Zemiaková kaša №58

Názov misky: zemiaková kaša

Technologická karta (recept) №58

Typ ošetrenia: Varenie

Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:

Varené zemiaky

Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):

Odporúčané výstupné jedlá pre kŕmenie detí na 1 jedlo (gramy):

Technologická mapa varenia v predškolskom zariadení:

Späť na zoznam potravín: DRUHÉ KÚPELE

Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia

Chcete zľavu na materskú školu: jedlo?
Viac informácií nájdete tu.

* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť iba niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovanom programe „Materská škola: Jedlo“.

Zemiaková kaša, recepty, technológia varenia, podmienky a obdobia skladovania, dovolenka.

alebo margarínový stôl

Hmotnosť zhnedla
cibuľa

s vajcom a maslom

Lúpané zemiaky sa varia vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené teplé zemiaky sa pretierajú trením. Teplota utieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcej zemiakovej kaši za stáleho miešania pridajte dve alebo tri dávky horúceho vareného mlieka a roztaveného tuku (I, II kolóny). Zmes sa šľahá až do nadýchanej hladkej hmoty.

Zemiakové kaše sú porciované, vzor je aplikovaný na povrch, posypaný roztopeným maslom, alebo opečenou cibuľou alebo tvrdými varenými vajcami, predtým zmiešanými s roztopeným maslom, na vrchole a posypané zelenými. Olej môže byť predložený samostatne.

Požiadavka na kvalitu. Konzistencia je hustá, našuchorená, rovnomerná, bez kúskov nechránených zemiakov. Farba od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií.

Skladovateľnosť - maximálne 2 hodiny.

Golunova L.E. Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie. Petrohrad: Profix, 2003.

Technologická mapa zemiakovej kaše - stiahnutie

Technologická mapa zemiakovej kaše - tento recept zostavený podľa požiadaviek na stravovanie. Tento dokument vypočítava stratu potravy počas chladenia a tepelného spracovania, výťažok, kalórie.

Technologická karta zemiakovej kaše (recept) je dokumentom o stravovacích službách, ktorý pripravuje šéfkuchár alebo barman, a účtovník kalkulačky pre stravovacie služby zostavuje výpočet a vypočítava výrobné náklady. Jeho prítomnosť je povinná pre akúkoľvek organizáciu pôsobiacu v oblasti verejného stravovania a samostatne sa zaoberajú prípravou výrobkov. Je pripravený, ak je výrobok pripravený v prísnom súlade so Zbierkou receptov.

V ostatných prípadoch sa zostavuje technická a technologická karta (TTC), ktorá sa líši od technologického preukazu zemiakovej kaše, a to prostredníctvom oddielu „Indikátory kvality a bezpečnosti potravín“, ktorý zahŕňa:

  • Požiadavky na dodávky a predaj potravín, t
  • Organoleptické vlastnosti
  • Fyzikálno-chemické ukazovatele, t
  • Mikrobiológie.

Ak ste nenašli potrebný prípravný diagram, navštívte náš Obchod s receptami. Tam si môžete kúpiť ready-to-use, a vyvinutý odborníkmi, technologické mapy šalátov, polievky, pizzu...

Aj v obchode sa nachádzajú:

Okrem technologickej mapy misky, vyvinutej v súlade s GOST, Zbierka receptov zahŕňa kalkuláciu riadu, zákon o štúdiu misky Technické a technologické mapy misky a fotografie autorské jedlá.

Prejdite na zoznam dokumentov

Je to dôležité!

Ak chcete tento dokument prevziať, musíte sa zaregistrovať alebo prihlásiť. Registrácia je bezplatná pre všetkých používateľov stránky. Po registrácii sa zobrazí odkaz na stiahnutie.

Zemiaková kaša

VÝSTUP: 210 2100 6300 10500

TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY: Lúpané zemiaky sa varia vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené teplé zemiaky sa pretierajú trením. Teplota utieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak budú zemiakové kaše viskózne, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcom strúhanom zemiaku za stáleho miešania pridajte v dvoch krokoch horúce uvarené mlieko a roztavený tuk (1,2 stĺpca). Zmes sa šľahá až do nadýchanej hladkej hmoty.

Zemiakové kaše sú porciované, vzor je aplikovaný na povrch, posypaný roztopeným maslom, alebo opečenou cibuľou alebo tvrdými varenými vajcami, predtým zmiešanými s roztopeným maslom, na vrchole a posypané bylinkami. Olej môže byť predložený samostatne.

Požiadavky na kvalitu:

vzhľad: našuchorený, nie lepkavý

konzistencia: hustá svieža, rovnomerná, bez kúskov nechránených zemiakov

chuti: pre toto jedlo

zápach: varené zemiaky s mliekom

farba: od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií

LiveInternetLiveInternet

-citácie

VEĽMI TAŠNÉ EASY-SALATIC PRÍPRAVY: 1. Salat "Paríž" 2. Šalát.

Lahodné šaláty, v ktorých nie je kvapka tuku, ani majonéza: Šaláty nie sú potrebné.

ALMOST PANATSEA. Ťažko uveriť, ale môžete to skontrolovať. Mám vzácny recept, ktorý chcem.

Pečená makrela je čestným miestom medzi jedlami z rýb! Viac ako 30 receptov na pečené makrely.

Pivné pivo v recepte v štýle reštaurácie je jednoduché - výsledok je vynikajúci... Ak máte radi.

