Maslo, ktoré je hlavnou zložkou tejto skupiny omáčok, neobsahuje organické kyseliny, extraktívne a iné látky, ktoré stimulujú chuť k jedlu.

Na pridanie výraznejšej chuti sa do omáčok z vaječného oleja pridáva kyselina citrónová (1 - 2 g na 1 kg) alebo citrónová šťava.

Crackers Sauce Maslo sa roztaví, zahrieva na odstránenie vlhkosti a prefiltruje. Do pripraveného oleja sa vstrekujú mleté ​​pražené sušienky, soľ a citrónová šťava alebo kyselina citrónová. S touto omáčkou sa naleje varená kapusta a varená chudá hydina (kuracie mäso, kuracie mäso, morka).

Poľská omáčka. Do roztaveného masla sa pridajú varené varené a jemne nasekané vajcia, rozdrvená petržlenová vňať alebo kôpor, soľ, kyselina citrónová alebo citrónová šťava.

Pre iné druhy receptov, kúsky masla, jemne nakrájané tvrdé vajcia, soľ, kyselina citrónová a zelené sú pridané k bielej omáčke. Podávame s varenými rybami.

Hollandaise omáčka Pri výrobe tejto omáčky emulguje maslo, a to aj napriek vysokému obsahu tuku, omáčka nespôsobuje pocit tuku a má jemnú chuť. Na získanie emulzie sa vaječné žĺtky triturujú malým množstvom vody, potom sa pridá 1/3 oleja vloženého do receptúry, dôkladne zomelie a za stáleho miešania sa zahrieva vo vodnom kúpeli (pri teplote 75 - 80 ° C), kým sa nezhustí, ohrev sa zastaví a bez zastavenia miešania., vstreknite zvyšok oleja. Omáčka je naplnená soľou, citrónovou šťavou alebo kyselinou citrónovou a filtrovaná.

Hollandaise omáčka by sa nemala zahrievať na teploty nad 70 ° C. Aby sa znížil obsah tuku a aby sa omáčka stala stabilnejšou, pridáva sa niekedy zriedený vývar a varená múka.

Podávame s varenou špargľou, karfiolom a chudými rybími pokrmami (štika, ostriežik, sterlet, atď.).

Holandská omáčka s horčicou. Fínska horčica sa pridáva do holandskej hlavnej omáčky, podávanej so smaženými rybami jesetera.

Omáčka holandská so smotanou. Šľahačkový krém a jemne premiešame do pripravenej omáčky.

Olejové zmesi sa pripravujú mletím zmäkčeného masla s rôznymi produktmi. Po varení sa olejové zmesi formujú do kociek, ochladia sa, narezú na kúsky a položia na vyprážané ryby, mäso alebo na prípravu sendvičov atď.

Zelený olej. Pripravené s pridaním nasekanej petržlenovej vňaťi, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej.

Na získanie kilo masla sa mäso z kíl oddelí, rozotrie a šľahá s maslom.

V sleďovom oleji pridajte nasiaknutý a nastrúhaný filcový sleď a hotovú horčicu v syre Roquefort syrom s maslom.

Horčičný olej sa pripravuje šľahaním masla s hotovou horčicou.

Varenie studených omáčok. Požiadavky na kvalitu a skladovanie. Podmienky implementácie.

Do tejto skupiny patria omáčky v rastlinnom oleji (majonéza), obväzy, ocotové omáčky (marinády), ktoré spravidla slúžia studeným omáčkam na studené jedlá a občerstvenie a len príležitostne na teplé jedlá.

Omáčky na rastlinný olej

Majonéza patrí do tejto skupiny omáčok. Rastlinné oleje sú najdôležitejším zdrojom biologicky aktívnych nenasýtených mastných kyselín (olejová, linolová atď.).

Pri výrobe majonézy rastlinný olej si zachováva svoju biologickú hodnotu, je dobre absorbovaný.

Majonéza je vysoko dispergovaná emulzia typu olej vo vode, kde dispergovanou fázou je olej. Na majonézu sa žĺtky rozomelú soľou, cukrom a horčicou. Potom postupne v malých dávkach pridajte rastlinný olej, silne trením zmes. Keď je olej úplne emulgovaný, pridá sa ocot. Zároveň sa omáčka stáva bielou a skvapalňujú. Obsah tuku v majonézovej omáčke dosahuje 77%.

Podľa ďalších verzií receptov sa majonéza pridáva k hotovej bielej základnej základnej omáčke, pre ktorú sú cestoviny cestoviny bez tuku alebo škrobu.

Pri ručnej príprave majonézy majú tukové guľôčky rôzne veľkosti a nie sú dostatočne malé, takže emulzia je nestabilná. Pri výrobe šľahacích strojov priemer guľôčok nepresahuje 2 mikróny a emulzia je stabilnejšia. Môžete použiť suché vaječné žĺtky a biele: žĺtky sa namočia na 1 hodinu v rovnakom množstve studenej vody, bielkoviny sa zomelú v 1,5-násobnom množstve vody. Ak sa použijú suché proteíny, pri emulgácii sa pridá voda a ocot, striedajú sa s olejom, keď sa injikujú.

Optimálna teplota oleja je 16 - 18 ºС. Pri vyššej teplote môže dôjsť k separácii emulzie počas procesu šľahania a pri nižšej teplote je emulgácia obtiažna.

Keď sa majonéza skladuje v otvorenom kontajneri, jej povrch vysychá, dochádza k dehydratácii emulgátora a zničeniu emulzie. Za pôsobenia svetla sa tuky oxidujú a tvorba povrchovo aktívnych oxidačných produktov vedie k separácii emulzie. Pri zvýšených teplotách (20 - 30 ° C) sa emulzia rýchlo zrúti. Pri teplotách pod -5 ° C zamrzne voda žĺtkov a octu a po rozmrazení sa emulzia zničí.

Exfoliovaná majonéza môže byť obnovená. Aby sa to dosiahlo, žĺtky sa zomelú horčicou a pridajú sa k nim exfoliovaná majonéza, aby sa získala emulzia.

Majonéza omáčka sa používa na obliekanie šalátov, vinaigret, a tiež podávaná so studenými predjedlami z rýb, mäsa a hydiny. Z hlavnej omáčky pripravte svoje deriváty.

Majonéza so zakysanou smotanou. V majonéze pridajte kyslú smotanu.

Majonéza so želé. Majonéza sa pridáva do hotovej, ešte nevytvrdenej ryby alebo mäsovej želé a zmes šľahá. Táto omáčka sa pripravuje iným spôsobom: v mäse alebo rybej bujóne, pri zahrievaní, rozpustite nasiaknutú želatínu, vychladnite a pridajte rastlinný olej, až kým sa nedosiahne emulzia. V procese šľahania pridajte ocot alebo kyselinu citrónovú. Použite na povodňové pokrmy.

Majonéza omáčka s uhorky. Jemne nakrájané a stláčané kukuričné ​​uhorky sa kombinujú s hotovou majonézou. Podáva sa so studenými rybími pokrmami a rybami, vyprážané.

Majonéza so zelenými. Pridajte k majonéze šťouchaný špenát, jemne nasekanú petržlenovú vňať, kôpor, oparený estragón. Podáva sa so studeným mäsom a rybími pokrmami.

Majonéza s chrenom. Chren sa čistí, trie, spracuje a pridáva do majonézy.

Majonéza omáčka s paradajkami a cibuľou. Cibuľu nakrájajte, pridajte ocot a priveďte do varu, pridajte nakrájaný estragon, nechajte variť, premiešajte s paradajkovým pyré, znovu priveďte do varu a vychladnite. Výsledná hmota sa zmieša s majonézou a pridá sa petržlen. Omáčka sa podáva s pokrmami z vyprážaných a studených varených rýb.

Náplne rastlinného oleja

Náplne sú nestabilné emulzie, v ktorých sa rastlinný olej emulguje v roztoku octu. Emulgátory v nich sú horčica a mleté ​​korenie. Častice korenia a horčice sa adsorbujú na povrchu tukových guľôčok a vytvárajú ochranné fólie a látky v nich obsiahnuté znižujú povrchové napätie a znižujú tendenciu emulzií odlupovať sa.

Pri výrobe niektorých čerpacích staníc okrem horčice používajte žĺtky zo surových a varených vajec. Tieto náplne sú odolnejšie.

Skladujte v neoxidačných nádobách a pred použitím pretrepte.

Šalátový dresing. Rozpustite cukor a soľ v 3% octu, pridajte mleté ​​korenie, rastlinný olej a dobre pretrepte.

Horčičný dressing. Horčica, soľ, cukor, mleté ​​korenie a varené žĺtky sú dobre mleté, s kontinuálnym bitím, postupne sa zavádza rastlinný olej a potom ocot.

Ocot Omáčky

Tieto omáčky majú korenistú chuť a používajú sa na prípravu studeného občerstvenia. Do tejto skupiny omáčok patria zeleninové marinády (s paradajkami a bez nej) a chrenová omáčka.

Marinádová zelenina s paradajkami. Mrkva a biele korene sú narezané na prúžky, cibuľu - krúžky alebo polkruhy, vložené do rastlinného oleja, pridanú paradajkovú omáčku a opečenú ďalších 10-15 minút, potom sa pridajú ocot, vývar z rýb, soľ, cukor, bobkový list, klinčeky, škorica a varí 15 - 20 min. Horúca marináda nalejte vyprážané ryby.

Marinádová zelenina bez paradajok. Má jemnejšiu chuť. Na jeho prípravu sa mrkva a biele korene nasekajú na prúžky, cibuľa sa nakrája na krúžky alebo polkruhy. Varená zelenina je pasírovaná až do úplného varenia, potom sa pridáva ocot, hrášok, korenie, škorica a varí sa 15 - 20 minút. Pred koncom varenia sa zavádza soľ a cukor. Na studené predjedlá varených rýb a mäsa sa podáva chrenová omáčka. Aby to bolo, nasekaný chren na strúhadle je oparený, ochladený a potom naplnený cukrom, octom a niekedy kyslou smotanou.

