť rozdelením komplexných zložiek potravín na jednoduchšie.

Hodnota indikátora enzýmu vám umožňuje diagnostikovať väčšinu ochorení gastrointestinálneho traktu, ktoré nemajú výrazné príznaky.

Aká analýza je určená?

Na stanovenie hladiny amylázy stačí prejsť obyčajným biochemickým krvným testom. Účinnosť enzýmu sa dosahuje výhradne v tráviacom trakte, takže by sa v krvi nemal nachádzať v takom množstve. Ak krvný test preukáže prítomnosť alfa-amylázy v krvi vo veľkých množstvách, môže to znamenať vážne zdravotné problémy.

Ak máte podozrenie, že prítomnosť akútnych ochorení pankreasu a žalúdka môže byť ďalej analyzovaná na prítomnosť amylázy v moči. Táto štúdia presnejšie odráža stav gastrointestinálneho traktu, pretože koncentrácia amylázy v moči bude extrémne presná. Pankreatická amyláza, v rozpore s gastrointestinálnym traktom, vstupuje nielen do krvi, ale tiež sa sústreďuje v moči. Navyše, jeho zvýšená koncentrácia po dlhú dobu sa nemusí prejavovať ako klinické príznaky.

Príprava na analýzu

Odber vzoriek krvi sa vykonáva zo žily a mali by sa dodržiavať nasledujúce odporúčania:

• darovať krv na prázdny žalúdok;
• v predvečer nejesť tučné a vyprážané jedlá;
• 3 dni pred štúdiou sa vyhýbajte sýteným nápojom sýteným oxidom uhličitým;
• obmedziť fyzickú námahu, ako aj znížiť úroveň stresu.

Všetky tieto ukazovatele významne ovplyvňujú efektívnosť štúdie, preto sa musia brať do úvahy. Ak je to potrebné, neustále používanie rôznych liekov, je potrebné upozorniť zdravotníckeho pracovníka, aby sa zabránilo možným nepresnostiam a chybám v priebehu analýzy.

Anna Ponyaeva. Absolvoval Lekársku akadémiu v Nižnom Novgorode (2007-2014) a rezidenciu v klinickej laboratórnej diagnostike (2014-2016).

Kedy je predpísaná štúdia?

Hlavnou indikáciou pre účely štúdie sú pacientove sťažnosti na bolesť v gastrointestinálnom trakte, ktoré sú sprevádzané nedostatkom chuti do jedla, poruchami stolice, ako aj náhlou stratou hmotnosti. Analýzu možno tiež predpísať pri podozrení na akútnu pankreatitídu alebo cholecystitídu, keď sa v moči zistí zvýšená amyláza.

Hodnoty normy

Miera ukazovateľov pre rôzne typy amylázy je odlišná a závisí od veku vyšetrovaného pacienta:

Aký je enzým amyláza - normy a abnormality v krvi

Amyláza je tráviaci enzým glykozylhydroláza, ktorý sa produkuje primárne v pankrease, v malých množstvách v slinných žľazách a mnohých ďalších orgánoch a spôsobuje rozklad škrobu na oligosacharidy. Pre zdravie enzýmu, ako je napríklad amyláza, je dôležité, aby ste vedeli o jeho normálnom výkone a akciách s možnými odchýlkami.

Aká by mala byť úroveň normálu

Krvná amyláza sa normálne pohybuje od 20 do 100 jednotiek na liter plazmy. Tiež sa stanoví amyláza pankreasu, ktorá normálne nemôže prekročiť 50 jednotiek na liter. Optimálne má pankreatická amyláza v biochemickej analýze krvi nulovú hodnotu. To naznačuje normálnu pracovnú kapacitu pankreasu, absenciu kongestívnych a zápalových javov v ňom. Na presné stanovenie enzýmu amylázy je potrebné vykonať biochemickú analýzu krvi z periférnej žily. Zvyčajne sa krv odoberá ráno nalačno. V núdzových prípadoch sa bezprostredne po liečbe pacienta vykoná biochemický krvný test na stanovenie pankreatickej amylázy. Toto berie do úvahy denný čas a množstvo potravy spotrebovanej pred týmto. Berúc do úvahy tieto charakteristiky, lekár vykoná opravné zmeny a doplnenia pri hodnotení výsledku krvného testu na amylázu.

Typy enzýmov. Čo je amyláza pankreasu

Existujú tri typy krvnej amylázy: alfa, beta a gama amyláza. Amyláza slinných žliaz patrí do skupiny alfa-amyláz, ktorá je enzýmom závislým od vápnika a spôsobuje rozpad vnútorných väzieb alfa-1,4 v polysacharidoch. Jeho úloha pri trávení sacharidov je nevýznamná, pretože enzým je takmer úplne neutralizovaný v kyslom prostredí žalúdočnej šťavy. Najdôležitejšia fáza štiepenia polysacharidov sa vyskytuje v dvanástniku pôsobením glykozidázy alfa-amylázy a pankreatickej šťavy, ako aj sacharózy intestinálnej šťavy. Tým sa dokončí premena glykogénu a škrobu na maltózu.

Enzým amylázy pankreasu je chemická zlúčenina, ktorá sa tvorí pri rôznych zápalových ochoreniach pankreasu.

Krvný test

Stanovenie hladiny amylázy v krvi a v moči má diagnostickú hodnotu pri ochoreniach pankreasu, ktoré sú sprevádzané stagnáciou pankreatickej šťavy, deštrukciou žliazových buniek a zvýšením priepustnosti cievnej steny s uvoľňovaním enzýmu do krvného obehu (akútna a exacerbácia chronickej pankreatitídy, cyst, nádorov, blokády kanálika kameňom, striktúra). Ak sú tieto ochorenia podozrivé, predpíše sa krvný test na amylázu.

Normálne hodnoty zodpovedajú hodnote 28–100 U / l. Zvýšenie hladiny amylázy spravidla nastáva po 2–12 hodinách od začiatku ataku akútnej pankreatitídy a pokles je zaznamenaný 4–5 dní. Rýchlosť sa zvyšuje približne 4 - 6-krát s maximom 12 - 72 hodín od začiatku útoku. Aj keď hladina amylázy nie je ukazovateľom závažnosti tohto procesu, významné zvýšenie jej pravdepodobnosti indikuje akútny proces. Ale nie vždy akútna pankreatitída a iné ochorenia pankreasu sú sprevádzané zvýšenými hladinami enzýmu v krvi. V tomto prípade sa hodnotia hladiny lipázy v krvi. Chronická pankreatitída v remisii zvyčajne poskytuje subnormálne hodnoty amylázy a jej exacerbácia mierne zvyšuje hladinu enzýmu.