-kategórie

  • Môj vlastný kozmetológ (48)
  • kinosála (25)
  • ochrana (21) t
  • uhorky (5)
  • paradajky (5)
  • Zmraziť (2)
  • cuketa (2)
  • mrazenie (1)
  • motivátory (20)
  • obrázky (11) t
  • Angličtina (10)
  • Systém Fly-lady (9)
  • Knihy (3)
  • balenie (2)
  • organizácia kaviarní (1)
  • RYBU (0)
  • auto (11)
  • audit (6)
  • pečenie (1047)
  • košíčky (62)
  • piškótový koláč (34)
  • Tvarohový koláč (14)
  • koláč (8)
  • pusinky (8)
  • medové koláče (6)
  • Pečivo (6) t
  • štrúdlo (5)
  • rolky (3)
  • euro tortu (1)
  • pečivo (29) t
  • Talianske pečivo (26) t
  • Veľká noc (34) t
  • Súbory cookie (120)
  • pikantné zákusky (173)
  • sladké koláče (90) t
  • pizza (44)
  • tanec (60)
  • cesto (9)
  • koláče (196)
  • ozdoba na torty, smotana (52) t
  • chlieb (55)
  • pasties, belyashi (59)
  • chata (27)
  • dizajn, interiér (377) t
  • kuchyňa (9)
  • police, regály (4) t
  • oblúky (3)
  • schody (2)
  • balkón (8)
  • domáce spotrebiče (11) t
  • Sadrokartónové dosky (3)
  • mestá (48)
  • nápady na dizajn (105)
  • ploty (2) t
  • krby, grily, altány (9) t
  • nábytok (62) t
  • vykurovanie (1) t
  • oprava (40)
  • stavebné náradie (1) t
  • elektrické rozvody (4) t
  • potraviny (1531)
  • sushi rolky (24)
  • Pivo Občerstvenie - Pivná doska pre hostí (17)
  • Recept na rýchle občerstvenie McDonald's. (10)
  • užitočné produkty (10)
  • grilovanie (9) t
  • panvice (8)
  • 8. marec (8)
  • Salo (6)
  • Tiramisu (6)
  • cestoviny (6)
  • Marinovanie (5)
  • varný lis (4) t
  • kotlety (4)
  • Úvod Klobása (3)
  • Syrový tanier (3)
  • riadu s použitím pivo (1)
  • baklažán, korenie (100)
  • palacinky (58)
  • riady v kvetináčoch (18) t
  • mäsové jedlá (98) t
  • tvarohoviny (75) t
  • mleté ​​mäsové jedlá (30) t
  • sendviče (30)
  • Huby (31)
  • dezerty (104)
  • Julienne (6)
  • predjedlá (83)
  • cuketa (10)
  • kapusta (38)
  • zemiaky (49)
  • kaša (13)
  • kečup, omáčky, majonéza (6) t
  • kurča (106)
  • uhorky (26)
  • dekorácie jedál (29) t
  • prvý (15)
  • pečeň, droby (8)
  • paradajky (63)
  • dovolenka menu (8) t
  • koreniny (17)
  • ryby (140)
  • šaláty (203)
  • Kórejské šaláty (19)
  • omáčky (54) t
  • Fondue (4)
  • Khachapuri (34)
  • kebab (20)
  • maľba (114)
  • zdravotné recepty (392)
  • zaujímavé novinky (18)
  • Internet, počítač, softvér (98) t
  • internetový obchod (4)
  • kaviarne, reštaurácie (66) t
  • mačky (74)
  • miesta na varenie (4) t
  • hudba (44)
  • http://fazamusic.hmarka.net/ (7)
  • nápoje (395)
  • domáce víno (36) t
  • Občerstvenie (26) t
  • varené víno (14) t
  • mors (1)
  • Sangria (1)
  • kakao (10)
  • kissel, kompót (7)
  • koktaily (60)
  • kávový svet (187)
  • smoothies (11)
  • čaj (41)
  • tipy pre dom (137) t
  • páčilo (60)
  • schudnúť (104)
  • pravidlá poskytovania (48)
  • Dovolenka (3) t
  • Deň sv. Valentína (2)
  • znamenia, presvedčenie (101)
  • rastliny (68) t
  • izbové rastliny (32)
  • vyšívanie (607) t
  • cukrovinky (9)
  • výšivky (39) t
  • pletenie (58) t
  • decoupage (31)
  • zo starých novín (15)
  • Pre nový rok (133)
  • bábiky (23) t
  • obuv (7) t
  • origami (11)
  • konečná úprava (4) t
  • vankúše (3)
  • domáce (78)
  • Obrusy (10) t
  • solené cesto (11)
  • kvety z rôznych (18)
  • poťahy na nábytok (7) t
  • šitie (132)
  • záclony (32) t
  • Vyšívacie webové stránky (2)
  • kuchynské spotrebiče (32) t
  • konvekčná pec (1) t
  • drobnosť (1)
  • pomalý varič (23) t
  • parný hrniec (8) t

-Tagy

-aplikácie

  • Lacné lety Výhodné ceny, pohodlné vyhľadávanie, bez provízie, 24 hodín. Rezervujte hneď - zaplatíte neskôr!
  • Stiahnuť hudbu z LiveInternet.ru Jednoduché sťahovanie skladieb pomocou url
  • Som fotograf Plugin na uverejňovanie fotografií v užívateľskom diári. Minimálne systémové požiadavky: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 s povoleným JavaScriptom. Možno to bude fungovať
  • Televízny program Praktický televízny program pre týždeň, ktorý poskytuje TV sprievodca Akado.
  • TorrNADO - torrent tracker pre blogyTorrNADO - torrent tracker pre blogy

-Prihlásiť sa e-mailom

-priatelia

-Pravidelní čitatelia

-spoločenstvo

-štatistika

Domáce zemiaková kaša - technologická karta

Ingrediencie pre domáce pyré:

  • zemiaky
  • mlieko
  • Margarínový stôl
  • soľ

Technická mapa pre domácu zemiakovú kašu

Domáce zemiaková kaša

Zemiaky varíme v slanej vode, až kým nie sú pripravené, vypusťte vodu, osušte zemiaky a utrite ich horúcim rozdrvením.

Mlieko privedie do varu. Rozpustite maslo. V zemiakovej kaši za stáleho miešania nalejte mlieko a časť rozpusteného masla.

Šľahajte zemiakovú hmotu, kým nebude hladká.

Pri servírovaní dajte zemiakovú kašu na misku, zalejeme zvyšným maslom a usporiadame so zelenými.

REGISTRÁCIA, DODÁVOK, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podáva sa po častiach. Pred podávaním, zdobené zelenými.

Teplota misky je 75-80˚С.

Doba implementácie je 3 hodiny.

UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

Organoleptické vlastnosti misky: t

Vzhľad - zemiaková kaša.

Konzistencia je hustá, našuchorená, homogénna.

Farba - od ľahkého krému až po krém.

Chuť a vôňa - čerstvo pripravená zemiaková kaša s príchuťou a vôňou vareného mlieka.

Mikrobiologické ukazovatele:

počet mezofilných aeróbnych a voliteľných aeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac ako 1x10;

baktérie zo skupiny črevných tyčiniek, ktoré nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 0,1

kaugula-pozitívne stafylokoky nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 1,0

Proteus nie je povolený vo veľkom množstve, g 0,1

patogénne mikroorganizmy, vrátane salmonely, nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 25.

Zemiaková kaša, polotovar do kaviarne (TTK0534)

Technická a technologická mapa № Mashed zemiaky, polotovar pre kaviareň (СР-recipe № 296)

Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005

Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na Mashed Potato, polotovar pre kaviareň, vyrábaný v mene objektu, mesta.