Výroba centrovaných omáčok

Príprava omáčok vyžaduje veľa práce, preto sa odporúča pripraviť ich centrálne v obchodoch tovární - predvalkov alebo použiť omáčky priemyselnej výroby.

Omáčky Pasty

Centrálne vyrábajú koncentrované omáčky (hlavné cestoviny) - hlavnú červenú, bielu, paradajkovú, kyslú smotanu, jablká a marinádu so zeleninou.

V prípade polotovarov z červenej, bielej a paradajkovej mletej mrkvy, cibule, petržlenu alebo zeleru a ich oddeleného skladovania s tukom na panviciach pri teplote 130 - 140 ° C, potom zeleninu (mrkvu a cibuľu na hlavnú červenú a paradajku kombinujte) - biely) a homogenizovaný v stroji na jemné brúsenie výrobkov.

Paradajkový pretlak sa zriedi koncentrovaným vývarom, pridá sa tuk a v kotloch sa nechá prejsť. Potom sa zmieša s homogenizovanou zeleninou (pre červenú a paradajkovú omáčku), vloží sa do reaktora a zahrieva sa počas 5 až 7 minút pri teplote 95 až 100 ° C.

Preosiať múku strojom, prejsť v panviciach, znova vychladnúť a preosiať. Potom sa múka, soľ, cukor a bujón umiestnia do mixéra. Zmes sa mieša, privedie do varu a ochladí na 65 až 70 ° C.

Pre polotovar s kyslou smotanovou omáčkou sa kyslá smotana privedie do varu, ochladí na 65 - 70 ° C v kombinácii s múkovým pečivom, zriedi sa vývarom, varí sa a ochladí.

Na jablkovú omáčku sa čerstvé jablká umyjú, nie ošúpajú, povoľujú sa v elektrických kotloch s malým množstvom vody, rozotierajú sa v prístroji na utieranie a homogenizujú v stroji. Výsledné pyré sa zahrejú do varu a ochladia na 65 až 70 ° C. Cukor sa mieša so škrobom, zahrieva sa v peci 15 minút pri teplote 160 - 180 ° C na teplotu 100 - 105 ° C a ochladí sa na teplotu 65 - 70 ° C.

Zemiaková kaša, zmes cukru a roztok kyseliny citrónovej sa zmiešajú v šľahačke.

Výsledné polotovary sú umiestnené vo funkčných nádobách a chladené v intenzívne chladených skrinkách na 6 - 8 ° C. Trvanlivosť bielej, kyslej smotany a jablkových omáčok je 48 hodín, červená - 72 hodín, marináda so zeleninou - 120 hodín.

Technológia varenia

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technológia varenia: pomôcka pri výučbe / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: chorý. - (stredné odborné vzdelávanie).

Manuál predstavuje celý komplex teoretických základov výroby gastronomických výrobkov.

Charakteristiky chemického zloženia a fyzikálnych vlastností rôznych produktov. Zohľadňujú sa hlavné metódy a techniky primárneho spracovania surovín a prípravy polotovarov. Charakterizované metódami tepelného spracovania, ako aj zmenami vo výrobkoch pod vplyvom vysokých teplôt.

Hlavná časť manuálu je venovaná technológii varenia kuchárskych jedál, pravidlá ich dizajnu a prezentácie.

Osobitná pozornosť je venovaná požiadavkám na kvalitu stravovacích produktov, dobám skladovania a predaja.

Posledné kapitoly sa venujú problematike zdravotníckej a detskej výživy, opisujú vlastnosti rôznych diét.

Určené pre študentov technologických, obchodných a ekonomických, kooperačných vysokých škôl a technických škôl. Môže byť zaujímavé aj pre odborníkov, ktorí študujú v systéme rekvalifikácie a pokročilého vzdelávania.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: vydavateľstvo "Phoenix", 2007

Veda o varení (varenie), ktorej tajomstvá sa odovzdávali z generácie na generáciu, sa v priebehu storočí formovala.

Kulinárske umenie každého národa malo svoje tradície a odrážalo národnú identitu, vkus a charakter.

Po celé stáročia ľudstvo nahromadilo obrovské skúsenosti v oblasti varenia. S rozvojom spoločnosti sa varenie zmenilo a zlepšilo, ale varenie je už dlho umenie jednotlivých remeselníkov.

Hlavné črty ľudovej kuchyne sa vyvíjali pod vplyvom tradícií a zvykov ľudí, prírodných podmienok, podmienok hospodárskej štruktúry a náboženských presvedčení.

Okrem toho, ľudová kuchyňa sa vyvinula pod vplyvom kultúrnej výmeny s inými národmi, a to je prirodzený a prirodzený proces.

Bohatá história ruskej ľudovej kuchyne sa začína v dávnych dobách a prvé fragmentárne informácie nahromadené v časoch Domoskovskaya Ruska a vyjadrené v písomnej podobe boli získané z Domostroi v XIV storočí.

Po Domostroi nám informácie o ruskom varení zanechali cudzinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a iní. Títo ľudia, ktorí boli v Rusku v 17. a 17. storočí, sa zaujímali o všetko, čo sa stalo v Rusku. Neprešli pôvodnou ruskou kuchyňou.

Neskôr, jeden z vážnejších autorov, ktorí zverejnili informácie o ruskej kuchyni, bol S. Drukovtsov,

ktorý vydal svoju "ekonomickú inštrukciu" v roku 1777 av roku 1779 - "Poznámky k vareniu". V roku 1786 vydáva novú knihu s názvom Kuchyňa vojakov, kde inteligentne dáva kulinárske varenie spolu s normami pre uvádzanie výrobkov do receptov. Autorka tu po prvý raz opisuje mená starých ruských jedál a poradie, v akom sú podávané na stole, pričom tento zoznam uvádza v zozname „Register starého ľudového jedla“.

V roku 1795 bola vydaná nová kuchárska kniha Vasilija Levshina pod názvom „Slovník varenia, prisluhovačov, cukroviniek a destilácie“. Bol to komplexne vzdelaný muž - ekonóm, agronóm, etnograf, spisovateľ. V. Levšin bol tiež členom Ruskej slobodnej hospodárskej spoločnosti. V tejto práci, V. Levshin, okrem charakteristík európskych jedál, dal podrobný opis “Kuchári z Ruska” a sumarizoval materiály o ruskej kuchyni pred-Petrine éry. Okrem receptov a odporúčaní varenia autor cituje početné lekárske poznámky o výhodách a vlastnostiach rôznych produktov.

Kuchyne a propaganda ruských jedál sa používali aj v kuchyniach slávnych gurmánov: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a ďalšie. Napriek vášni pre zahraničné módy, neznáme kuchári týchto šľachtic na základe skutočne ruského kulinárskeho zážitku vytvorili mnoho známych jedál, ktoré rozšírili ponuku domácej kuchyne.

Prirodzene, ruská kuchyňa po mnoho storočí svojej existencie podliehala zahraničným vplyvom z mnohých dôvodov, ale v dôsledku toho, že sa obohatila, zostala hlboko národná s jej charakteristickými črtami.

V Rusku, rovnako ako v iných krajinách sveta, v XVIIIXIX storočia. vydalo sa obrovské množstvo kuchárskych kníh, ale jednoducho zbierali recepty a opísali prípravu kulinárskych jedál bez vedeckého zdôvodnenia technologických procesov.

Prvým, kto sa pokúsil vytvoriť vedecký základ pre varenie, bola ruská progresívna postava storočia XIX. DV Kanshin. V roku 1885 vytvoril encyklopédiu výživy, kde po prvýkrát poskytol chemické a fyzikálne zdôvodnenie niektorých kulinárskych procesov, zvýšil potrebu odbornej prípravy kulinárskych odborníkov, vytvoril výskumné inštitúcie (Akadémiu výživy) a podniky zdravej výživy. Práca D.V. Kanshina neprijala vývoj v predrevolučnom Rusku.

Prvým vedeckým výskumným centrom pre štúdium racionálneho spracovania potravín bol Ruský inštitút pre vedu a techniku, organizovaný v roku 1918.

Inštitút výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR bol vytvorený pre vedecký rozvoj problematiky výživy.

Diela najlepších predstaviteľov svetovej fyziologickej vedy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., Výskumný ústav výživy vyvinul nutričné ​​normy pre rôzne skupiny ľudí v závislosti od klímy, povolania, veku osoby a ďalších faktorov, študoval rad metabolických problémov v tele a vytvoril základy modernej terapeutickej výživy.

Spoločná práca fyziológov a biochemikov v úzkej spolupráci s praktizujúcimi kuchármi vytvorila základ pre vedecké pochopenie procesov prebiehajúcich počas kulinárskeho spracovania výrobkov, pre ďalší rozvoj technológie varenia.

Výsledkom týchto prác boli reorganizácie všetkých technologických procesov vo vzťahu k pracovným podmienkam veľkých mechanizovaných stravovacích podnikov. Navrhuje a vyrába sa účinnejšie technologické zariadenie - mechanické, tepelné, chladiace, ktoré umožnilo zmeniť a urýchliť technologické procesy varenia, mechanizovať manuálnu prácu pracovníkov a znížiť náklady na prácu.

Objavili sa nové druhy potravinárskych surovín, ktoré si vyžadujú zavedenie nových metód ich spracovania, nové kulinárske recepty. Rýchlo zmrazené a konzervované ovocie, bobule, zelenina, obohatené prípravky, potravinové koncentráty, vaječný prášok, melanža, morské produkty - lastúry, morské uhorky, mušle, morský kel, atď. Uvoľňovanie rôznych konzervovaných potravín uľahčilo a urýchlilo technológiu varenia mnohých jedál.