Dôvody pre zvýšenie a zníženie

Zvýšenie amylázy v krvi je sprevádzané zvýšeným vylučovaním obličkami a zvýšením hladiny enzýmu v moči. Najväčšou diagnostickou hodnotou je však štúdium hladiny amylázy. Okrem toho vysoká hladina amylázy v moči (diastáza) pri akútnej pankreatitíde môže trvať dlhšie ako hladiny amylázy v sére.

V niektorých prípadoch sa sérová amyláza viaže na imunoglobulíny A a G, ktoré neprechádzajú cez renálnu membránu a nevylučujú sa močom. V tomto prípade sa pozoruje zvýšenie hladiny enzýmu len v sére. Okrem toho zlyhanie obličiek môže viesť k izolovanému zvýšeniu hladiny enzýmu v sére. Hladina amylázy sa môže zvýšiť aj pri iných pankreatických ochoreniach: napríklad slinných žľazách a gastrointestinálnom trakte s primárnymi alebo sekundárnymi léziami pankreasu (ochorenia žlčových ciest, žlčníka, perforácie dutého orgánu, peritonitídy, črevnej obštrukcie).

Okrem toho sa môže zvýšiť amyláza:

• vírusových infekcií
• diabetes mellitus
• feochromocytóm,
• mezenterická trombóza,
• stav po operácii, resekcia pečene,
• užívanie určitých liekov (kortikosteroidy, ibuprofén, cimetidín, kaptopril, furosemid, tiazidové diuretiká a iné) a alkohol,
• dočasná ischémia žľazy s rôznymi typmi šoku.

Pokles hladiny amylázy sa pozoruje pri odstránení pankreasu, nedostatku enzýmu alebo pri výraznej cystickej fibróze (vrodené ochorenie). Ak sa amyláza zníži, pred začatím liečby by ste mali podstúpiť ďalšie vyšetrenie a zistiť príčinu tohto stavu. Ak sa zníži pankreatická amyláza, tento stav sa považuje za fyziologický.

Hladina amylázy v krvi je istým indikátorom, ktorého správne posúdenie pomôže včas predísť alebo vyliečiť množstvo ochorení.

Príručka pre lekárov 21

Chémia a chemická technológia

Vápnik v amylázach

Okrem inhibítorov rastlinného pôvodu môžu byť reakcie hydrolytického štiepenia polysacharidových substrátov pôsobením amyláz inhibované chemickými zlúčeninami získanými syntézou. Je to kvôli ich interakcii s reaktívnymi skupinami alebo s atómom vápnika prítomným v ak [p.218]

Aktivátory, paralyzuje a koenzýmy. Bolo zistené, že prítomnosť určitých látok je nevyhnutná pre aktivitu mnohých enzýmov. Takéto látky sa nazývajú aktivátory. Napríklad živočíšna amyláza môže rozkladať škrob na dextríny a maltózu len v prítomnosti chloridu sodného, ​​pretože na svoju činnosť potrebuje ióny chlóru. Aktivátory enzýmov sú niektoré organické zlúčeniny izolované z živých organizmov. Nazývajú sa kinázy. Moderné vedci ukázali, že ióny vápnika, horčíka, draslíka, chlóru, kyseliny fosforečnej atď. Sú nevyhnutne zahrnuté v niektorých enzýmových systémoch, v niektorých prípadoch enzým vyžaduje prítomnosť špeciálnych chemických zlúčenín, ktoré sa nazývajú koenzýmy. Aktívny enzým je teda komplex pozostávajúci zo samotného enzýmu a koenzýmu. Tieto majú vlastnosti odlišné od vlastností enzýmov. [Č.521]

Všetky študované a-amylázy obsahujú vápnik, ktorý je vždy (jedinou výnimkou v tomto prípade je a-amyláza jačmeňa [136]) je veľmi silne asociovaný s enzýmovým proteínom [48, 68]. Za starostlivo kontrolovaných experimentálnych podmienok sa kov môže z enzýmu odstrániť. Zbavené kovových fero- [p.260]

Mnohé enzýmy obsahujú v molekule katióny dvojmocných alebo trojmocných kovov, ktoré sú viazané na funkčné skupiny vo forme chelátových komplexov. Prítomnosť kovových iónov v molekule niektorých enzýmov naznačuje, že koordinačný komplex funkčných skupín s atómami kovov určuje nevyhnutnú konfiguráciu molekuly enzýmu a substrátu. Je napríklad známe, že ión vápnika je schopný agregovať molekuly proteínu a najmä určuje aktivitu a-amylázy. Kovové ióny pôsobia ako akceptor elektrónov a donory v tomto procese sú atómy dusíka, kyslíka a síry. [C.17]

Pri zníženom množstve vody je rozdrvená hmota oveľa ťažšie extrahovať z mlyna. Zistilo sa, že chlorid sodný nemá žiadny vplyv na proces extrakcie amylázy, zatiaľ čo chlorid vápenatý v koncentrácii 2% hmotn. Kultúry znižuje jeho aktivitu v roztoku o 30% v porovnaní s kontrolou a chloridom zinočnatým (0,2%). znižuje aktivitu amylázy v roztoku na 35%. Tieto [c.54]

Ako je zrejmé z obr. 46, pridanie nie viac ako 1% chloridu vápenatého nespôsobuje inaktiváciu izolovanej amylázy. [Č.129]