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu zemiakovej kaše musia spĺňať požiadavky platnej regulačnej a technickej dokumentácie, musia mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

  1. Technológia prípravy Zemiaková kaša, polotovar pre kaviareň

Lúpané zemiaky sa dôkladne umyjú v studenej vode. Malé a stredné hľuzy sú ponechané neporušené, veľké sú narezané na polovicu alebo na 4 časti. Zemiaky sa vložia do vriacej slanej vody (0,6-0,7 l vody na 1 kg zemiakov). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov. Pripravenosť zemiakov je určená piercingom. Keď sú zemiaky varené, vypustite vodu, rozotrite zemiaky horúce.

POTREBUJETE NOVÝ KOLEKCIU RECEPTU?

Nalejte mlieko a smotanu do hrnca, pridajte maslo, zahrievajte. Do zemiakovej kaše postupne pridávajte vyhrievanú zmes smotany a mlieka.

  1. Charakteristika hotových jedál Šťouchané zemiaky, vhodné jedlo pre kaviareň

Vzhľad - šľahaná homogénna hmota bez hrudiek nažltnutej farby.

Chuť - pokrm má chuť varených zemiakov, masla, mlieka.

Vôňa - pokrm má chuť varených zemiakov, masla, mlieka.

  1. Požiadavky na návrh, predaj a skladovanie zemiakovej kaše, polotovaru pre kaviareň

Zemiaková kaša sa pripravuje podľa potreby. Prípustná trvanlivosť zemiakovej kaše, podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 pri teplote + 2 + 4 ° C, nie viac ako 24 hodín po ukončení procesu.

Mikrobiologické ukazovatele zemiakovej kaše musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Zemiaková kaša, porcia 150 g (TTK2304)

TECHNICKÁ A TECHNICKÁ KARTA Č

  1. SCOPE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a platí pre zemiakovú kašu, ktorá je súčasťou 150 g, ktorú vyrába stravovacie zariadenie.

  1. POŽIADAVKY NA SUROVINY. T

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologické osvedčenie, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite, atď.)

POTREBUJETE NOVÝ KOLEKCIU RECEPTU?

3. RECIP

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Ošúpané zemiaky sa umiestnia do misky s vrstvou 50 cm, nasolia, nalejú horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky 1 cm.

Priveďte do varu a varte pri nízkej teplote varenia až do varenia.

Varené zemiaky sa sušia, pretierajú sa čistiacim strojom. Teplota by mala byť najmenej 80 ° C. Hotové varené mlieko a maslo by sa mali pridať do 2-3 horúcich prípravkov v horúcej zemiakovej hmote.

Zmes sa zahrieva, šľahá, vo vodnom kúpeli pri teplote 100 ° C počas 5-6 minút.

  1. POŽIADAVKY NA REGISTRÁCIU, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE. T

Servírovanie: Miska sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, podľa receptu hlavného jedla. Skladovateľnosť a predaj podľa SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Poznámka: vývojový diagram je založený na projekte.

  1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:

Konzistencia je hustá, našuchorená, homogénna hmota bez hrudiek zemiakov.

Farba od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií.

Chuť je mierne slaná, jemná, chuť mlieka a oleja. Vôňa spáleného mlieka nie je povolená.

Teplota prietoku 65 o C.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele: t

Pokiaľ ide o mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele, toto jedlo spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „Bezpečnosť potravinárskych výrobkov“ (ТР ТС 021/2011)

  1. HODNOTA POTRAVÍN A ENERGIE

Kurzové práce (usporiadanie) Varná technológia "Zemiaková kaša"

Kapitálové tréningové centrum
Moskva

Názov témy............................................................................... Page 15 2.1 Stručný popis spoločnosti....... 2.2 Bezpečnostné opatrenia ………………………….. ……………… s17-18 2.3 Ochrana práce …………………………………………………… p19 2.4 História misky ………………………………………………...page 20-22 2.5 Schéma prípravy misky …………………………………………… 23-24 2.6 Technologická mapa strana 25 2.7 Inventár ……………………………………………………………. strana 26 2.8 Stolový riad ……………………………………………………. s. 27-28 2.9 Technológia prípravy ……………………………………. strana 29 2.10 Výpočet misky ………………………………………….. strana 30 2.11Príprava surovín ……………………………………………………………… 31 2.12 Práca workshopy ………………………………………………………….p 32-33

Odkazy ………………………………… 35

Technologický proces výroby kulinárskych výrobkov pozostáva z niekoľkých etáp a operácií, vrátane príjmu a skladovania surovín, ako aj výroby hotových jedál a výrobkov a ich realizácie. Všetky operácie technologického procesu, študenti vykonávajú v praxi.

Všetky technologické procesy sa posudzujú v súlade s fyzikálno-chemickými zmenami, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas ich primárneho a tepelného spracovania.

Mimoriadne dôležitá je znalosť teórie racionálnej výživy v prechode na zanechanie komplexných raňajok, obedov a večerí, ktorých menu by malo poskytnúť nielen energetickú hodnotu stravy, ale aj jej kvantitatívne zloženie na obsah proteínov, tukov, sacharidov, správny pomer cukrov, škrobu, vlákniny, minerálov, vitamínov a iných zložiek potravín.

Potravinárske výrobky a hotové kulinárske výrobky s nesprávnym spracovaním, porušením trvanlivosti môžu slúžiť ako médium pre vývoj mikroorganizmov, a preto je potrebné pri príprave, skladovaní a predaji hotových potravín striktne dodržiavať stanovené hygienické predpisy.

Pri varení sa v nich uskutočňujú komplexné fyzikálne a chemické procesy, bez ktorých nie je možné vybrať racionálne spôsoby spracovania, znížiť stratu výživných, aromatických, aromatických látok a zlepšiť kvalitu potravín. Podniky verejného stravovania sú vybavené mechanickým, chladiacim a tepelným zariadením s plynovým, elektrickým a parným kúrením. Na dosiahnutie vysokej produktivity, zlepšenie kultúry služieb nemôže byť bez znalosti základov organizácie stravovania.

Technológia varenia - varenia skúma racionálne spôsoby mechanického a tepelného spracovania výrobkov s cieľom pripraviť pokrmy a kulinárske výrobky v podmienkach hromadnej výroby. Vychádza z tradícií ľudovej kuchyne, skúseností profesionálnych kuchárov, výsledkov vedy a techniky. Výroba kulinárskych výrobkov v modernom stravovacom podniku je komplexným technologickým procesom, ktorý pozostáva zo série po sebe nasledujúcich operácií spracovania potravín, varenia a varenia.

Miska je kombináciou potravinárskych výrobkov, ktoré sú pripravené na kulinársku pripravenosť, porciované, zdobené a pripravené k jedlu.