Bola vytvorená zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky - najvýznamnejší technologický dokument. Zbierka receptov umožnila prejsť na presné dávkovanie produktov, umožnila štandardizovať kulinárske výrobky a pohodlie potravín, určila technologické postupy varenia kuchárskych výrobkov, výstup hotových jedál a hotových jedál, spôsob skladovania surovín, hotové kulinárske výrobky.

Zbierky receptov pre školské, študentské a továrenské jedálne obsahujú okrem toho výpočty chemického zloženia a kalorického obsahu hotových jedál, pokyny na prípravu jedálneho lístka.

Vyvinula jednotnú schému jatočných tiel mäsa, racionálne metódy rozmrazovania mäsa a rýb. Študovali sa hlavné fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas tepelného spracovania. Vyvinuté spôsoby, ako znížiť stratu bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí.

Technológia stravovacích produktov úzko súvisí s množstvom príbuzných disciplín. V prvom rade je založený na fyzikálnych a chemických disciplínach, ktoré sú v podstate jednou z odvetví chemickej technológie.

Počas spracovania výrobkov a surovín, výroby kulinárskych výrobkov sa vyskytuje rad chemických procesov: hydrolýza polysacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď.

Väčšina výrobkov používaných na varenie sú koloidy (mlieko, smotana, kyslá smotana, margarín, maslo). Želatína, škrob, pektínové látky tvoria zvláštne koloidné systémy - želé, atď.

Znalosť chémie je nevyhnutná na pochopenie procesov, ktoré sa vyskytujú pri výrobkoch počas ich tepelného spracovania - koagulácia proteínov (zahrievaním mäsa, rýb, vajec na varenie), získavanie stabilných emulzií (pri výrobe omáčok), karamelizácia cukrov, dextrinizácia škrobu atď.

Disciplína je spojená s fyziológiou výživy, ktorá poskytuje odporúčania na organizáciu racionálnej výživy. Akademik I.P. Pavlov uviedol, že fyziologické údaje uvádzajú novú teóriu týkajúcu sa porovnávacej hodnoty živín. Nestačí vedieť, koľko tukov, bielkovín, uhľohydrátov a iných látok je obsiahnutých v potravinách, ale je mimoriadne dôležité porovnať rôzne formy varenia tej istej potraviny (varené, pečené mäso, varené a mäkké varené vajcia, surové a varené mlieko atď.) d.).

Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a hygieny potravín zabezpečí prevenciu otravy potravinami a infekcií, umožní zaviesť prísny hygienický režim v stravovacích zariadeniach.

Moderné podniky na spracovanie potravinárskych surovín a prípravu polotovarov, hotové kulinárske výrobky z nich sú vybavené sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami, ktoré vyžadujú, aby pracovníci boli oboznámení s prevádzkou strojov a zariadení, ako aj s bezpečnostnými opatreniami.

V modernej potravinárskej technológii sa zvyčajné mechanické a tepelné spracovanie surovín nahrádza zásadne novými spôsobmi - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálnymi atď. To všetko môže výrazne zvýšiť produktivitu, zlepšiť chuť a výživové vlastnosti kulinárskych výrobkov, zvýšiť ich trvanlivosť.

Zelenina má príjemnú chuť a vôňu, má krásnu paletu farieb, takže sú široko používané na ozdobu kulinárskych jedál a výrobkov, čo im dáva chutný vzhľad.

Okrem toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektínové látky, vlákninu atď.).

Zelenina obsahuje takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny, okrem vitamínov B 12 a D.

Medzi potraviny, ktoré obsahujú veľmi vysoké percento vitamínu C patria: petržlen, kôpor, cibuľa, karfiol, paradajky, šťovík atď.

Karotén (provitamín A) je bohatý na zelenú alebo oranžovo-červenú zeleninu: zelenú cibuľu, petržlen a kôpor, mrkvu, paradajky, červenú papriku.

Vitamín P (flavones a cakhetins) je bohatý na mrkvu. Veľa zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko)

citrusové, citrónové, šťaveľové, víno atď.), rôzne príchute, aromatické a triesloviny, ako aj enzýmy.

Veľmi cenné je minerálne zloženie zeleniny obsahujúce draslík, sodík, fosfor, železo a ďalšie prvky potrebné pre normálne fungovanie organizmu.

Obzvlášť dôležité je, že v zelenine je veľa alkalických prvkov (draslík, sodík, vápnik), vďaka čomu je zachovaný pomer kyslých a alkalických prvkov potrebných pre telo.

Bohatý na zeleninu a stopové prvky (kobalt, mangán, nikel, meď, atď.), Tiež nevyhnutný pre normálne fungovanie tela.

Cesnak, cibuľa, petržlen, zeler a iné obsahujú vo svojom zložení chuťové a aromatické látky, ktoré prispievajú k stimulácii chuti do jedla a uvoľneniu tráviacich enzýmov.

Takáto zelenina ako cibuľa, cesnak, chren a iné obsahujú vo svojom zložení fytoncidy, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo spomaľujú ich vývoj.

Hodnota zeleniny v potrave je veľmi vysoká a ich hlavnou výhodou je, že môžu byť varené rôzne zdravé a chutné pokrmy, vedľajšie jedlá, občerstvenie, ľahko stráviteľné ľudským telom a navyše prispievajú k lepšej asimilácii akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu s potravinami. zelenina.

Určité druhy zeleniny sa značne líšia v ich zásluhách, preto je potrebné používať pestrý sortiment zeleniny na varenie zeleninových jedál a vedľajších jedál, ktoré nie sú monotónne, ale skôr.

Najzachovalejšie vitamíny v čerstvej, surovej zelenine bezprostredne po zbere. Preto sú všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny veľmi užitočné: kapusta, mrkva, reďkovka, paradajky, zelená cibuľa.

Kuchársky špecialista by mal vedieť, že vitamín C je zničený dlhodobým tepelným spracovaním zeleniny, kontaktom s kyslíkom a nesprávnym skladovaním. Preto pri varení zeleniny by mali byť nádoby, v ktorých sa varí zelenina, tesne uzavreté vekom.

Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v ľudskej strave, preto sú stravovacie podniky povinné ponúknuť spotrebiteľom čo najširší výber vynikajúcich, chutných varených jedál a príloh zo zeleniny.

Technologická schéma spracovania zeleniny sa skladá z nasledujúcich procesov: preberanie, triedenie, pranie, čistenie, umývanie a krájanie.

Pri akceptovaní venujte pozornosť kvalite a hmotnosti dávky zeleniny. Kvalita surovín závisí od množstva odpadu pri ich spracovaní a od kvality hotových jedál.

Triediť zeleninu podľa veľkosti, stupňa zrelosti, tvaru a ďalších vlastností, ktoré určujú kulinárske použitie. Pri triedení sa odstránia rozmaznaná zelenina a mechanické nečistoty. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa zemiaky triedia do strojov.

Počas umývania odstráňte nečistoty. Zelenina sa umyje v kúpeli. Vo veľkých podnikoch sa hľuzy umývajú v pračkách na zeleninu. Táto operácia je nevyhnutná nielen z hygienického hľadiska, ale tiež umožňuje predĺžiť životnosť škrabiek na zemiaky, pretože piesok, ktorý do nich spadá, spôsobuje predčasné opotrebovanie pohyblivých častí stroja.

Zeleninu ošúpajte v špeciálnych strojoch alebo ručne. Pri čistení sa neodstránené, poškodené alebo pokazené časti zeleniny odstránia: šupka, stonka, hrubé semená atď. Ručné čistenie sa vykonáva pomocou špeciálnych nožov Korpenovye alebo flauta. Veľké množstvo zemiakov a hľúz sa lúpa v zariadeniach na čistenie zeleniny - škrabkách na zemiaky. Po mechanickom čistení sa zelenina ručne vyčistí a premyje (tabuľka 1.1).

V závislosti od kulinárskej destinácie sa zelenina narezáva. Správne krájanie dáva pokrmom krásny vzhľad a poskytuje súbežnú prípravu zeleniny rôznych druhov, keď sú varené spoločne. Na brúsenie sa používajú rezačky zeleniny s vymeniteľnými nožovými kotúčmi, ktoré zabezpečujú rezanie zemiakov a koreňových plodín na plátky, kocky, kocky, taniere a slamky.

V predajniach zeleniny v podniku sa rozlišujú linky alebo plochy na spracovanie zemiakov a koreňových plodín, zelenín, cibule, kapusty a ostatnej zeleniny.

Zemiaky a koreňová zelenina

Zemiaky. Zemiaky sú bohaté na škrob, obsahujú aj dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitamíny skupiny B.

Zemiaky sú vďaka svojmu vysokému obsahu škrobu výživnejšie ako iné druhy zeleniny. Vo varení, to má široké použitie, ide dobre s mäsom, rybami, hydinou, atď. Používa sa na prípravu hlavných jedál, príloh a slúži na výrobu polievok a studených predjedál.

Spracovanie zemiakov pozostáva z prepážky, triedenia, prania, čistenia a rezania.

V prípade prepážky zemiakov, klíčiacich, zhnitých hľúz sa nečistoty odstraňujú a zároveň sa triedia na veľké, malé a stredné.

Triedenie zemiakov podľa veľkosti je tiež potrebné pri čistení v škrabkách na zemiaky, čo znižuje jeho odpad o 6-10%. Ak šúpete zemiaky netriedené, potom v škrabke na zemiaky sa najprv vyčistia veľké hľuzy a v čase, keď sa vyčistia malé, sa z veľkých odstráni ďalšia vrstva buničiny. Pred spracovaním zemiakov v škrabkách na zemiaky by sa mali zemiaky dôkladne opláchnuť v špeciálnych kúpeľoch, zelenine alebo starých škrabkách na zemiaky s rozdrveným drsným povrchom karborundového obloženia.