Na stanovenie aktivity a-amylázy sa dve rovnaké malé množstvá enzýmového prípravku (zodpovedajúce približne Vio-V20 z celkovej hmotnosti výslednej enzýmovej zrazeniny) prenesú do 100 ml Erlenmeyerových baniek, naleje sa 5 ml vody a enzýmy sa rozpustia. Do roztoku sa pridá asi 20 mg octanu vápenatého, ktorý chráni proti inaktivácii a-amylázou. Roztok v bankách sa zahrieva počas 15 minút vo vodnom kúpeli na 70 ° C (je nevyhnutné prísne monitorovať teplotu, sú povolené kolísania nie viac ako 0,5 °), potom sa banky rýchlo ochladia pod vodovodným kohútikom, a-amyláza je termolabilnejšia a takmer nestráca jeho aktivita, a-amyláza za týchto podmienok je úplne inaktivovaná, preto ďalšia dezintegrácia škrobu sa uskutoční iba pôsobením a-amylázy. Pretože optimálne pH je po ochladení 5,5 - 5,8, pridá sa do baniek [c.150]

Niekedy sa používajú organické adsorbenty, napríklad kyselina benzoová [350, 351], chinín a škrob. Podobne ako fosforečnan vápenatý sa kyselina benzoová môže rozpúšťať (v éteri alebo keď sa mení pH roztoku), čo zjednodušuje operáciu. Ukázalo sa, že mnohé, ale nie všetky vzorky komerčnej kukuričného škrobu adsorbujúcej amylázu [352, 353], dôvody tohto rozdielu v správaní rôznych škrobových prípravkov nie sú jasné. V dôsledku toho nebolo možné overiť správnosť lákavého predpokladu, že v tomto prípade je adsorpcia spôsobená rovnakými silami, ktoré spôsobujú vzájomnú príťažlivosť enzýmu a jeho substrátu. Ďalšie rozšírenie takéhoto výskumu by bolo veľmi žiaduce. Na separáciu proteínov so špecifickou afinitou môžu byť zvlášť vhodné nerozpustné polyméry známeho zloženia. [C.75]

Voľba metódy kvantitatívneho stanovenia škrobu závisí predovšetkým od toho, ako bola vzorka dispergovaná napučaním alebo pôsobením kyselín (kyselina chlorovodíková, chloristá) alebo solí (chlorid vápenatý, uhličitan amónny). V závislosti od toho sa obsah škrobu stanoví jednou z nasledujúcich metód: a) priamym meraním optickej otáčavosti roztoku po separácii proteínov [1, 2] b) sacharifikáciou škrobu pôsobením rastliny (zo sladu) alebo zvieraťa (zo slín, z submaxilárnej žľazy - pankreatickej) a-amylázu [3, 4] a následné stanovenie redukujúcich cukrov alebo c) izoláciu škrobu vo forme komplexu s jódom. V druhom prípade sa jód titruje v komplexe [5, 6], alebo sa komplex zničí a stanoví sa obsah cukrov vyplývajúcich z kyseliny [7] alebo enzymatickej [8] hydrolýzy škrobu obsiahnutého v komplexe. Ak sa vykoná ďalšia disperzia škrobu, môže sa kvantifikovať priamym meraním optickej otáčavosti roztoku [9]. [Č.84]

Kov, vďaka svojej schopnosti vytvárať chelátové komplexy, zaisťuje stabilitu makroštruktúry natívnych enzýmových proteínov potrebných na prejavenie ich katalytickej aktivity. Účasť kovu na udržiavaní makroštruktúry enzýmu je jasne vidieť na príklade alkoholdehydrogenázy. Tento enzým obsahuje štyri molekuly zinku v molekule a odstránenie zinku vedie nielen k inaktivácii, ale aj k disociácii enzýmu na štyri neaktívne podjednotky. V prípade a-amylázy sa atómy vápnika viažu na niekoľko podjednotiek proteínu na katalyticky aktívny polymér. [C.244]

Medzi amylolytickými enzýmami je napríklad a-amyláza aktivovaná iónmi vápnika, čo pomáha zachovať požadovanú konformáciu a zvyšuje stabilitu terciárnej štruktúry makromolekúl enzýmu na denaturáciu a pôsobenie epidegndrolazy. Ióny hliníka majú stabilizačný účinok na a-amylázy formy. Všetky a-amylázy sú inaktivované iónmi kovov iónov ortuti, medi, striebra a halogenidov - chlóru, brómu, fluóru a jódu. [Č.121]

Mnohé enzýmy obsahujú jeden alebo viac kovových iónov ako dôležitú súčasť ich štruktúry. Zloženie rôznych kovových enzýmov zahŕňa ióny horčíka, vápnika, mangánu, železa, kobaltu, medi, zinku a molybdénu. Molekula alkohol dehydrogenázy (molekulová hmotnosť 87 000), ktorá katalyzuje oxidáciu etylalkoholu na kyselinu octovú v ľudskej pečeni, obsahuje dva atómy zinku a slinová amyláza obsahuje jeden atóm vápnika (vo forme Ca2 +). Niektoré enzýmy obsahujú v molekule niekoľko atómov kovov a kovy sa môžu líšiť. Napríklad v molekule cysteamínoxidázy katalyzujúcej oxidáciu cysteamínu NZSNgSNgNNg existuje jeden atóm železa, medi a zinku. [C.418]

Okrem špecifických proteínov viažucich Ca2 + sa na Ca + ióny viažu aj iné proteíny. Patrí medzi ne a-amyláza (kapitola 7, oddiel B.6), termolyzín (kapitola 7, oddiel D.4), stafylokoková nukleáza (kapitola 7, oddiel D.5), konkanavalín A (ryža 5-7) a niektoré proteíny systému zrážania krvi (Obr. 6-16). Tieto sú obzvlášť zaujímavé, pretože obsahujú špecifickosť väzbových miest Ca2 +, ktorých tvorba závisí od vitamínu K (doplnok 10-G). Ióny vápnika sú tiež spojené s rôznymi sacharidmi, napríklad s karagénanovými gélmi (kap. 2, sek. B.5). [C.375]

Mechanizmus účinku týchto koenzýmov ešte nie je známy, kofaktory v enzýmoch aktivovaných kovmi sú často horčík, zinok, ióny vápnika, to znamená kovy s konštantnou valenciou, napríklad zinok aktivuje alkoholdehydrogenázu, alkalickú fosfatázu, vápnik - a-amylázu, horčík - ATP-ase, hexokinázu a mnoho ďalších enzýmov, mangánu (alebo horčíka) [c.67]