Kulinársky výrobok je potravinársky výrobok alebo kombinácia produktov, ktoré sa dostanú do kulinárskej pripravenosti, ale vyžadujú malé tepelné spracovanie vo forme ohrevu, porciovania a dekorácie. V závislosti na organizácii technologického procesu sú podniky verejného stravovania rozdelené na pracovníkov, suroviny a psy, ktoré pracujú na polotovaroch.

Suroviny sú výrobky určené na varenie; polotovary - výrobky, ktoré prešli jedným alebo viacerými stupňami kulinárskeho spracovania bez toho, aby boli privedené do kuchárskej pohotovosti, určené na ďalšie spracovanie a výrobu jedál a kulinárskych výrobkov a nevhodné na priamu konzumáciu. V závislosti od spôsobu spracovania môžu mať polotovary rôzne stupne pripravenosti. Polotovar s vysokou pripravenosťou sa nazýva polotovar, ktorý prešiel čiastočným alebo úplným mechanickým alebo tepelným alebo chemickým spracovaním, ako aj kombináciou polotovarov, z ktorých sa získa jedlo alebo kulinársky výrobok s minimálnym počtom technologických operácií.

Varenie úzko súvisí s disciplínami ako komoditná veda o potravinárskych výrobkoch, základy fyziológie výživy, hygieny a hygieny, výrobnej organizácie, technologického vybavenia stravovania, ako aj chémie a fyziky. Kvalita pripravovaných potravín závisí vo veľkej miere od použitých surovín. Štúdium merchandisingu potravinárskych výrobkov je preto potrebné na štúdium kvality výrobkov, správneho skladovania a určovania najvhodnejších spôsobov ich spracovania. Kuchár by mal poznať základy nutričnej fyziológie. Pomôže mu to najpravdepodobnejšie vykonávať technologické procesy výroby polotovarov, kulinárskych výrobkov a hotových jedál s cieľom maximalizovať ochranu živín v nich a získať vysoko kvalitné výrobky. V prípade porušenia technologických procesov, skladovateľnosti surovín a hotových výrobkov môže dôjsť k otrave jedlom. Preto pri príprave a predaji hotových jedál je šéfkuchár povinný poznať a striktne dodržiavať požiadavky hygieny a hygieny. Šéfkuchár musí poznať chémiu a fyziku, pretože počas varenia výrobky podliehajú fyzikálnym, chemickým a biochemickým procesom, ktoré priamo ovplyvňujú kvalitu hotových jedál. Znalosť ekonomiky a základy organizácie výroby prispieva k vyššej produktivite šéfkuchára a zlepšeniu služieb zákazníkom Práca kuchára v stravovaní je spojená s používaním mechanických, tepelných a chladiacich zariadení. Preto by mal šéfkuchár dobre poznať zariadenia a pravidlá prevádzky rôznych strojov a zariadení. Všetky produkty verejného stravovania sa vyrábajú v súlade so schválenými kolekciami receptov jedál a kulinárskych výrobkov, v ktorých sa vyrába zoznam a kvantitatívne zloženie výrobkov používaných na varenie a kulinárske výrobky. Miera spotreby surovín, výroba polotovarov v hotových zbierkach je povinná pre všetky stravovacie podniky. Industrializácia výroby, zlepšovanie receptov, výroba nových druhov výrobkov potravinárskym priemyslom a poľnohospodárstvom si vyžaduje periodické zdokonaľovanie a revíziu zbierok receptov jedál s cieľom rozšíriť sortiment stravovacích produktov. Dôležitými regulačnými dokumentmi pre stravovacie podniky sú aj priemyselné štandardy, technické podmienky a technologické pokyny, ktoré sa používajú na zber zbierok receptov. V poslednom období výrazne vzrástla úloha odborného vzdelávania so zvýšenými nárokmi na odbornú prípravu kvalifikovaného personálu pre stravovací systém. Umenie varenia je zakorenené v tých časoch, keď sa primitívny človek najprv pokúsil nejako zlepšiť chuť jedla, ktoré konzumoval. V priebehu storočí, s rastom a zlepšovaním kulinárskych schopností, sa recepty na jednotlivé jedlá množili a prešli významnými zmenami.

Vývoj varenia vo veľkej miere ovplyvnili faktory súvisiace s geografickou polohou krajín, kultúrou a tradíciami ľudí, ktorí ich obývajú. Keďže bariéry medzi etnickými skupinami zanikli, kuchári mnohých národností dostali možnosť zlepšiť svoje zručnosti a vymieňať si skúsenosti.

Treba poznamenať, že v súčasnosti sa hranice medzi kuchyňami rôznych krajín stávajú omnoho rozmazanejšími. Avšak, popisujúci spôsob varenia akéhokoľvek pokrmu, podmienečne ho definujeme ako patriaci francúzskej, kórejskej, austrálskej alebo inej kuchyni.

Zo všetkých jedál, ktorých vytvorenie zamestnáva tisíce majstrov a amatérskych kuchárov, vyniknú tie, ktoré musia byť prítomné v dennom menu každého človeka. Jedná sa o prvé kurzy, ktoré sú veľmi chutné, a tiež prispievajú k zlepšeniu žalúdka a ďalších zažívacích orgánov.

Často zemiaková kaša a používa sa ako príloha. Slovo "ozdoba" k nám prišlo z francúzštiny v 19. storočí a je odvodené zo slovesa "zdobiť, vybaviť".

Na prípravu vedľajších jedál s použitím širokej škály produktov: obilnín, strukovín, cestovín, zemiakov, zeleniny, húb, ovocia a bobúľ.

Prílohy sú rozdelené na: jednoduché, pozostávajúce z jedného výrobku (zemiaková kaša, kaša, varené cestoviny atď.); Komplexné vedľajšie jedlá, pozostávajúce z dvoch - troch rôznych výrobkov (mrkva a dusená repa alebo varená, hrášok a varené fazuľa alebo iné výrobky v rôznych kombináciách). t V procese vývoja národných kuchýň sa rýchlosť vedľajších jedál zmenila v závislosti od vplyvu historických a sociálnych faktorov. V modernej kuchyni je podiel ozdôb na porciu 150 gramov. V závislosti od nutričnej hodnoty obilia môže byť táto rýchlosť znížená na 50 gramov alebo zvýšená na 200 gramov.

Pri varení sa zemiaky podrobujú rôznym spôsobom tepelného spracovania: varu, plachteniu, praženiu a pečeniu.

Varenie je ohrievanie jedla v kvapaline. Varenie sa deje:

Hlavná cesta; (v dostatočnom množstve vody).

Prenájom; (v malom množstve vody pod viečkom).

Varenie v pare; (v špeciálnych skrinkách alebo na mriežkach).