Ak zemiaky nie sú dobre umyté, potom pôsobením piesku, ktorý spadá do škrabky na zemiaky, sa hrubý povrch rýchlo rozomletie a stroj zlyhá. Princíp čistenia zemiakov v škrabákoch na zemiaky spočíva v tom, že pod odstredivou silou rotujúceho kotúča na dne valca stroja, ktorý je tiež pokrytý brúsnym povrchom, sa surovina pohybuje v smere od stredu disku k okraju a tlačí proti stenám komory s hrubým povrchom. V dôsledku trenia sa vrchná korková vrstva zemiakov a koreňových plodín odtrhne a odpad

odstránený prúdom vody. Spotreba vody pri čistení zemiakov a koreňovej zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na zemiaky sú vsádzkové a kontinuálne. Produktivita sa pohybuje od 80 do 200 a dokonca 400 kg zeleniny za hodinu.

Po čistení v aute sa zemiaky ručne čistia skosenými nožmi, ako v priehlbinách hľuzovitých zvyškov kože a očí.

Lúpané zemiaky sa skladujú vo vode, aby sa chránili pred zhnednutím. Dlhodobé skladovanie vo vode však vedie k významnej strate živín.

Lúpané zemiaky sa znova umyjú a odošlú na tepelné spracovanie celé alebo na plátky. V závislosti od kulinárskeho použitia sa zemiaky narezávajú rôznymi spôsobmi (tabuľka 1.1): slamky, kocky, kocky, plátky, plátky - to sú jednoduché formy krájania (obr. 1.2);

Medzi komplexné formy rezania patria: sústruženie sudom, cesnakom, reznými trieskami, orechmi, hruškou (obr. 1.3).

Zemiaky by mali byť narezané bezprostredne pred varením, pretože pri skladovaní na vzduchu sa stmavnú.

Forma rezu by mala zodpovedať forme výrobkov, z ktorých sa pripravuje pokrm: na polievky s cestovinami sú narezané na kocky, s rezancami - slamkami atď.

Nižšie sú uvedené formy krájania zemiakov a ich kulinárske použitie (tabuľka 1.2).

Pre dizajn à la carte vlastných mäsových jedál, ako aj banketových jedál, robia kučeravé rezané zemiaky, ktoré mu dávajú nasledujúci tvar.

Guličky: veľké (zámok), priemer 2-3 cm, narezané nožom alebo vystrihnuté za pomoci špeciálu

IOC. Používa sa na pečenie na mäsové pokrmy à la carte. Guličky sú stredné, s priemerom 1,5-2 cm, vystrihnuté zárezmi; podávame ich vyprážané do mäsových a hydinových jedál.

Sudy (uhly): vyrezané zo surových zemiakov, uvarené a podávané ako príloha k vareným a duseným rybám.

Chesnochki: dostať, rezanie barely a mierne zaoblenie hrany. Tento typ krájania sa používa v reštaurácii na výrobu polievok.

Odrezky: z celej ošúpanej hľuzy veľkých a stredne veľkých zemiakov sa hobliny odstránia nožom, vyprážajú sa v hlbokom tuku a podávajú sa na prílohu k jedlu.

Špirála: získaná z veľkých zemiakov nakrájaných špeciálnym nástrojom.

Špirálovo vyprážané a podávané na la carte jedlá.

Hrušky (vévodkyňa): mletie vo forme hrušiek, varené alebo vyprážané, podávané ako ozdoba na porcie varených a dusených rýb.

Koreňová zelenina. Táto skupina zeleniny zahŕňa mrkvu, repu, repu, rutabaga, reďkovky, chren, rovnako ako bielu petržlen, zeler, petržlen.

Biele korene sa používajú na prípravu kulinárskych jedál hlavne kvôli vysokému obsahu éterických olejov.

Reďkovky, reďkovky, chren, rutabaga a repy sa vyznačujú prítomnosťou glukozidov, ktoré im dodávajú špecifickú chuť.

Koreňové plodiny sú bohaté na vitamíny, minerálne soli, cukry, vlákninu atď., Čo je veľmi dôležité v ľudskej výžive.

Farbivo v mrkve (karotén) v ľudskom tele sa mení na vitamín A, preto sa nazýva provitamín A.

Karotén sa dobre rozpúšťa v tuku, takže mrkva, predtým, ako sa použije na výrobu polievok, červené omáčky, sa vopred rozreže na pásy a pasážuje sa s tukom, zatiaľ čo tuk získava oranžový odtieň, ktorý dodáva jedlám krásnu farbu.

Pasterizácia sa tiež používa na zachovanie vône bielych koreňov, pridaných do polievok a omáčok, pretože éterické oleje sa dobre rozpúšťajú v tukoch, čo dodáva jedlám jedinečnú chuť a arómu.

Zoraďte hľuzy ručne a používajte ich v závislosti od tvaru, jasu farby na rôzne účely (zdobenie studených jedál, výroba omáčok, polievok a príloh atď.).

Umyte korene, ako aj zemiaky.

Repa, repa, repa, krátka mrkva môže byť ošúpaná na škrabkách na zemiaky a potom čistená drážkovým nožom.

Biele korene - zeler, petržlen, petržlen - sa zvyčajne čistia ručne.

Umyté korene a šupy z bielych koreňov sa dôkladne umyjú a použijú pri varení vývarov, aby sa im dodala chuť.

Červená reďkovka je rezaná a tenká časť koreňa; biela reďkovka olúpaná.

Chren ošúpaný. Ak sa koreň mierne vybledol, je vopred namočený vo vode na 2 hodiny.

V závislosti od kulinárskeho použitia sa koreňová zelenina nakrája na plátky, slamky, kocky, kocky, plátky a plátky.

Na zdobenie studených jedál a varenie niektorých teplých jedál sa uchýlia k tvarovému rezaniu zeleniny koreňovej zeleniny (rezbárstvo) vo forme hviezd, ozubených kolies, mušlí (obr. 1.4, 1.5).

Varená koreňová zelenina sa nakrája na plátky, plátky, malé kocky.

Nižšie sú uvedené formy rezania koreňovej zeleniny a ich použitie (tabuľka 1.3, 1.4).

Prednášky - Technológia varenia - súbor 1.doc

Dostupné súbory (1):

Pozri tiež:
• Základy technológie varenia rôznych kuchýň [prednáška]
• Deskriptor EUROVOC-u: disciplína technologické produkty catering technologické procesy varenia kulinárske výrobky [prednáška]
• Kurz - Technológia razvodochnyh cyklov varenia ražné kvásku [kurz práce]
• Medová uhorka [laboratórne práce]
• Obtiažnosť pri prechode cez ezofág [abstrakt]
• Kovalskaya L.P. Technológia výroby potravín [dokument] t
• Strojárska technológia. Časť 1. Technológia strojárskej výroby [dokument]
• na IC rozhraniach [prednáška]
• Dištančné vzdelávanie [prednáška] t
• Senazh [abstrakt]
• Andrashnikov B.I. Zintenzívnenie procesov prípravy a spracovania kaučukových zmesí [dokument]
• Príprava ovocných želé [laboratórne práce] t

1. Predmet a ciele kurzu

2. Populárna kuchyňa a modernosť

3.Profesionálne varenie
1. Technológia varenia - technická disciplína, ktorá skúma racionálnu prípravu kulinárskych výrobkov v masovej výrobe.

Cieľom disciplíny je osvojenie si teoretických poznatkov o technologických procesoch spracovania surovín, varenia, spracovania a výdaja kuchárskych výrobkov, hodnotenia ich kvality a bezpečnosti.

Predmetom disciplíny sú: technológia výroby polotovarov a hotových výrobkov v oblasti stravovania; fyzikálno-chemické a biochemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas ich kulinárskeho spracovania; požiadavky na kvalitu kulinárskych výrobkov; metódy riadenia procesov.

• zabezpečenie kvality a bezpečnosti kulinárskych výrobkov;

• výroba kulinárskych výrobkov, vyvážená hlavnými faktormi výživy (aminokyseliny, tuky, minerály, vitamínové formulácie atď.)

• zabezpečenie dobrého trávenia potravy tým, že mu poskytne potrebnú chuť, chuť, vzhľad;

• znižovanie množstva odpadu a straty živín pri kulinárskom spracovaní výrobkov;

• 
  využívanie málo odpadu a technológií, ktoré nie sú odpadové;
  
• 
  maximalizácia mechanizácie a automatizácie výrobných procesov, zníženie nákladov na manuálnu prácu, energiu, materiály.
  

Disciplína "Technológia varenia" pozostáva z nasledujúcich štruktúrnych prvkov: úvod, všeobecné teoretické základy technológie varenia; technologické spracovanie surovín a príprava polotovarov; technologické postupy prípravy samostatných skupín jedál a kulinárskych výrobkov; technológia varenia múky a kuchárskych výrobkov; technológia varenia a kuchárskych výrobkov pre špeciálne druhy potravín.

Interdisciplinárne väzby s inými disciplínami. Základom pre štúdium disciplíny sú vedomosti získané študentmi v štúdiu všeobecného vzdelávania a niekoľko súvisiacich všeobecných technických a špeciálnych disciplín.

Pri spracovaní výrobkov a výrobe hotových výrobkov sa vyskytuje rad chemických procesov: hydrolýza disacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov, atď., penenie (šľahačka, bielkoviny, atď.), starnutie želé (pestovanie pečiva, obilniny, separácia tekutín z želé, želé), adsorpcia (čistenie vývarov).