Ako je zrejmé z obr. 29, Sephadex 0-75 je najvhodnejší na separáciu pankreatických enzýmov. Toto je stanovené nasledovne. Tri kolóny rovnakej veľkosti (2 x 42 cm, 130 ml) boli naplnené rôznymi typmi Sephadexov. Na získanie extraktu sa odtučnený práškový pankreas psa ošetril 30 minút s 0,05 M pufrom octanu sodného (pH 5,3) v 0,005 M octane vápenatom (5 ml PA prášku). Na kolóny bol nanesený 3 ml roztok a eluovaný rovnakým pufrom. Vrchol 1 zodpovedá lipáze, 2 - ribonukleáze, v zriedkavých prípadoch sa objaví alkalická reakcia, ale titrovateľná kyslosť hmoty sa významne znižuje. V praxi je možné poznamenať, že voda používaná na varenie obilia s tvrdosťou vyššou ako 12 mEq / l by mala byť okyslená kyselinou sírovou alebo filtrom bardu. Voda použitá na výrobu sladového mlieka by sa mala okysliť tvrdosťou nad 8 mEq / l. Prítomnosť vápenatých solí je žiaduca, pretože ióny vápnika zabraňujú inaktivácii a-amylázy pri zvýšených teplotách. Tvrdosť vody počas namáčania zrna na sladovanie by nemala prekročiť 12 mEq / l. Keď sa melasa zošrotuje, nezáleží na tvrdosti vody, pretože mladina sa okyslí kyselinou sírovou. [Č.32]

V procese depolymerizácie škrobu sú zahrnuté limitujúce dextrinázy (/ gmg dextrinázy), ktoré majú tri formy voľnej aktívnej látky, viazané inaktívne a latentne rozpustné, ale sú známe len inaktívne formy [76]. Predpokladá sa, že latentná forma dextrinázy je komplexom hraničnej dextrinázy s inhibítormi proteínov jačmeňa [54]. Uvoľňovanie glukózy z koncových neredukovaných skupín oligodextrínov a maltózy sa uskutočňuje pod vplyvom iného enzýmu, a-glukozidázy. Aktivita týchto enzýmov je významne znížená pri zvýšených teplotách používaných na želatináciu škrobu a pri teplotách rmutovania v a-amylázach je pozorovaná jasná depolymerizačná aktivita (ich stabilita sa zvyšuje s prítomnosťou iónov vápnika v mladine). Pre pivovarníctvo je teda dôležité mať v hradnej vode minerály, ktoré ovplyvňujú zloženie kvasených látok v mladine a kvalitu vyrobeného piva. [Č.33]

Aktivátory a inhibítory boli prvýkrát objavené A. Ya Danilevským a boli nazývané stimulanty a stimulanty. Aktivátory sú látky, ktoré zvyšujú pôsobenie enzýmov, napríklad aktivita lipázy z čerstvej pankreasu sa zvyšuje asi 90-krát pridaním zmesi albumínu a kyseliny olejovej. Pôsobenie amylázy je zosilnené chloridovými soľami fosfatázy - horečnatými soľami. [C.338]

Kovové enzýmy obsahujú rôzne kovy, napríklad leucín aminopeptidázu - horčík a mangán, peroxidázu, sukcinátdehydrogenázu, katalázu, cytochróm oxidázu - železo, a-amylázu - vápnik, alkoholdehydrogenázu, karboxypeptidázu A - zinok, o-fenoxydázu, zinok, o-fyloxidázu a dehydrogenázu; väzba kovu s enzýmom závisí od povahy kovu a od povahy funkčných skupín, s ktorými je spojená. [C.244]

Všetky a-amylázy z rôznych zdrojov obsahujú vápnik (1 atóm na molekulu), čo je dokázané stratou enzymatickej aktivity pri spracovaní enzýmu činidlami viažucimi kovy, ako aj spektrálnou analýzou Odstránenie vápnika z molekuly amylázy vedie k labilizácii enzýmu, aby sa uľahčila koagulácia. Predpokladá sa, že vápnik stabilizuje sekundárne a terciárne štruktúry enzýmu a podporuje makroštruktúru inherentnú v jeho aktívnej forme. Stabilita prírodnej a-amylázy k rôznym endopetsgidazamom naznačuje, že existuje vo forme kompaktnej zloženej štruktúry. [C.301]

Vápnik. Ióny vápnika regulujú aktívnu kyslosť (pH) média a sú tiež faktorom, ktorý viaže zvyšky kyseliny fosforečnej. Avšak bez toho, aby boli Ca ióny súčasťou prostetickej skupiny enzýmov, aktivujú niektoré z nich (lipázy, adenozín trifosfatázu atď.). Vápnik môže pôsobiť ako inhibítor niektorých enzýmov aktivovaných horčíkom. Je to kofaktor a-amylázy. [Č.76]

Množstvo peľu v prašníku mnohých angiospermov (najmä anemofilných) je veľmi veľké. Jedna kukurica je teda schopná produkovať v priemere až 50 miliónov peľových zŕn. Hlavnými rezervnými látkami zrelého peľu sú škrob a tuky. Okrem toho mnoho peľov angiosperm obsahuje proteíny, nukleové kyseliny, aminokyseliny, cukry, karotén a karotenoidy, heteroauxín, kyselinu askorbovú a medzi enzýmami - peroxidázou, oxidom cygchrómnym, katalázou, amylázou, diastázou, inulázou, maltázou, proteázou, lyázou, lytazou, proteázou, lytasou, lytazou, lytazou, proteázou, lytazou, lytazou, lytazou, citázou atď. nukleázu, karboanhydrázu, karboxylázu, reduktázu, ri1bonukleasu atď. Niektoré druhy tiež zaznamenali prítomnosť anorganických látok, najmä fosforu, železa, medi, horčíka, sodíka, vápnika a niektorých ďalších. [C.162]

Vápnik je neoddeliteľnou súčasťou (koenzým) mnohých hydroláz (tabuľka 2.6), napríklad a-amylázy a niektoré cykolidínové [p.43] hydrolázy

Pozri strany, kde sa uvádza termín Vápnik v amylázach: [c.397] [c.100] [c.787] [c.177] [c.164] [p.167] [c.260] [p.33] [ 55] [p.102] [c.95] [c.201] [c.12] [c.160] [s.264] [c.269] [p.303] Anorganická biochémia T 1 _2 ( 1978) - [c.488]

Korálový vápnik a jeho skutočné vlastnosti

Koraly sú vápenné usadeniny, ktoré sú tvorené bezstavovcovými mnohobunkovými živými organizmami v morských vodách. Vápnik je súčasťou ich zloženia vo vysokých koncentráciách. Ako viete, prvok hrá niekoľko dôležitých funkcií pre telo - udržuje štruktúru pohybového aparátu a zubov, je súčasťou hormónov a enzýmov, znižuje svalové bunky.