Pečenie zahrieva produkt bez kvapaliny v rôznych množstvách tuku.

Hlavná cesta; (v malom množstve tuku).

vyprážaný; (vo veľkom množstve tuku).

V rúre; (v špeciálnych skrinkách pri teplote 270 ° C).

Na grile (opekanie na otvorenom ohni).

Kombinované metódy tepelného spracovania zahŕňajú:

Stewing praží výrobok na zlatú kôru, a potom dusenie s pridaním korenia.

Pečené - varené, vyprážané, dusené alebo surové polotovary sa nalievajú omáčkou, pečené v rúre.

Plodina je pridanie mäsa v koncentrovanom vývare a potom praženie v rúre.

Varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie - výrobok sa najprv zvinie a potom vypráža.

Pomocné metódy tepelného spracovania zahŕňajú:

Spev sa používa na primárne spracovanie nôh hydiny, hovädzieho, jahňacieho, bravčového a teľacieho mäsa (na plynových horákoch).

Blanching - záložky produktov na niekoľko minút vo prevarenej vode.

Korenie - pražené produkty v malom množstve tuku a hnednutia.

Počas tepelného spracovania v zemiakoch dochádza k rôznym fyzikálno-chemickým zmenám, v dôsledku čoho získavajú nové vlastnosti charakteristické pre kuchárske spracované potraviny.

Nutričná hodnota výsledných jedál je spôsobená vysokým obsahom vitamínov, sacharidov a minerálnych solí, ktoré sú ľahko stráviteľné a nevyhnutné pre ľudské telo.

Varené jedlá a vedľajšie jedlá nie je možné dlhodobo skladovať v horúcom stave, pretože ich vzhľad sa zhoršuje, znižuje sa nutričná hodnota, vitamín C je zničený.

Počas varenia, šúpané zeleniny v bujóne prejsť živín, takže decoctions (okrem zemiakov, mladých a jari) by mali byť použité na výrobu polievok a omáčok.

Hlavným ukazovateľom kvality a hodnoty zemiakov je jeho chemické zloženie, t. obsah základných živín.

Chemické zloženie hľúz sa pohybuje v širokom rozmedzí a závisí od mnohých faktorov: odrody, stupňa zrelosti, pôdnych a klimatických podmienok, množstva a kvality hnojív atď. Obsah vody v hľúzach sa teda pohybuje od 64 do 86%, pričom obsah sušiny je 14 až 36%. Rovnaké výkyvy sú pozorované s ohľadom na jednotlivé zložky. Nižšie sú preto priemerné a zaokrúhlené údaje - sú dostatočné na posúdenie nutričnej hodnoty zemiakov.

Hľuzy obsahujú v priemere vodu - 75,3%; sušina - 24,7%, vrátane: škrobu - 17,5%, cukrov - 0,5%, bielkovín - 1 - 2%, minerálnych solí - približne 1%, dusíkatých látok (surová bielkovina) - 2%, celulóza - 1%, tuk - 0,1%, titrovateľné kyseliny - 0,2%, látky fenolickej povahy - 0,1%, pektínové látky - 0,6%, iné organické zlúčeniny (nukleové kyseliny, glykoalkaloidy, hemicelulózy atď.) ) - 1,6%.

Maximálny obsah sušiny v hľúzach je 36,8%, škrob 29,4%, proteín 4,6%, vitamíny C, B1, B2, B6, PP, K a karotenoidy.

Približne sa rozlišovali odrody zemiakov s vysokým obsahom pevných látok (viac ako 25%), stredným (22–25%) a nízkym (menej ako 22%). Škrob tvorí 70 - 80% všetkých suchých látok hľuzy; nachádza sa v bunkách vo forme vrstevnatých škrobových zŕn v rozsahu od 1 do 100 μm, ale častejšie 20 až 40 μm. Obsah škrobu závisí od skorých dozrievajúcich odrôd: v neskoršom dozrievaní je vyšší. Počas skladovania množstvo škrobu v hľúzach klesá v dôsledku jeho hydrolytického rozkladu na cukry. Obsah škrobu pri nízkej teplote (1–2 ° C) sa vo väčšej miere znižuje. Cukry v zemiakoch sú zastúpené glukózou (približne 65% celkového cukru), fruktózou (5%) a sacharózou (30%), maltóza sa nachádza v nevýznamných množstvách, zvyčajne počas klíčenia zemiakov. Spolu s voľnými cukrami v zemiakoch existujú fosfátové estery cukrov (glukóza-1-fosfát, fruktóza-6-fosfát atď.).

V zrelých zemiakoch je málo cukrov (0,5 - 1,5%), ale môžu sa hromadiť (až do 6% alebo viac) alebo úplne zmiznúť, čo sa pozoruje počas dlhodobého skladovania. Rozhodujúcim faktorom je tu teplota. Biologickým základom pre zmenu obsahu sacharózy sú rôzne rýchlosti troch hlavných procesov metabolizmu sacharidov, ktoré sa súčasne vyskytujú v hľúzach: cukornatosť škrobu, syntéza škrobu z cukrov a oxidačný rozklad cukrov počas respirácie. Tieto procesy sú regulované zodpovedajúcimi enzýmovými systémami. Bolo zistené, že pri teplote 10 ° C v 1 kg hľúz sa tvorí 35,8 mg cukru a rovnaké množstvo sa spotrebuje pri nižšej teplote (0–10 ° C) - pozoruje sa akumulácia cukru v hľúzach (po dosiahnutí určitej úrovne zostáva obsah cukru konštantný) a pri teplotách nad 10 ° C sa cukor spotrebuje viac ako tvorí. Akumulácia cukru sa teda môže regulovať zmenou teploty skladovania. Akumulácia cukrov v hľúzach počas skladovania výrazne závisí od odrody zemiakov.