Znalosť chémie je nevyhnutná na zvládnutie mnohých procesov v príprave potravín a na kontrolu kvality surovín a hotových výrobkov.

Údaje o zložení a spotrebiteľských vlastnostiach výrobkov, ktoré študent získa pri štúdiu komoditnej vedy o domácom tovare, umožňuje technológovi správne riešiť problém racionálneho využívania surovín a slúži ako dôležité kritérium na zdôvodnenie a organizovanie technologických procesov.

Pre racionálnu výživu sú potrebné odporúčania nutričnej fyziológie. Zohľadňujú potrebu nevyhnutných nutričných faktorov rôznych skupín ľudí, dávajú možnosť diferencovať používanie produktov. Akademik I.P. Pavlov uviedol, že fyziologické údaje predstavujú nový pohľad na komparatívnu hodnotu živín. Nestačí vedieť, koľko bielkovín, tukov, sacharidov a iných látok je obsiahnutých v potravinách. Je prakticky dôležité porovnávať rôzne formy varenia rovnakého jedla (varené a pečené mäso, varené vajcia a vajcia s mäkkým varom, surové a varené mlieko atď.).

Najdôležitejším ukazovateľom kvality potravín je jej bezpečnosť pre spotrebiteľa. Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a hygieny potravín zabezpečuje výrobu hygienicky nezávadných výrobkov a umožňuje zavedenie prísneho hygienického režimu v stravovacích zariadeniach.

Spracovanie surovín, varenie kuchárskych výrobkov spojených s prevádzkou komplexných mechanických, tepelných a chladiacich zariadení, ktoré si vyžaduje znalosti technologa získaného v cykle technických disciplín.

Disciplína "Technológia varenia" je priamo spojená s takými disciplínami, ako je ekonomika stravovania a organizácia výroby a služieb. Štúdium týchto disciplín je nevyhnutnou podmienkou pre riadnu organizáciu výroby a zvýšenie jej ekonomickej efektívnosti, racionálneho využívania materiálovej a technickej základne a pracovných zdrojov a znižovania výrobných nákladov. Špecialisti verejného stravovania neustále komunikujú so spotrebiteľmi a organizácia služieb závisí od ich spoločnej kultúry, znalosti psychológie, etiky.

Stravovacie spoločnosti dostávajú z potravinárskeho priemyslu nielen suroviny, ale aj polotovary s rôznou mierou pripravenosti. V potravinárskom priemysle sa nachádzajú dielne na výrobu kulinárskych výrobkov vhodných na priamu konzumáciu: hranolky, hotové omáčky (majonéza, kečup atď.), Polievkové koncentráty, mäso, ryby, zeleninové kulinárske výrobky, mrazené jedlá atď. Zoznámenie sa s technológiami používanými v potravinárskom priemysle so špeciálnymi typmi zariadení umožní zlepšiť technologické procesy v stravovacích zariadeniach.

Technológia varenia je založená na tradíciách ľudovej kuchyne, skúsenostiach profesionálnych kuchárov z minulosti, ako aj na úspechoch vedy o výžive.

2. Z generácie na generáciu ľudia odovzdávali skúsenosti z varenia. Starostlivo zachovávali všetky tradície spojené s jedlom, pochopili, že potraviny sú základom života, zdravia a pohody.

Aj v starovekom Grécku kult Asclepia, mýtického liečiteľa liečiteľa, dostal v Ríme meno Esculapus. Jeho Gigay bol považovaný za patróna zdravotnej vedy a ich kuchárka bola vernou asistentkou Kuliny. Stala sa patrónkou kuchárskeho biznisu s názvom "varenie" (od Lat. Culina - kuchyňa).

Kuchyňa každého národa, tradície a zvyky spojené s jedlom je jednou z najdôležitejších častí jej materiálnej kultúry. Ľudová kuchyňa je originálna a odráža históriu ľudí, ich národný vkus, charakter.

Hlavné črty ľudovej kuchyne sa vyvíjali pod vplyvom prírodných podmienok a čŕt ekonomickej štruktúry. V strave národov na severe prevládala zverina a mäso morských živočíchov; medzi národmi Strednej Ázie - ryžové pokrmy a jahňacie mäso; Moldavci - z kukurice, atď.

Ľudová kuchyňa vznikla v súlade so životnými podmienkami a úrovňou rozvoja kulinárskej technológie. Národy, ktoré v minulosti viedli kočovný spôsob života, stále majú pokrmy prevažne varené v závesných kotloch, v rodinách Kaukazu - vyprážané na špízoch, v ruskej kuchyni - jedlá varené v ruskej rúre (mäso varené vo veľkých kusoch, dusené mäso), riad, pečené v panviciach atď.).

Náboženské presvedčenie ľudí sa odráža v ľudovej kuchyni: moslimovia nejedia bravčové mäso; mnohí budhisti sú vegetariáni a niektorí nejedia hovädzie mäso; Židia rozdeľujú potraviny na kóšer a trefe (povolené a neautorizované); Všetky jedlá ortodoxných kresťanov sú rozdelené na štíhle a skoromnye.

Špecialisti verejného stravovania by sa mali starať o národné tradície a zvyky, čo by ich malo odrážať v sortimente jedál, metódach varenia, dizajne a stolovaní. Nie je možné mechanicky prenášať spôsoby varenia jedál a kulinárskych výrobkov doma, v stravovacích zariadeniach.

Úlohou technologov je tvorivo rozvíjať a zdokonaľovať tradície ľudovej kuchyne vo vzťahu k moderným podmienkam, úrovni rozvoja technológie, novým typom potravinárskych surovín a zvláštnostiam masovej výroby kulinárskych výrobkov.

3. Aj v primitívnej spoločnosti existovala deľba práce medzi členmi rodiny, klanom a kmeňom. Väčšinu času sa muži zaoberali získavaním potravy a ženy ho pripravovali. Tak to bolo v ruských roľníckych rodinách. Príprava jedla v obývacej izbe. Za týmto účelom bolo pridelené miesto na ruských kachliach (stráž, kut). Už v starovekom Rusku sa profesionálni kuchári objavovali v kniežacích dvoroch, domoch bohatých ľudí av kláštoroch. V rovnakej dobe, kuchyne sa objavil v obytných budovách, a potom na nádvorí a zeleninové záhrady. Slovo "kuchyňa" bol požičaný z nemeckého jazyka len v ére Petra 1. V moskovskom Kremli už v XV-XVI storočia. bol tu celý systém zásobovania potravinami: palác chleba s mnohými pekárňami; zadný palác zodpovedný za kuchyne; výdatný palác zodpovedný za prípravu nápojov. V palácoch pôsobili početní vysokokvalifikovaní kuchári, stúpenci (asistenti kuchárov), študenti kuchárov.

Rozvoj profesionálneho kulinárstva je spojený s nástupom mimo-cateringových podnikov. Vznikli v starovekom Rusku. Spočiatku to boli kosme (zo slovanského koreňa „jedlo“), v ktorom mohli cestujúci nájsť útočisko a jedlo.

Potom tam boli cestné taverny (z latiny. Cesta - cesta, potok) - hotely s jedálňou a kuchyňou. V XVI storočia. Taverny sa otvorili v mestách av XIX storočí. Vinárne bez hotelov sa stali populárnymi.

Súčasne, spolu s reštauráciami vo veľkých mestách Ruska, sa začali objavovať reštaurácie (od Fr. Restoration - reštaurovanie).

V tavernách a reštauráciách bola vyvinutá profesionálna kuchyňa, založená na ľudovej kuchyni. Profesionálni kuchári vyvinuli a zdokonaľovali ľudovú kuchyňu a obohatili ju o najúspešnejšie úspechy európskych kuchárov.

V týchto nepodnikateľských stravovacích podnikoch nebolo varenie regulované žiadnymi regulačnými dokumentmi. Všetko záviselo od zručnosti a intuície kuchára. Toto je základný rozdiel medzi starými tavernami a modernými stravovacími zariadeniami, medzi ktoré patria reštaurácie, bary, kaviarne, bufety, jedálne

Prednáška č. 2. Teoretické východiská technológie produktov verejného stravovania.

2. Technologický cyklus výroby kulinárskych výrobkov.

3. Technologické princípy výroby kulinárskych výrobkov.
1.Zabezpečiť vzájomné porozumenie medzi vývojármi kuchárskych výrobkov, jej výrobcami a spotrebiteľmi, vývojom regulačnej dokumentácie a certifikáciou stravovacích podnikov, GOST p 50647-94 "Verejné stravovanie. Podmienky a definície" bol vyvinutý. Podľa tejto GOST, nižšie je rad konceptov používaných pri písaní učebnice.

Suroviny - počiatočné produkty určené na ďalšie spracovanie.

Polotovar (polotovar potravinárskeho výrobku) je potravinársky výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré prešli jedným alebo niekoľkými fázami varenia bez toho, aby boli pripravené.

Polotovar s vysokou pevnosťou je kulinársky polotovar, z ktorého sa v dôsledku minimálne nevyhnutných technologických operácií získa pokrm alebo kulinársky výrobok.

Kulinársky výrobok - potravinový výrobok alebo kombinácia produktov, ktorý je privedený do kulinárskej pripravenosti.

Cukrárenský výrobok je kulinársky výrobok danej formy cesta, vo väčšine prípadov s mletým mäsom (koláče, koláče, šišky, pizza).

Cukrárenský výrobok - výrobok z testu daného tvaru s vysokým obsahom cukru a tuku (koláče, koláče, muffiny, sušienky, vafle). Miska je potravinársky výrobok alebo kombinácia produktov a pohodlných potravín, pripravená na kuchársku prípravu, porciovaná a zdobená.

Kulinárske výrobky - sada jedál, kulinárske výrobky a kulinárske polotovary.