Korálový vápnik je známy už dlhú dobu. Tradícia používania doplnkovej látky pochádza z Japonska av roku 1991 podnikateľ Eriksson kúpil práva na obchod s výživovými doplnkami mimo krajiny. V súčasnosti sa produkcia finančných prostriedkov uskutočňuje na územiach viacerých krajín. Hlavným dodávateľom produktu je Nature's Sunshine.

V Rusku sa v roku 2011 objavila móda pre koralový vápnik, ktorý obohatil klub o obdivovateľov výrobkov. Spory o výhodách doplnkov stále prebiehajú, avšak je zrejmé, že potravinové doplnky nemajú výrazný vplyv na telo, zatiaľ čo jeho náklady sa pohybujú od 2500 do 3000 rubľov na balenie.

Prečo ľudské telo potrebuje vápnik?

Vápnik hrá dôležitú úlohu v mnohých životných procesoch. Väčšina z nich sa nachádza v kostiach a zuboch. V muskuloskeletálnom systéme je ión vo forme hydroxyapatitu. Spojenie udržuje štruktúru kostného tkaniva a dodáva mu silu. Okrem toho je kostra hlavným depotom látky. S nedostatkom iónov v krvi sa stimulujú bunky receptora prištítnych teliesok. Výsledkom je vylučovanie paratyroidného hormónu, ktorý odstraňuje vápnik z kostí do krvného obehu.

Ión je zapojený do zrážania krvi. Tento fyziologický proces je nevyhnutný pre osobu ako obrannú reakciu na odozvu na krvácanie. Akékoľvek menšie poškodenie kože a kapilár by mohlo viesť k masívnej strate krvi a smrti, ak by nedošlo ku koagulácii. Proces prechádza tromi postupnými etapami.

Prvá fáza sa vyznačuje tvorbou enzýmového komplexu. Proces začína na pozadí poškodenia tkaniva - fosfolipoproteíny zanechávajú zničené bunky. Tieto látky interagujú s prvkom a enzýmami, čo vedie k aktivácii protrombínu, ktorý prechádza do trombínu - druhej fázy. Posledný stupeň zrážania krvi je charakterizovaný konverziou fibrinogénu na fibrín s vápnikom. Táto reakcia spôsobuje tvorbu zamotaných vlákien spojivového tkaniva - fyziologického trombu, ktorý mechanicky zastavuje krvácanie a zabraňuje patogénom vniknúť do tela cez poškodené tkanivo.

Svalová kontrakcia nastáva v dôsledku zmien elektrického náboja bunkových membrán. Proces sa uskutočňuje pohybujúcimi sa iónmi. Počas zmeny náboja sa uvoľňuje veľké množstvo vápnika, ktoré reguluje interakciu molekúl ATP s myofibrilmi. Zmeny v koncentrácii iónu vedú k rôznym patológiám svalovej kontrakcie.

Keď sa do tela dostane infekčné činidlo, aktivujú sa imunokompetentné bunky. Zahrnuté humorálne a bunkové obranné mechanizmy. Makrofágy vykonávajú fagocytózu patogénu, to znamená jeho zachytenie a spracovanie. Zlúčenina zvyšuje aktivitu tohto procesu. Ión je teda zapojený do tvorby adekvátnej imunitnej reakcie organizmu.

Vápnik aktivuje enzým alfa-amylázu. Zlúčenina je produkovaná pankreatickými bunkami a je súčasťou pankreatickej šťavy. Amyláza sa podieľa na procese trávenia - rozkladá komplexné sacharidy.

Minerál je zapojený do mnohých metabolických procesov, pretože dvojmocný ión je koenzým v niektorých výmenných reakciách.

Práca všetkých vnútorných orgánov je regulovaná nervovým systémom prostredníctvom pohybu impulzov, ktoré vznikajú. Signál sa prenáša z jedného neurónu na druhý prostredníctvom synapsií - špecifických spojení procesov dvoch buniek. Proces sa uskutočňuje iónmi vápnika, ktoré sa podieľajú na dobíjaní membrán, ako aj mediátorov.

Deklarované vlastnosti koralového vápnika a ich vystavenie

Čo je teda známe o koralovom vápniku a skutočne dopĺňa zásoby tejto nevyhnutnej látky? Výrobcovia uvádzajú niekoľko vlastností tohto japonského zázračného prostriedku, ktorý poskytuje efektívnosť a tiež im dáva svoje vysvetlenia, ktoré sme presvedčivo vyvrátili.

Zlepšiť absorpciu vápnika

Vápnik vo forme iónu je súčasťou prísady. To znamená, že zlúčenina má kladný náboj. Táto forma umožňuje dosiahnuť 100% stráviteľnosť v tenkom čreve, pretože zdroje tela nie sú použité na transformáciu prvku do iónovej formy.

Vápnik je chemický prvok, ktorý patrí do kovov. Ako jednoduchá látka je veľmi zriedkavá, pričom sa odvoláva na skupinu alkalických zemín, ľahko sa vznieti, keď je v kontakte s kyslíkom vo vzduchu. Väčšina zlúčeniny je vo forme solí, pričom prvok má kladný náboj. Teda s jedlom vstúpi do tela asimilovateľná forma látky.

Účinok na kyslé bázické krvné a lymfatické parametre

Pri riedení potravinového doplnku vo vode, kvapalina získava alkalické vlastnosti. Zníženie kyslosti tela má priaznivý vplyv na krv a lymfu a tiež podporuje vstrebávanie vápnika vo veľkých množstvách.