Zvýšenie obsahu cukru o viac ako 1,5 - 2% nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu zemiakov (pri varení sa stmavne v dôsledku tvorby melanoidínov, získava sladkú chuť atď.). Surová vláknina v hľúzach obsahuje približne 1%, približne rovnaké ako hemicelulózy, hlavne pentosany, ktoré spolu s vláknom tvoria väčšinu bunkových stien. Najväčšie množstvo celulózy a pentosanov je v periderme, oveľa menej v kôre a ešte menej v oblasti cievnych zväzkov a jadra. Pektické látky sú vysokomolekulárne polymérne zlúčeniny. Sú vyrobené zo zvyškov kyseliny galakturónovej, ktorá je produktom oxidácie glukózy. Priemerný obsah pektínu v zemiakoch je 0,7%. Tieto látky sú heterogénne a nachádzajú sa vo forme protopektínu, pektínu, pektínu a pektínových kyselín. Posledné tri zlúčeniny sa zvyčajne nazývajú pektíny (pektín). Protopektín je nerozpustný vo vode a je vo viazanom stave, čím vytvára medzibunkovú vrstvu v rastlinných tkanivách. Slúži ako cementový materiál pre bunky, čo spôsobuje tvrdosť tkaniva. Predpokladá sa, že protopektín pozostáva z molekúl pektínových kyselín, ktorých reťazce sú vzájomne prepojené cez vápnikové ióny, "mostíky" horčíka a kyseliny fosforečnej; súčasne môže molekula protopektínu tvoriť komplexy s celulózou a hemicelulózami. Pri pôsobení enzýmov, pri varení vo vode, zahrievaní so zriedenými kyselinami a zásadami, sa propectín hydrolyzuje za vzniku vo vode rozpustného pektínu. To vysvetľuje zmäkčenie zemiakov v procese varenia. Pektín je ester metylalkoholu a kyseliny pektovej. Molekuly kyseliny pektovej obsahujú niekoľko metoxylových skupín a molekuly kyseliny pektovej ich neobsahujú vôbec. Všetky tieto zlúčeniny sú rozpustné vo vode, sú v bunkovej sap. Pektínové látky, ktoré majú vysokú hydrofilitu, schopnosť napučať a koloidnú povahu roztokov, hrajú dôležitú úlohu ako regulátory metabolizmu vody v rastlinách a vo výrobkoch - pri tvorbe ich štruktúry. Dusíkaté látky v zemiakoch tvoria 1,5 - 2,5%, z čoho významnú časť tvoria proteíny. Celkové množstvo proteínového dusíka je 1,5 až 2,5 krát väčšie ako neproteínový dusík. Medzi neproteínové látky vo voľných množstvách sú voľné aminokyseliny a amidy. Malá časť dusíka je zastúpená v nukleových kyselinách, niektorých glykozidoch, vitamínoch B, vo forme amoniaku a dusičnanov. Hlavným proteínom zemiakov, Tuberin, je globulín (55 - 77% všetkých proteínov); glutamíny predstavujú 20 - 40%. Biologická hodnota bielkovín zemiakov prevyšuje biologickú hodnotu mnohých obilných plodín a je mierne nižšia ako mäsové a vaječné proteíny. Plná hodnota proteínov je určená zložením aminokyselín a najmä pomerom esenciálnych aminokyselín. Zemiakový proteín a zloženie voľných aminokyselín zo zemiakov obsahuje všetky aminokyseliny nachádzajúce sa v rastlinách, vrátane dobrého vyváženia nenahraditeľného: lyzínu, metionínu, treonínu, tryptofánu, valínu, fenylalanínu, leucínu, izoleucínu.

Z amidov v hľúzach obsahuje asparagín a glutamín; medzi glykozidmi obsahujúcimi dusík sa nachádza solanín, chaconín a scopoletín, ktoré spôsobujú horkosť pokožky a niekedy buničinu, ktorá sa koncentruje najmä v tkanivách v kryte a horných vrstvách hľuzy. Obsah glykoalkaloidov (solanín) v zemiakoch je približne 10 mg%. stúpa s klíčením hľúz a skladovaním vo svetle. Dusíkaté látky sú nerovnomerne rozložené v hľúzach: menej v oblasti cievnych zväzkov, narastajúcich v smere k povrchu hľuzy a smerom dovnútra. Obsah proteínov je najväčší v kortexe a v oblasti cievnych zväzkov a znižuje sa na vnútorné jadro a naopak neproteínový dusík je najčastejšie vo vnútornom jadre a znižuje sa na povrch hľuzy.

Enzýmy sú organické katalyzátory, ktoré sa tvoria v malých množstvách v živých bunkách v zemiakových hľúzach. Osobitným miestom sú hydrolázy - amyláza (α a β), caxapaza (invertáza); oxidoreduktázy - polyfenol oxidáza (tyrozináza), peroxidáza, askorbináza, kataláza atď.; esterázy - fosforyláza atď. Amyláza hydrolyzuje škrob na maltózu a dextríny, invertáza rozkladá sacharózu na glukózu a fruktózu. Polyfenol oxidáza oxiduje fenolové zlúčeniny a peroxidázu, navyše aromatické amíny. Kataláza rozkladá peroxid vodíka na vodu a kyslík. Oxidoreduktázy hrajú dôležitú úlohu pri dýchaní. Dôležitou úlohou pri výrobe zemiakových produktov je inaktivácia enzýmov. V procese spracovania vonkajšej vrstvy zemiakov je zničená. Priaznivé podmienky sú vytvorené pre interakciu ľahko oxidujúcich látok (polyfenolov) s atmosférickým kyslíkom pri katalytickom pôsobení oxidačných enzýmov (peroxidáza, atď.). V dôsledku toho vznikajú tmavo sfarbené látky - melaníny, ktoré zhoršujú vzhľad a iné vlastnosti výrobkov. Prevencia enzymatických reakcií sa dosahuje radom opatrení: tepelným spracovaním, v dôsledku čoho proteínový nosič koaguluje, čo vedie k inaktivácii enzýmov; použitie látok (inhibítorov), tvoriacich komplexy s chinónmi pred ich polymerizáciou; viazanie iónov ťažkých kovov. Ako inhibítory enzymatických reakcií sa najčastejšie používajú zlúčeniny síry, kyselina askorbová, kyselina citrónová a ďalšie. Vitamíny určujú biologickú hodnotu zemiakov ako potravinárskeho výrobku. Hľuzy zemiakov obsahujú v priemere (mg na 100 g): vitamín C - 12; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0,66; B6 -0,22; Kyselina pantoténová - 0,32; karotén (provitamín A); inozitol - 29. Biotín (vitamín H) a vitamíny E, K atď. sa nachádzajú v nevýznamných množstvách, organické kyseliny určujú kyslosť miazgy zemiakových buniek. Hodnota pH pre zemiaky je stanovená v rozsahu 5,6–6,2. Zemiaky obsahujú kyselinu citrónovú, jablčnú, šťaveľovú, izolimónovú, mliečnu, pyrohroznovú, vínnu, chlórogénnu, chinovú a ďalšie organické kyseliny. Najviac bohatá kyselina citrónová. Pri spracovaní na škrob 1 tona zemiakov navyše získať aspoň 1 kg kyseliny citrónovej. Kyselina fosforečná prevláda z minerálnych kyselín v hľúzach, podľa ktorých sa posudzuje akumulácia fosforu. Tuky a tuky v zemiakoch v priemere 0,10 - 0,15% hmotnosti za mokra. Kyseliny palmitové, myristické, linolové a linolénové sa nachádzajú v tukoch. Posledné dve sú dôležité potraviny, pretože nie sú syntetizované v tele zvierat. Veľmi dôležitý je zemiak ako zdroj minerálov. V zemiakoch sú zastúpené najmä soli draslíka a fosforu; sú tu tiež sodík, vápnik, horčík, železo, síra, chlór a stopové prvky - zinok, bróm, kremík, meď, bór, mangán, jód, kobalt atď. Celkový obsah popola v hľúzach je približne 1% (v mg%). ): K20 - približne 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Minerálne látky sú v hľuze rozdelené nerovnomerne: väčšina z nich je v kôre, menej vo vonkajšom jadre, v apikálnej časti viac ako v základni. Minerálne prvky v hľúzach sú prevažne v ľahko stráviteľnej forme a predstavujú alkalické soli, ktoré pomáhajú udržiavať alkalickú rovnováhu v krvi. Z farbív v hľúzach obsahuje karotenoidy: 0,14 mg% v hľúzach so žltou buničinou a približne 0,02 mg% v hľúzach s bielou buničinou. Flavóny, flavonóny a antokyaníny (kyanidín, delfinidín) sa tiež našli v koži. Pri normálnej dennej dávke osoby, v závislosti od zamestnania a spotreby energie, by mal byť kalorický obsah potravín približne 3000 kcal (12 552 kJ). Na získanie 100 kcal (418,4 kJ) musí telo dostať z potravín 107 - 120 g zemiakov alebo 300 g mrkvy, 500 g kapusty, 650 g paradajok, 1000 g uhoriek. Jeden kilogram zemiakov môže poskytnúť 940 kcal (3933 kJ). Spotreba 300 g zemiakov poskytuje telu viac ako 10% energie, takmer úplný podiel vitamínu C, asi 50% draslíka, 10% fosforu, 15% železa, 3% vápnika.