Kuchárstvo na varenie (alebo pripravenosť) - súbor špecifikovaných fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických, organoleptických ukazovateľov kvality pokrmu a kulinárskeho výrobku, určujúci ich vhodnosť na jedenie.

Kulinárske spracovanie - vplyv na potravinárske výrobky s cieľom poskytnúť im vlastnosti, vďaka ktorým sa stanú vhodnými na ďalšie spracovanie a (alebo) stravovanie.

Mechanické kulinárske spracovanie - kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov mechanickými metódami za účelom výroby jedál, kulinárskych výrobkov, polotovarov.

Tepelné kulinárske spracovanie - kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov, ktoré spočíva v ich ohreve s cieľom dosiahnuť vopred stanovený stupeň pripravenosti.

^ Odpad počas varenia - potraviny a technické zvyšky vzniknuté počas procesu mechanického varenia.

Straty pri varení - zníženie množstva potravín v procese výroby kulinárskych výrobkov.

Recept (kulinárske výrobky) - štandardizovaný zoznam surovín, výrobkov, polotovarov na výrobu určitého množstva kulinárskych výrobkov.

2.Jednou z hlavných úloh technologov je výroba kvalitných kulinárskych výrobkov.

Kvalita stravovacích produktov je súhrnom spotrebiteľských vlastností potravín, ktoré určujú jej vhodnosť na uspokojenie potrieb obyvateľstva pre správnu výživu.

Kombinácia užitočných vlastností kulinárskych produktov je charakterizovaná nutričnou hodnotou, organoleptickými vlastnosťami, stráviteľnosťou, bezpečnosťou.

Nutričná hodnota je komplexná vlastnosť, ktorá kombinuje energiu, biologickú, fyziologickú hodnotu, ako aj stráviteľnosť a bezpečnosť.

Energetická hodnota je charakterizovaná množstvom energie uvoľnenej zo živín do procesu ich biologickej oxidácie.

Biologická hodnota je determinovaná najmä kvalitou potravinárskych proteínov - stráviteľnosťou a stupňom rovnováhy zloženia aminokyselín.

. Fyziologická hodnota - v dôsledku prítomnosti látok, ktoré aktívne pôsobia na ľudský organizmus (saponíny z repy, kofeín, káva a čaj atď.).

Organoleptické ukazovatele - (vzhľad, farba, textúra, vôňa, chuť) charakterizujú subjektívny postoj človeka k jedlu a určujú sa zmyslami.

Stráviteľnosť - stupeň používania potravinových zložiek ľudským telom.

Bezpečnosť je absencia neprijateľného rizika spojeného s možnosťou poškodenia zdravia (života) osoby. Ak je prekročená povolená úroveň bezpečnostných ukazovateľov, kulinárske výrobky sa prepravujú do kategórie nebezpečných. Nebezpečné produkty musia byť zničené.

Rozlišujú sa tieto druhy bezpečnosti kuchárskych výrobkov: chemické, hygienické a hygienické, radiačné.

Chemická bezpečnosť je neprítomnosť neprijateľného rizika, ktoré môže spôsobiť toxické látky pre život a zdravie spotrebiteľov. Látky, ktoré ovplyvňujú chemickú bezpečnosť kulinárskych výrobkov, sú rozdelené do nasledujúcich skupín: toxické prvky (soli ťažkých kovov); mykotoxíny, dusičnany a dusitany, pesticídy, antibiotiká; hormonálne lieky; zakázané potravinárske prídavné látky a farbivá.

Hygienická a hygienická bezpečnosť je absencia neprijateľného rizika, ktoré môže vzniknúť v dôsledku mikrobiologickej a biologickej kontaminácie kulinárskych produktov spôsobených baktériami a hubami. Zároveň sa vo výrobkoch akumulujú toxické látky (mykotoxíny počas lisovania, toxíny botulínu, salmonely, stafylokoky, Escherichia coli atď.), Ktoré spôsobujú otravu rôznej závažnosti.

Radiačná bezpečnosť je absencia neprijateľného rizika, ktoré by mohlo byť spôsobené životom a zdravím spotrebiteľov rádioaktívnymi látkami alebo ich ionizujúcim žiarením.

Kvalita kulinárskych výrobkov sa vytvára počas celého technologického cyklu výroby. Hlavnými etapami sú:

• 
  marketing;
  
• 
  dizajn a vývoj výrobkov;
  
• 
  plánovanie a vývoj procesov;
  
• 
  materiálne a technické dodávky;
  
• 
  výroba;
  
• 
  kontrola kvality (kontrola);
  
• 
  balenie, preprava, skladovanie;
  
• 
  implementácia;
  
• 
  odpadového hospodárstva.
  

Marketing je predikcia, riadenie a uspokojovanie dopytu spotrebiteľov po kulinárskych výrobkoch. Je možné predpovedať dopyt len ​​neustálym skúmaním trhu, určovaním potrieb obyvateľstva pre výrobky a orientáciou výroby na tieto potreby.

V procese marketingového výskumu musí byť presne definovaný dopyt na trhu, napríklad aký typ podniku by mal byť „otvorený, aký bude rozsah kulinárskych produktov v ňom, jeho približné množstvá atď. Marketingové funkcie zahŕňajú spätnú väzbu od spotrebiteľov. Všetky informácie týkajúce sa kvality výrobku by sa mali analyzovať a oznámiť výrobcovi.

Návrh a vývoj výrobkov zahŕňajú zostavenie menu, vypracovanie receptov na nové alebo značkové pokrmy, prípravu normatívnych (technických a technologických máp, technické podmienky - technické špecifikácie, normy podnikov - STF) a technologických (technologických schém, technologických pokynov) dokumentácie.

Návrh a vývojový proces. Na základe vypracovanej regulačnej a technologickej dokumentácie sa vypracujú technologické schémy prípravy jednotlivých jedál, určí sa postupnosť operácií, vypracuje sa výrobný proces.

kulinárske výrobky v podniku ako celku. Určené potrebou surovín, zariadení, zásob, riadu.

Materiál - technické zabezpečenie. Suroviny, výrobky, polotovary používané vo výrobnom procese sa stávajú súčasťou produkcie, priamo ovplyvňujú kvalitu a musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov (SanPiN 2.3.2-96). Zariadenia, nástroje, náradie musia tiež spĺňať hygienické a hygienické požiadavky a mať hygienické osvedčenia alebo osvedčenia o zhode.

Výroba výrobkov pozostáva z troch stupňov: 1) spracovanie surovín a príprava polotovarov (pre podniky pôsobiace na suroviny); 2) varenie a kulinárske výrobky; 3) príprava jedál na predaj (porcie, dekorácie). Všetky tri stupne majú vplyv na tvorbu kvality hotových výrobkov a mali by byť vykonávané v súlade s požiadavkami technologických noriem a hygienických predpisov.

Kontrola kvality - kontrola súladu ukazovateľov kvality kulinárskych výrobkov so stanovenými požiadavkami, to je jedna z najdôležitejších etáp technologického výrobného cyklu. Kontrola kvality je konvenčne rozdelená do troch typov: predbežná (vstupná), prevádzková (výrobná), výstupná (akceptácia).

Predbežná je kontrola prichádzajúcich surovín a polotovarov.

Prevádzková kontrola sa vykonáva v priebehu technologického procesu: od kvality surovín a (alebo) polotovarov až po výrobu hotových výrobkov. Zahŕňa kontrolu:

• organizácia technologického procesu (postupnosť operácií, dodržiavanie teploty, trvanie tepelného spracovania atď.) A jednotlivých pracovísk;

• vybavenie a stav zariadenia, súlad s parametrami procesu;

• hygienické parametre výroby (teplota na pracovisku, vetranie, osvetlenie pracoviska, hladina hluku atď.);

• dostupnosť regulačných a technologických dokumentov na pracovisku, znalosť ich výkonných pracovníkov;

• dostupnosť meracieho zariadenia, jeho prevádzkyschopnosť a včasnosť kalibrácie;

• zabezpečenie výkonu a kvality polotovarov a hotových výrobkov v súlade so stanovenými požiadavkami.

Výstupná (časová) kontrola - kontrola kvality hotového výrobku. Spoločnosť vykonáva testovanie potravín, laboratórne monitorovanie úplnosti investícií surovín, bezpečnosť a pod.

Kvalita kulinárskych výrobkov, ich bezpečnosť je kontrolovaná organoleptickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi. Výrobca je povinný zabezpečiť neustálu technologickú kontrolu výroby, štátneho dozoru a kontrolných orgánov predpísaným spôsobom - selektívnu kontrolu.

Organoleptické hodnotenie kvality polotovarov sa vykonáva vo vzhľade, farbe, vôni; kulinárske výrobky a jedlá - vzhľad, farba, vôňa, textúra, chuť.

Fyzikálne a chemické ukazovatele charakterizujú nutričnú hodnotu kulinárskych výrobkov, ich zloženie, dodržiavanie receptúry. Zoznam štandardizovaných ukazovateľov (hmotnostný podiel tuku, cukru, soli, vlhkosti alebo sušiny, celková kyslosť, zásaditosť, toxicita prvkov atď.) Sa stanovuje pre každú skupinu kulinárskych výrobkov.

Mikrobiologické ukazovatele kulinárskych výrobkov charakterizujú dodržiavanie technologických a hygienických požiadaviek pri jeho výrobe, preprave, skladovaní a predaji.

Balenie, preprava, skladovanie. Účelom tejto etapy je zachovanie dosiahnutej úrovne kvality. Kulinárske výrobky dodávané zo zásobných podnikov na predzásobenie a predávané spotrebiteľom mimo podnikov verejného stravovania sú balené v námorných kontajneroch. Polotovary, kulinárske výrobky, riady (chladené a mrazené), ktoré spotrebiteľ kupuje priamo u výrobcu, v oddeleniach varenia a objednávkových stoloch, sú balené v spotrebiteľskom balení.