Telesné tekutiny majú acidobázické vlastnosti. Táto vlastnosť spôsobuje pôsobenie rôznych enzýmov, bunkovú aktivitu a metabolické procesy. PH krvi a iných fyziologických tekutín je konštantnou hodnotou, ktorá je kontrolovaná veľkým množstvom enzýmov a hormónov. Každá odchýlka vedie k narušeniu vnútorných orgánov. Alkalický roztok získaný pri rozpúšťaní koralového vápnika vo vode neovplyvňuje indikátory kyseliny a bázy krvi a lymfy.

Vlastnosti korálového vápnika uvádzané výrobcami

Omladenie tela

Voda vykazuje výrazné redukčné alebo oxidačné vlastnosti v závislosti od látok v nej rozpustených. Tieto príznaky ovplyvňujú skutočnosť, že tekutina udržuje zdravie a omladzuje telo, alebo naopak urýchľuje proces starnutia. Voda, ktorá má redukčné vlastnosti, má priaznivý vplyv na stav človeka, zatiaľ čo oxidačné vlastnosti sú škodlivé. Keď je koralový vápnik rozpustený, dochádza k ionizácii. Voda získava regeneračné vlastnosti vďaka pozitívnemu náboju, a preto telo omladzuje.

Momentálne neexistuje žiadna vedecká hypotéza, že voda s regeneračnými schopnosťami zastaví starnutie tela. Okrem toho je náboj určený substanciami rozpustenými v ňom. Teda téza o omladzujúcich vlastnostiach koralového vápnika je mýtus.

Výskum mikroskopie na tmavom poli a merače ORP

Produkty boli testované na mikroskope v tmavom poli a meračoch ORP, ukazujúcich kvalitatívne zloženie koralového vápnika a jeho účinnosť.

ORP-metria určuje pH kvapaliny. Stanovenie kyslosti vody neposkytuje žiadne významné výsledky o prospešných vlastnostiach prísady rozpustenej v nej. Mikroskopia v tmavom poli sa spravidla používa pri diagnostike infekčných ochorení, takže štúdia nemá žiadny vzťah k potravinovým doplnkom.

Neutralizácia predchádzajúcich "spomienok" vody

Roky výskumu preukázali schopnosť vody zapamätať si informácie, rozpustené látky, ich zloženie, vlastnosti a štruktúru. Čistené bahno s filtrom má negatívny vplyv na ľudské telo v dôsledku „pamäťového javu“. Rozpustenie potravinového doplnku však úplne neutralizuje informácie o predchádzajúcich zlúčeninách. Prísada teda prispieva k úplnému čisteniu vody a zlepšuje jej biologické vlastnosti.

V kvapalnom stave nie je možné dosiahnuť zmenu v štruktúre vody, preto nie je možné hovoriť o schopnosti zapamätať si vlastnosti a štruktúru rozpustenej látky.

Obnova kryštalickej formy vody

Voda je v kvapalnom kryštalickom stave. Keď je kontaminovaná, štiepi sa normálna štruktúra molekúl. Korálový vápnik obnovuje poškodenú kryštalickú formu.

Tekutý stav vody nemá nič spoločné s kryštálom.

Korálový vápnik teda nespĺňa vlastnosti deklarované výrobcami a jeho účinnosť nebola potvrdená.

Coral Calcium v ​​športe

Je obzvlášť dôležité, aby si športovci udržali normálnu koncentráciu vápnika, pretože sa podieľa na svalovej kontrakcii. Okrem toho má pravidelná ťažká fyzická námaha nepriaznivý vplyv na pohybový aparát, najmä na kĺby. Pod vplyvom gravitácie dochádza k ich postupnému zničeniu. Počas sušenia tela športovci obmedzujú spotrebu mliečnych výrobkov, pretože obsahujú veľké množstvo tuku, čo môže viesť k tvorbe deficitu.

Korálový vápnik nie je vhodný na plnenie nedostatku látky, pretože jej zloženie má nízku biologickú dostupnosť. Predpokladá sa, že najviac absorbovaný minerál vo forme malátu alebo citrátu. Okrem toho by liek mal obsahovať v zložení vitamínu D, konkrétne cholekalciferolu, pretože zvyšuje stráviteľnosť prvku.

Kontraindikácie pre použitie koralového vápnika

Kontraindikácie použitia korálového vápnika a iných liekov, medzi ktoré patrí ión, sú:

• hyperkalciémia;
• poruchy srdcového rytmu rôzneho pôvodu;
• zvýšená koncentrácia horčíka v krvi;
• Neodporúča sa podávať v prvom trimestri tehotenstva, počas dojčenia a detí do troch rokov.

Použitie liekov môže viesť k vedľajším účinkom vo forme nevoľnosti, vracania, hnačky, nadúvania. Najčastejšie sa symptómy vyvíjajú na pozadí predávkovania, takže pred použitím tohto nástroja by ste mali byť oboznámení s pokynmi.

Ako môžete skutočne doplniť zásoby vápnika?

Vápnik vstupuje do tela s jedlom. Zlúčenina má nízku biologickú dostupnosť a niektoré znaky absorpcie, preto často dochádza k nedostatku iónov, sprevádzanému rôznymi príznakmi.

Odborníci na výživu odporúčajú jesť dostatočné množstvo potravy, ktorá je bohatá na zmes. Okrem toho, identifikovaný nedostatok iónov, postmenopauzálne ženy, starší vek sú indikáciou pre profylaktické použitie minerálnych komplexov a úpravu diéty.

Potraviny, ktoré obsahujú vápnik

Hlavným zdrojom vápnika sú mliečne výrobky. Mlieko, tvaroh, kyslá smotana, kefír, ryazhenka, syry rôznych odrôd, maslo sú najbohatšie v kombinácii.

Pre účinné trávenie minerálov, odborníci na výživu odporúčajú jesť dostatočné množstvo vajec, pečene, rýb a mäsa, uprednostňujú sa kurča, morky, králika a hovädzieho mäsa. Tieto potraviny obsahujú vysoké množstvo vitamínu D.

Klinické štúdie ukázali, že množstvo produktov prispieva k eliminácii vápnika, takže keď je látka nedostatočná, odporúča sa obmedziť spotrebu čierneho čaju, alkoholických nápojov, kávy, silne údených a vyprážaných potravín.