Zemiaková kaša

Smerovanie (recept)

Technologická karta № 213 Názov výrobku: Zemiaková kaša 2 sp

Číslo receptu: 109

Názov zbierky receptov:

Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."

deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Zemiaky sa ošúpajú, umyjú, plnia horúcou vodou, solia a varia 15-30 minút, uzatvoria sa vekom. Vývar sa vypustí, zemiaky sa sušia a horú. Pridajte teplé mlieko, maslo a dobre porazte.

Technologická karta № 214

Názov produktu: Zemiaky pečené v smotane 1 b.

Číslo receptu: 110

Názov zbierky receptov:

Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."

deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme do varu, vodu odstránime a dáme na plech, zalejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečieme až do zlatohnedej farby.

Omáčka: preložíme múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne rozriedime vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme 15-20 minút.

Technologická karta № 215

Názov produktu: Pečené zemiaky v kyslej smotane 2 sp.

Číslo receptu: 110

Názov zbierky receptov:

Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."

deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme do varu, vodu odstránime a dáme na plech, zalejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečieme až do zlatohnedej farby.

Omáčka: preložíme múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne rozriedime vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme 15-20 minút.

Technologická karta № 216

Názov produktu: Zemiaky dusené s cibuľou a paradajkami 1 bp

Číslo receptu: 111

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Lúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, vložia sa do hrnca, prikryjú sa vodou tak, aby boli úplne zakryté. Nakrájajte cibuľu, opečieme v oleji, pridáme paradajku a smažíme ďalších 5-6 minút, potom cibuľu spojíme so zemiakmi, dáme bobkový list, zatvoríme veko a dusíme až do jemného pečenia.

Technologická karta № 217

Názov produktu: Zemiaky dusené s cibuľou a paradajkami 2 bp

Číslo receptu: 111

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia prípravy: Lúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, vložia sa do hrnca, prikryjú sa vodou tak, aby boli úplne zakryté. Nakrájajte cibuľu, opečieme v oleji, pridáme paradajku a smažíme ďalších 5-6 minút, potom cibuľu spojíme so zemiakmi, dáme bobkový list, zatvoríme veko a dusíme až do jemného pečenia.

Technologická karta № 218

Názov produktu: Knedle so zemiakmi 1 b.

Číslo receptu: 112

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Na mleté ​​zemiaky varíme, zalejeme vývarom, utrite zemiaky horúce, zmiešané s cibuľou, jemne varené. Tvarované knedle a varené v osolenej vode, pustite s maslom.

Technologická karta № 219

Názov produktu: Knedle so zemiakmi 2 sp.

Číslo receptu: 112

Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."

pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Na mleté ​​zemiaky varíme, zalejeme vývarom, utrite zemiaky horúce, zmiešané s cibuľou, jemne varené. Tvarované knedle a varené v osolenej vode, pustite s maslom.

Číslo technologickej karty 220

Názov produktu: Kapusta rolka 1 sp

Číslo receptu: 113

Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik

RANS lekár med. Vedy I.Ya.Kon.

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Nakrájajte kapustu, dusíme s mliekom, nalejte krupicu do hotovej kapusty, dobre premiešajte a varte 5 minút, varíme a pridáme polovicu množstva vajec. Rozdrvenú mrkvu, dusíme, premiešame s varenou ryžou a hrozienkami, dáme kapsulu na mokrý obrúsok s vrstvou 2-3 cm hrubej, dáme mrkvu do stredu, zabalíme rolku, ktorú položíme na plech na pečenie, namazané maslom, prevalíme zvyšné vajcia a upekneme.

Technologická karta № 221

Názov produktu: Kapusta rolka 2 sp

Číslo receptu: 113

Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik

RANS lekár med. Vedy I.Ya.Kon.

Spotreba surovín a polotovarov

Chemické zloženie tohto pokrmu

Miner. látok

Energia. hodnota, kcal

Technológia varenia: Nakrájajte kapustu, dusíme s mliekom, nalejte krupicu do hotovej kapusty, dobre premiešajte a varte 5 minút, varíme a pridáme polovicu množstva vajec. Rozdrvenú mrkvu, dusíme, premiešame s varenou ryžou a hrozienkami, dáme kapsulu na mokrý obrúsok s vrstvou 2-3 cm hrubej, dáme mrkvu do stredu, zabalíme rolku, ktorú položíme na plech na pečenie, namazané maslom, prevalíme zvyšné vajcia a upekneme.