Kontajnery a obalové materiály pri skladovaní, preprave a predaji majú významný vplyv na zachovanie kvality kulinárskych výrobkov. Preto sú na obaly kladené nasledujúce požiadavky: bezpečnosť, kompatibilita, spoľahlivosť, hospodárnosť, atď.

Preprava kuchárskych výrobkov v súlade s hygienickými predpismi pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze. Špeciálne výrobky podliehajúce skaze sa prepravujú v chladiarenských alebo izotermických vozidlách. Pre každé auto musí byť vydaný hygienický pas. Podmienky skladovania takýchto výrobkov sa riadia hygienickými predpismi (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Predaj kulinárskych výrobkov. Kuchárske výrobky musia byť pripravené v takých šaržiach, ktoré môžu byť implementované v presne definovaných hygienických pravidlách. Pri predaji, teplej polievky a nápoje by mali mať teplotu nie nižšiu ako 75 0 С, omáčky a hlavné jedlá - nie menej ako 65 0 С, studené polievky a nápoje - nie vyššie ako 14 0 С. Jedlá, ktoré sú na marmit alebo varná doska by nemali byť predávané najneskôr 3 hodiny po ich výrobe. Šaláty, vinaigrety, gastronomické výrobky, iné studené predjedlá a nápoje by mali byť vystavené v porciovaných formách na chladiacich pultoch, výkladných sklách, ktoré by mali byť doplnené výrobkami pri ich predaji.

Jedlá, kulinárske výrobky, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa, sa nesmú predávať: šaláty, vinaigrety, želé, aspiku a iné špeciálne studené pokrmy podliehajúce skaze; mliečne polievky, studené, sladké, krémové polievky; Porciované varené mäso na polievky, palacinky s mäsom a tvarohom, nasekané výrobky z mäsa, hydiny, rýb; omáčky; omelety; zemiaková kaša, cestoviny; nápoje a nápoje.

Každá šarža kulinárskych výrobkov predávaných mimo stravovacieho zariadenia musí mať certifikát kvality. Skladovateľnosť špecifikovaná v certifikáte je trvanlivosť kuchárskych výrobkov a zahŕňa čas, kedy výrobok zostáva u výrobcu (od konca procesu), čas prepravy, skladovania a predaja.

Pri výrobe a predaji kuchárskych výrobkov musia zamestnanci dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, pravidelne absolvovať lekársku prehliadku v súlade s platnými predpismi.

^ Likvidácia odpadov získaných pri mechanickom spracovaní surovín, úlomkov potravín, kulinárskych výrobkov s termínmi na ich realizáciu je konečnou fázou technologického cyklu. Nepotravinové odpady sa môžu odosielať na priemyselné spracovanie, napríklad na kosti dobytka a drobné hospodárske zvieratá. Potravinový odpad sa čiastočne využíva v samotnom podniku (napríklad hlavy rýb, plutvy, šupiny sa používajú pri varení bujónov, skorých vrchov repy - na výrobu polievok atď.) A čiastočne sa zasielajú na krmivo pre hospodárske zvieratá. Zvyšky potravín, ako aj výrobky s termínmi na predaj sa používajú na výkrm hospodárskych zvierat alebo sú zničené. Ich zasielanie špecializovaným podnikom na likvidáciu odpadu kontrolujú zástupcovia sanitárneho a epidemiologického dohľadu.

3. Zásada bezpečnosti. Zmena vo forme vlastníctva, poskytovanie veľkej nezávislosti na stravovacie podniky a nedostatok pravidelnej kontroly nad ich prácou zo strany vyšších organizácií viedli k tomu, že tento princíp sa stal jedným z najdôležitejších. Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele ovplyvňujúce bezpečnosť kulinárskych výrobkov sa poskytujú vo všetkých druhoch regulačnej dokumentácie. Vývoj každého nového typu pokrmov, kuchárskych, cukrárenských výrobkov by mal sprevádzať vytvorenie bezpečnostných ukazovateľov.

^ Princíp zameniteľnosti. Dodacie podmienky, sezónnosť v dodávkach výrobkov si často vyžadujú výmenu jedného výrobku za iný (napríklad čerstvá zelenina - sušená, paradajky - paradajkové pyré, margarín - rastlinný olej, prírodné mlieko - suché). Nahradenie je prípustné, ak sa kvalita pokrmu, kuchárskeho výrobku, cukrárenského výrobku nezhorší a je neprijateľná, ak kulinárska výroba získava inú chuť, štruktúra má mechanické vlastnosti, klesá nutričná hodnota. Niektoré výrobky sú nahradené inými, berúc do úvahy faktor zameniteľnosti stanovený regulačnými dokumentmi.

Princíp kompatibility. Je spojená so zásadou zameniteľnosti a často „so zásadou bezpečnosti. Pre mnohých je mlieko nekompatibilné s kyslými potravinami, uhorkami (čerstvými aj solenými), rybami. Špenát, šťovík, rebarbora nie sú kompatibilné s fermentovanými mliečnymi výrobkami nielen podľa chuti, ale znižujú absorpciu vápnika.

Nekompatibilita produktov závisí od individuálnych vlastností, zvykov, národného vkusu. Napríklad pre väčšinu Európanov je kombinácia cesnaku s rybami neprijateľná a v židovskej kuchyni je jedlá z rýb s cesnakom. Neexistujú žiadne priame hygienické zákazy na určité kombinácie výrobkov.

^ Princíp rovnováhy. Denná dávka by mala pokrývať potrebu energie a životne dôležitých látok (živín) organizmu: bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, vlákniny. Všetky tieto látky v potrave by mali byť vyvážené, tj mali by byť obsiahnuté v určitých množstvách a pomeroch. Neexistujú žiadne výrobky, ktoré sú úplne vyvážené v zložení: jedna má vysokú energetickú hodnotu, druhá: - nízka; jedna obsahuje veľa bielkovín, druhá obsahuje málo bielkovín, ale veľké množstvo sacharidov, atď. Jednou z výhod technológie varenia je možnosť dosiahnuť vyvážené zloženie kulinárskych produktov racionálnym výberom surovín, vývojom receptov a technologických procesov. Takže varená kapusta (karfiol, biela kapusta) obsahuje málo tuku, jeho energetická hodnota je nízka. Ak sa však kapusta podáva s omáčkou suchar, poľskou alebo holandskou omáčkou, obsah tuku v miske sa zvyšuje, jej energetická hodnota sa zvyšuje o 2-3 krát. Mäsové a rybie pokrmy obsahujú veľa bielkovín, ale nie dosť sacharidov, vlákniny, alkalických minerálov, vitamínu C. Zeleninové vedľajšie jedlá dopĺňajú výživnú hodnotu mäsa a rýb.

^ Zásada racionálneho využívania surovín a odpadu. Poskytuje najlepšie využitie spotrebiteľských vlastností surovín. Preto by ste mali používať hrudkovité polotovary v súlade s ich kulinárskym účelom (na vyprážanie, varenie, dusenie atď.); Odporúča sa vyprážať skôr ako variť určité druhy rýb (pleskáč, kapor, šváb atď.); Nové zemiaky sa najlepšie podávajú vo varenej forme a nepoužívajú sa na zemiakovú kašu, polievky atď.

Princíp zníženia straty živín a hmotnosti hotových výrobkov. Tento princíp vyžaduje dodržiavanie režimov tepelného varenia (teplota, trvanie vykurovania). Takže pri pokládke zeleniny vo vriacej vode sa strata rozpustných látok a predovšetkým minerálov znižuje o 20-30%. Zníženie hmotnosti mäsa, hydina prispieva k ich vyprážaniu v zariadeniach s infračerveným ohrevom alebo na dobre vyhrievanom povrchu.

^ Princíp skrátenia času varenia.

Metódy zintenzívnenia technologických procesov známych v kulinárskej praxi spravidla zároveň prispievajú k zlepšeniu kvality hotových výrobkov. Patrí k nim: predbežné uvoľnenie štruktúry výrobku namáčaním suchých výrobkov (huby, strukoviny, obilniny, sušené ovocie atď.), Mechanické účinky (bitie a uvoľňovanie mäsa, mletie v mlynčeku na mäso), chemické a biochemické účinky (morenie a enzymatické spracovanie mäsa) a atď. zintenzívnenie výmeny tepla zvýšením povrchu kontaktu s ohrievacím médiom (mletie výrobkov, ich rozrezanie tak, aby bola vykurovacia plocha najväčšia), čím sa zvýši teplota chladiaceho média; použitie elektrofyzikálnych metód tepelného spracovania výrobkov (infračervené vykurovanie, mikrovlnné vykurovanie).

^ Princíp najlepšieho používania zariadení.

V súlade s týmto princípom by stroje a zariadenia s potrebným výkonom mali mať nízku energetickú náročnosť, stabilný režim, mali by byť pohodlné a bezpečné na používanie, udržiavateľné. Tento princíp sa úspešne využíva napríklad vo vysoko špecializovaných podnikoch (donut, pie).

^ Princíp najlepšieho využitia energie. Tento princíp znamená rozumné zníženie energetickej náročnosti kulinárskych produktov. Energetickú náročnosť výrobkov možno charakterizovať pomocou koeficientu energetickej náročnosti, ktorý je definovaný ako pomer nákladov na energiu spotrebovanú vo výrobe k výrobným nákladom. Energetickú náročnosť možno znížiť využitím moderných menej energeticky náročných zariadení, primeraným znížením energeticky náročných spôsobov spracovania výrobkov, včasným odstavením energie (využívanie nahromadeného tepla), prísnym dodržiavaním technologických režimov.

Pri celkovom hodnotení procesu by sa mali zohľadniť aj náklady na spotrebu vody, prácu a iné náklady.