Norma dennej potreby

Deti majú najväčšiu potrebu vápnika. Dojčatá vo veku 0 - 3 mesiace by mali dostávať 400 mg, 6 mesiacov - 500 mg, 1 rok 600 mg a počas dospievania sa limit zvyšuje na 1000 mg. Nedostatok látky u detí vedie k vzniku krivice, ktorá sa prejavuje nielen krehkosťou a deformáciou kostrového systému, ale aj poškodením nervového systému a ďalších orgánov. Dnes je však patológia extrémne zriedkavá.

Na udržanie normálnej koncentrácie minerálu v tele dospelý potrebuje príjem 800-900 mg látky s jedlom.

Ako sa vstrebáva vápnik?

Požitie vápnika sa vstrebáva do krvi v tenkom čreve prostredníctvom enterocytov pomocou transportných proteínov. Keď k tomu dôjde, asimilácia len 50% zlúčeniny. Prostredníctvom krvného riečišťa sa látka šíri do orgánov a tkanív. Väčšina z nich je uložená v kostiach vo forme hydroxyapatitu, ktorý určuje pevnosť kostry. Časť sa absorbuje vo forme fosfátu. Hrá zvláštnu fyziologickú úlohu. V prípade zníženia hladiny vápnika v krvi je účinkom uvoľneného paratyroidného hormónu uvoľňovanie iónov z kostného tkaniva z fosfátov.

Vitamín D zohráva dôležitú úlohu v efektívnej absorpcii prvku, ktorý sa vytvára v koži pod vplyvom ultrafialového žiarenia a tiež prichádza s určitými potravinami. Aktívne formy vitamínu spolu s paratyroidným hormónom regulujú výmenu vápnika a fosforu.

Amyláza a vápnik

Naša spoločnosť ponúka nákup vysoko kvalitného amylázového enzýmu pre použitie v mlynárskom a pekárenskom priemysle. Predávame výrobky "Novozymes A / C" - svetový líder v oblasti biotechnológie a výroby enzýmových prípravkov.

Amylázy sú tráviace enzýmy, ktoré podporujú odbúravanie škrobu, glykogénu a iných polysacharidov a sú registrované ako doplnok výživy E1100. Sú prítomné v baktériách, rastlinách, zvieratách.

Tieto enzýmy zahŕňajú amylázu alfa, beta a gama. Môžu byť vo forme prášku (od bielej až hnedožltej farby), tmavo žltej pasty alebo vodného roztoku jantárového odtieňa.

V potravinárskom priemysle sa amyláza aktívne využíva na zlepšenie vlastností pečenia múky:

• skracuje čas na dozrievanie testu;
• zvýšenie objemu pekárenských výrobkov;
• zlepšuje chuť a chuť pečenia;
• chlieb kôra má chutnú zlatú farbu;
• zvýši sa kvalita mrazených polotovarov.

Enzýmy alfa-amylázy a glukoamylázy tiež umožňujú používať menej kvasiniek. Sú veľmi cenné pre múku, ktorá obsahuje málo poškodených škrobových zŕn a nízku úroveň autolytickej aktivity.

Gamma, alfa a beta amyláza: kľúčové vlastnosti

Alfa-amyláza

Patrí k typom enzýmov závislých od vápnika. Prítomný u zvierat, ľudí, a tiež nájsť v niektorých druhov rastlín, baktérií a húb. Má schopnosť hydrolyzovať sacharidy s dlhým reťazcom (najmä škrob) obsahujúci aspoň tri glukózové jednotky. V procese hydrolýzy sa objavujú oligosacharidy rôznych dĺžok.

V dôsledku účinku alfa-amylázy na škroby sa tvoria dextríny a niektoré maltózy. To pomáha ďalej zvyšovať maltózu a jej kvasenie s kvasinkami. Tento enzým prispieva k maximálnej hydrolýze škrobu v múke, čo zaisťuje vysokú úroveň tvorby cukrov, čo zase zvyšuje tendenciu tvorby cesta k plynu.

Ak však múka obsahuje nadmerné množstvo alfa-amylázy, degraduje kvalitu pekárenských výrobkov. Faktom je, že dextríny prakticky nenapĺňajú vo vode a strúhanka sa ukáže ako rušivá a lepkavá.

Beta amyláza

Obsiahnuté v rastlinách, hubách a baktériách. Počas dozrievania ovocia tento enzým prispieva k rozkladu škrobu na cukry, čo zabezpečuje sladkosť zrelých plodov. V porovnaní s alfa-amylázou, ktorá je aktívna počas klíčenia semien, hrá beta-amyláza dôležitú úlohu v štádiu pred klíčením. V zrnách pšenice má enzýmová substancia veľký význam pre tvorbu sladu.

Sacharifikačné vlastnosti beta-amylázy sa násobia v kombinácii s alfa-amylázou. Komplexné použitie týchto enzýmových látok spôsobuje rozpad škrobu na maltózu, tvorbu nízkomolekulových dextrínov a malé množstvo glukózy.

Múka zvyčajne obsahuje dostatočné množstvo vlastnej beta-amylázy a jej cukorotvorná vlastnosť závisí od kvalitatívnych vlastností škrobu (veľkosť škrobových zŕn a úroveň ich poškodenia počas procesu mletia).

Gama amyláza

Väčšina sa aktívne prejavuje v kyslých podmienkach. Podporuje rýchlejšie štiepenie vysokomolekulárneho živného média a hydrolýza nízkomolekulových oligosacharidov trvá dlho. Enzým je schopný štiepiť niekoľko glykozidových väzieb v rámci jednej molekuly. Tiež vykonáva hydrolýzu poslednej a-1,4-glykozidovej väzby, čo vedie k tvorbe glukózy.

Proces fermentácie glukózy kvasinkami vo veľkej miere zlepšuje vlastnosti tvorby cesta a tvorby cukru v plyne, čo pozitívne ovplyvňuje kvalitu hotových pekárenských výrobkov.

Ak si chcete kúpiť vysokokvalitné enzýmové doplnky pre pekárenský priemysel v Moskve od spoľahlivého výrobcu a za prijateľnú cenu, kontaktujte nás na telefónoch uvedených na webovej stránke alebo pošlite e-mailovú správu.

Amyláza a vápnik

Nedávno som sa presťahoval a moja voda je skôr mierna s veľmi nízkym pH. Tak som si zobral veľa z mojich varných solí do kanvice na čaj a iba pomocou soli v kaši na vyrovnanie pH.