Technologická karta № 222

Názov produktu: Kapusta Kastról 1 ks

Číslo receptu: 114

Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik

Správna technológia varenia zemiakovej kaše

Takmer každý si myslí, že môže variť zemiaky a urobiť zemiakovú kašu správne. Ale toto jedlo je chutné a krásne len pre tých, ktorí poznajú niekoľko tajomstiev. Zoberieme do úvahy technológiu, ktorá vám umožní vytvoriť vzdušnú, bielu, jemnú kašu, a nie lepkavú škrobovú hmotu depresívnej hnedej farby. Celý proces bude trvať 30-40 minút. Ak chcete začať, zvážte nuansy prípravy zemiakovej kaše, ktoré sú žiaduce myslieť dopredu.

Zoradiť a zobraziť. Na varenie sú vhodné odrody s maximálnym obsahom škrobu, zvyčajne majú žlté mäso. Bohužiaľ, v obchodoch je veľmi zriedkavé uvádzať názov odrody, preto je obsah škrobu určený okom. Na tento účel sa zemiaky narezú na dve rovnomerné časti a začnú sa trieť spolu. Ak sa po niekoľkých sekundách plátky zlepia, znamená to, že v zemiakoch je dostatok škrobu, aby sa zemiaková kaša rozpadla.

Staré veľké zemiaky sú vhodnejšie ako mladé a malé (opäť kvôli obsahu škrobu).

Náplň. Najčastejšie sa do zemiakovej kaše pridáva mlieko (smotana) alebo maslo. Ak z nejakého dôvodu tieto zložky nie sú vhodné, sú nahradené nesladeným jogurtom, zemiakovým vývarom alebo rastlinným olejom.

Náplň musí byť teplá, inak sa dužina zmení na čiernu a pevnú. Aj s nedostatkom tekutej krémovej konzistencie nebude fungovať, zemiaky sa rozpadnú na drobky.

Najchutnejšie je kaše maslo a maslo (bez mlieka) v pomere 4: 1 (pre štyri časti zemiakov, jedna časť masla). Samozrejme, že jedlo bude mať veľmi vysoký obsah kalórií, ale kvôli vynikajúcej chuti, môžete polovicu porcie. Ďalšou možnosťou, ako urobiť zemiakovú kašu viac ponuky, je nahradiť mlieko bohatým krémom.

Šťouchané zemiaky v masle najviac chutné, ale veľmi vysoký obsah kalórií

Ako variť zemiaky na zemiakovú kašu. Čas závisí od kapacity, množstva vody a výkonu dosky. Zemiaky varíme, až kým nie sú mäkké (ľahko sa prepichne nožom alebo vidličkou). Zvyčajne trvá 10-20 minút (nie dlhšie). Tiež nestojí za to stráviť zemiakovú kašu, pretože buničina sa rozpadá na jednotlivé časti, čo výrazne kazí chuť pokrmu. Keď sú zemiaky pripravené, voda prestane vydávať hluk.

Koreniny a prísady. Pripravená zemiaková kaša môže byť ochutená muškátovým orieškom, čiernym korením alebo zelenými. Počas varenia pridávajú aj bobkový list, cibuľu (celé ošúpané), pár klinčekov drveného cesnaku alebo korenia.

Po varení s korením potrebujete zemiaky stáť 1-2 minúty vo vode, potom bude chuť lepšie absorbovať.

Ako hniesť zemiaky. Najlepší spôsob je špeciálny tolkushka z nehrdzavejúcej ocele alebo hliníka, drevené svietidlá budú tiež pracovať, niekedy sa používa aj sitko. Po pridaní mlieka (ďalší obväz) sa zemiaková kaša môže šľahať ručným mixérom, ale nie v mixéri, inak sa pokrm zmení na škaredú hmotu podobnú lepidlu.

Ingrediencie pre klasický recept:

  • zemiaky - 1 kg;
  • voda - 1,5 litra;
  • mlieko (krém 10%) - 200 ml;
  • maslo - 30 gramov;
  • soľ, korenie, korenie - podľa chuti.

Jeden kilogram zemiakov (asi 5-8 hľúz) môže kŕmiť spoločnosť 4-5 ľudí.

Ako urobiť zemiakovú kašu

1. Ošúpajte zemiaky, nakrájajte na rovnaké kúsky, výhodne na 60-80 gramov. Ak je mäso rozrezané inak, počas varenia sa niektoré kúsky strávia, iné zostanú surové.

Skontrolujte, či nie sú žiadne oči, ktoré by kazili chuť zemiakovej kaše.

2. Okamžite pridajte nasekané zemiaky do studenej vody, inak stmavne pri kontakte so vzduchom.

Nie je možné dlhodobo udržiavať mäso v studenej vode (viac ako 20-30 minút), inak sa z neho dostane veľa škrobu a pyré bude nechutné.

3. V samostatnej hrnci varte vodu (množstvo z receptu).

4. Zemiaky vložte do vriacej vody. Týmto spôsobom varenia (nie v studenej vode, ale vriacej vode) sa v buničine zachovávajú vitamíny a prospešné látky. Voda by mala pokrývať vrstvu zemiakov o 1-2 cm.

5. Znížte výkon pece a prikryte panvicu vekom, ponechajte dostatok priestoru na paru. Pravidelne odstraňujte bielu penu z povrchu.

Po 10-20 minútach sa dužina ľahko prepichne vidličkou alebo nožom a hluk z vody v panvici ustúpi, čo znamená, že varené zemiaky sú pripravené.

6. Mlieko uvaríme, vložíme do neho maslo, premiešame do rovnomernej konzistencie. Ak pridáte studené mlieko, zemiaková kaša sa zmení na čiernu.

7. Vypustite vodu (najlepšie všetky) z varených zemiakov. Dajte panvicu s varenými zemiakmi na peci znova, zapnite minimálny výkon a vyparte zvyšnú vlhkosť, kým sa mäso nezmení na bielu, hlavná vec je nespáliť.

V dôsledku odparovania vody buničina absorbuje viac mlieka a masla, v dôsledku čoho sa zemiaková kaša stane mäkšou a mäkšou.

8. Mash zemiaky s tolkushkoy (najlepšie nie drevo, a nehrdzavejúcej ocele) na jednotnú konzistenciu alebo preskočiť cez jemné sito. Nemali by byť žiadne hrudky.

9. Nalejte teplé mlieko a maslo do varených zemiakov. Pridajte soľ, korenie a iné korenia. Pretrepte zemiakovú kašu rukami (mixérom).

Nepoužívajte mixér alebo kuchynský robot, inak bude kaša lepkavá a veľmi hustá!

10. Rozdeľte hotový pokrm na porcie a podávajte teplé (môžete posypať zelenými).

Ak chcete zemiakovú kašu stáť na chvíľu a nie vychladnúť, zabaliť hrniec s ňou v uteráku, a potom ho zakryte starou deku alebo iné hrubé tkaniny. Po zohriatí studených varených zemiakov je jeho chuť omnoho horšia ako len varená.