Avšak pri veľmi nízkom pH vo vode na začiatku veľmi tmavé pivo znamená, že v kaši nechám čo najviac vápnika (pretože vápnik znižuje pH). Pridávam niektoré, pretože zvyšujem pH kombináciou hydrogenuhličitanu sodného a uhličitanu vápenatého.

Viem, že vápnik je životne dôležitý pre účinnosť a mal by pomôcť stabilizovať alfa-amylázu, takže som sa zaujímal o to, čo by som mal dodržiavať s vápnikom v kaši, aby sa zabezpečila vyššia účinnosť a stabilita alfa-amylázy.

Môj odhad je 50 ppm, ale dúfam, že niekto má legitímnu odpoveď. Vďaka!

odpovede

Myslím, že ste na vrchole. Najmenej 50 ppm sa považuje za užitočné, zatiaľ čo niektoré vodné zdroje bez problémov prekonajú 250 ppm, ako je Burton (295 ppm) a Viedeň (250 ppm). Ale pretože chcete znížiť množstvo zníženia pH, váš plán je pridať iba 50 ppm v zemiakovej kaši a zvyšok vložiť do varu, to je dobré.

Vápnik hrá určitú úlohu v mnohých oblastiach - kaša, vo vode sania a vo varu, rovnako ako vo fermentore, takže zatiaľ čo niektoré z vašich vápnika sa dostanú do všetkých týchto oblastí, myslím, že všetko je v poriadku.

Pivovary, umenie a veda, zoznamy piva štýlov v rozmedzí od 50-200 ppm vápnika. Opisuje tiež, ako sa vápnik používa z preťaženia na balenie:

Z iónov potrebných na varenie piva je vápnik zďaleka najdôležitejší. Je to kvôli okysľujúcemu účinku, ktorý má vápnik na mladinu. [. ] Kombinácia prítomnosti iónov vápnika a zníženie pH má jednoznačný vplyv na proces varenia piva:

Nižšie pH zlepšuje aktivitu p-amylázy a teda enzým a extrakt mladiny. Optimálne pH pre aktivitu p-amylázy je asi 4,7. Mladina získaná z nekalciovej kvapaliny má pH približne 5 - 8 - 0,06 v porovnaní s hodnotami v rozmedzí 3,5 - 5,5 pre sladinu získanú z upraveného varného roztoku. Potom je aktivita ß-amylázy značne zvýšená pridaním vápnika, tento enzým zvyšuje produkciu maltózy z amylózy a tým robí sladinu fermentovateľnejšou.

Vápnik má priaznivý vplyv na zrážanie bielkovín mladiny, či už pri rmutovaní alebo varení.

Proteín-H + Ca2 + (r) Proteín-Ca + 2H +

Vybrané vodíkové ióny ďalej znižujú pH, čo prispieva k ďalšiemu vyzrážaniu proteínov.

Proteíny tiež degradujú, čo sa mení na jednoduchšie látky proteolytickými enzýmami nazývanými proteázy. Nachádzajú sa v slade a majú optimálnu aktivitu pri hodnotách pH približne 4,5-5,5. Zníženie pH spôsobené prítomnosťou vápnika prispieva k proteolýze, ďalej znižuje hladiny proteínov a zvyšuje množstvo voľných amínov dusíka v mladine (FAN).

FAN zlúčeniny používajú kvasinky počas fermentácie na produkciu aminokyselín a zvyšovanie hladiny FAN v mladine zlepšuje zdravie a energiu kvasiniek.

Vysoký obsah bielkovín v pive má tiež negatívny účinok, čo robí pivo ťažším pre tenké a stimulujúce tvorbu zákalu, najmä popálenín. Výrobok môže mať tiež nepriaznivý vplyv na životnosť výrobku.

• Ióny vápnika chránia enzým a-amylázu pred tepelnou inhibíciou.

a-amyláza je endo-enzým, ktorý štiepi vnútorné 1,4-glukozidové jednotky amylopektínu, čo vedie k rýchlemu poklesu viskozity mladiny. Optimálny teplotný rozsah pre

a-amyláza - 65 ° C - 68 ° C, ale pri týchto teplotách sa enzým rýchlo zničí. Vápnik stabilizuje -amylázu na 70-75 ° C.

Je vidieť, že prítomnosť vápnika má pozitívny vplyv na aktivitu a-amylázy, β-amylázy a proteáz, ktoré sú jedným z najdôležitejších enzýmov v procese varenia piva.

Pokles pH, stimulovaný iónmi vápnika v rmutu a meďi, vytvára sladinu a následné pivo poskytuje väčšiu odolnosť voči mikrobiologickej infekcii.

Znížené pH absorbovateľnej tekutiny znižuje extrakciu nežiaducich kremičitanov, tanínov a polyfenolov z vrstvy rmutu. Extrakcia takýchto materiálov je podporovaná alkalickou zásadou. Tieto materiály sú veľmi nežiaduce, čo prispieva k drsným chuťou, oparu v hotovom pive a znižuje stabilitu piva.

Vápnik sa vyzráža vo forme nerozpustného oxalátu vápenatého.

To sa deje opäť v pyré a medi. Ak sa neodstránia oxaláty, môžu spôsobiť zakalenie v hotovom pive, ako aj podporiť tvorbu piva vo FV, CT a sudoch. Predpokladá sa tiež, že oxaláty stimulujú zhon v určitom pive, aj keď to nie je problém pre mikrodestičku.

Nízke pH vo vode pravdepodobne znamená malé množstvo rozpustených pevných látok, najmä (bi) karbonátov, čo je vynikajúcim východiskovým bodom pre varenie piva, pretože teraz ovládate väčšinu chemického zloženia vody v porovnaní s ľuďmi s pH 7 až 7. 8 s veľkým množstvom rozpustených pevných látok, čo môže sťažiť varenie svetlého piva.

Rovnako ako tie, ktoré ste spomenuli, vápnik je tiež dobrý pre dlhodobú koloidnú stabilitu, ktorá pomáha redukovať permanentnú hmlovinu.

EDIT: potvrdenie 50 ppm

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov by mala mať vaša varná voda uhličitany menšie ako 50 ppm a približne 50-75 ppm iónov vápnika. BYO, americký profil plzne