Číslo prednášky 3. Spôsoby varenia jedla.

1. Klasifikácia metód varenia.

2. Metódy mechanického spracovania.

3. Hydromechanické metódy spracovania.

4. Metódy spracovania hmoty.
1. Rôznorodosť surovín a výrobkov používaných v kulinárskej praxi, široká škála kulinárskych výrobkov určujú počet spracovateľských metód.

Spôsoby kulinárskeho spracovania surovín a polotovarov závisia od:

• množstvo odpadu; tak pri mechanickom spracovaní zemiakov je množstvo odpadu 20-40% av prípade chemického spracovania 10-12%;

• množstvo straty živín; napríklad pri varení zemiakov parou sa rozpustné látky strácajú 2,5 krát menej ako pri varení vo vode;

• úbytok hmotnosti; takže pri varení zemiakov sa hmotnosť znižuje o 8% a pri vyprážaní v hlbokom tuku o 50%;

• chuť pokrmu (varené a pečené mäso);

• stráviteľnosť hotových výrobkov; Teda pokrmy z varených a dusených potravín sa spravidla vstrebávajú rýchlejšie a ľahšie ako z vyprážaných jedál.

Výber spôsobu varenia závisí vo veľkej miere od vlastností produktu. Niektoré časti jatočného tela hovädzieho dobytka tak dosahujú kulinársku pripravenosť len vtedy, keď sú varené, iné až do sto: len smažiť. Pomocou rôznych metód kulinárskeho spracovania môže technológ získať kulinárske výrobky s požadovanými vlastnosťami a vhodnou kvalitou.

Metódy spracovania surovín a výrobkov sú klasifikované: t

• vo fázach technologického procesu výroby

• povahou účinnej látky.

Podľa metódy procesu existujú spôsoby, ako rozlišovať medzi:

• používané pri spracovaní surovín s cieľom získať polotovary;

• používané vo fáze tepelného varenia polotovarov s cieľom získať hotové výrobky;

• používa sa vo fáze predaja hotových výrobkov. Metódy spracovania surovín a výrobkov sa podľa charakteru súčasného začiatku delia na: t

• 
  mechanická;
  
• 
  hydro;
  
• 
  prenos hmoty;
  

• chemické, biochemické, mikrobiologické;

• 
  tepelné;
  
• 
  elektrický.
  

2. Zahŕňajú metódy založené na mechanických účinkoch na výrobok. Metódy mechanického spracovania môžu spôsobiť pomerne hlboké chemické zmeny vo výrobkoch. Počas čistenia a mletia sa teda poškodia bunky rastlinného tkaniva produktov, uľahčí sa kontakt ich obsahu s kyslíkom vo vzduchu a urýchlia sa enzymatické procesy, ktoré vedú k zhnednutiu zemiakov, húb, jabĺk a oxidácie vitamínov. Pri praní sa odstraňujú nielen nečistoty, ale aj časť rozpustných živín.

Triedenie. Výrobky sú triedené podľa veľkosti alebo podľa kulinárskeho účelu. To môže výrazne znížiť množstvo odpadu počas ďalšieho mechanického čistenia. Na veľké podniky sa na tento účel používajú triediace stroje.

Veľmi dôležitá je separácia produktov na kulinárske použitie: prechádzanie paradajkami, separácia celých hustých vzoriek na výrobu šalátov, pokrčený - na omáčky a polievky; časti jatočných tiel sú rozdelené na vhodné na vyprážanie, varenie, dusenie atď.

Pri triedení sa odstraňujú produkty s nedostatočnou kvalitou a mechanickými nečistotami.

Preosievanie. Sift múky, krupice. V tomto prípade sa použije frakčná separácia: najprv sa odstránia väčšie nečistoty a potom menšie. Na tento účel použite sitá s otvormi rôznych veľkostí. Sitá sú kovové s vyrazenými otvormi, drôty z kruhového kovového drôtu, rovnako ako vlasy, hodváb, nylon. Okrem ručného sita používajú podniky mechanicky poháňané preosievače na múku.

Miešanie. Pri výrobe mnohých jedál a kulinárskych výrobkov je potrebné kombinovať rôzne výrobky a získať ich homogénnu zmes. Na tento účel sa používa miešanie. Takže, miešanie nasekané mäso, stale chlieb nasiaknutý v mlieku alebo vode, korenie, soľ, si mleté ​​mäso.

Na miešanie používajte špeciálne stroje - miešačky na mäso, miešačky cesta atď. Malé množstvá produktov sa ručne miešajú so špeciálnymi lopatkami, oleamerom a inými zariadeniami. Kvalita hotových výrobkov vo veľkej miere závisí od dôkladnosti miešania. •

Čistenie - účel čistenia. je odstraňovanie nejedlých alebo poškodených častí výrobku (rastlinná koža, rybie šupky, kôrovce, atď.). Vyrába sa ručne alebo pomocou špeciálnych strojov (škrabky na zemiaky, stroje na čistenie vodného kameňa atď.). Na ručné čistenie používajte nože, škrabky, strúhadlá a iné zariadenia.

Skartácia. Proces mechanického delenia spracovávaného výrobku na časti s cieľom lepšieho technologického využitia sa nazýva brúsenie. V závislosti od druhu suroviny a jej konštrukčných a mechanických vlastností sa používajú hlavne dva spôsoby mletia: drvenie a rezanie.

Drvenie je vystavené produktom s nízkou vlhkosťou (kávové zrná, korenie, sušienky), rezaním - výrobky s vysokou vlhkosťou (zelenina, ovocie, mäso, ryby atď.).

kostí), používajte píly.

Lisovanie. Lisovacie produkty sa používajú hlavne na ich rozdelenie na dve frakcie: kvapalné (šťavy) a husté (buničina, buničina). V procese lisovania sa bunková štruktúra produktu zničí, v dôsledku čoho sa šťava uvoľní.

Lisovanie sa okrem toho používa na dodanie určitej formy plastovým materiálom (cesto, krémy a pod.).

Liatia. Tento spôsob mechanického spracovania sa používa na získanie určitého tvaru výrobku. Jatočné telá hydiny sú tvarované pre väčšiu kompaktnosť, kotlety a kúsky, koláče a koláče, polotovary pre sušienky, atď.

Dávkovanie. Na získanie kulinárskych produktov vhodnej kvality je potrebné striktne dodržiavať stanovené recepty. Na tento účel sa produkty dávkujú podľa hmotnosti alebo objemu. Jedlá, nápoje, cukrovinky sa dodávajú návštevníkom stravovacích zariadení v určitom množstve - po porciách (porcie),

hmotnosť alebo objem, ktorý sa nazýva "výstup". Dávkovanie sa vykonáva ručne pomocou meracieho zariadenia, závaží, ako aj špeciálnych strojov a zariadení (deliče cesta, dávkovače atď.).

Strúhanka. Ide o mechanické kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v tom, že sa na povrch polotovaru aplikuje rozomletie (múka, sucháre, plátky pšeničného chleba atď.). Výsledkom je, že ryžovanie znižuje únik šťavy a odparovanie vody počas vyprážania a hotový kulinársky výrobok má krásnu hrudku.

Plnka. Toto mechanické kulinárske spracovanie pozostáva z vypchávania špeciálne pripravených výrobkov mletým mäsom.

Shpigovanie. Mechanické kulinárske spracovanie, počas ktorého sa zelenina alebo iné produkty uvedené v recepte zavádzajú do kusov mäsa, jatočných tiel hydiny, zveriny alebo rýb.

Uvoľnenie. Mechanické kulinárske spracovanie výrobkov, zahŕňajúce čiastočné zničenie štruktúry spojivového tkaniva živočíšnych produktov na urýchlenie procesu tepelného spracovania.

3. Hydromechanický vplyv na výrobky spočíva v odstraňovaní kontaminantov z povrchu a znižovaní mikrobiálnej kontaminácie, ako aj namáčaní určitých druhov výrobkov (strukovín, obilnín) s cieľom zintenzívniť procesy tepelného spracovania, namáčania slaných produktov a separačných zmesí skladajúcich sa z častí rôznych špecifických masy atď.

^ Pranie a namáčanie. Umyla takmer všetky produkty prichádzajúce na str. Umytie mäsa teplou vodou pomocou sprchovej kefy umožňuje znížiť jeho povrchovú výsev o 80-90%. Pranie zeleniny umožňuje racionálne využívanie odpadu, predlžuje životnosť škrabiek na zemiaky.

Koreňové a hľuzové plodiny sa umyjú mechanizovanou metódou v podložkách, ako aj ručne v kúpeli s tečúcou vodou. Jatočné telá, polovičky trupov sú umyté pomocou tryskajúcich kefiek Účinnosť umývacích zariadení závisí od rýchlosti pohybu vody.

Namáčacie produkty pred tepelným spracovaním (napríklad obilniny, strukoviny, suché ovocie a zelenina) vám umožňujú urýchliť proces ich pripravenosti.

Flotácia. Na separáciu zmesí pozostávajúcich z častíc rôznej špecifickej hmotnosti sa použila flotácia. Heterogénna zmes sa ponorí do kvapaliny, ľahšie častice sa vznášajú a ťažšie sa potápajú. Napríklad, aby sa oddelili kamene, zemiaky sa pred čistením ponoria do 20% roztoku stolovej soli, kde hľuzy plávajú a kamene klesajú. Pri ponorení cereálií do vody (pri umývaní) sa vznášajú ľahké nečistoty a zrná klesajú na dno misky.

^ Depozícia, filtrovanie. V dôsledku vykonávania mnohých technologických postupov sa získajú suspenzie - zmesi dvoch (alebo viacerých) látok, z ktorých jedna (tuhá) sa v druhej (kvapalnej) distribuuje vo forme častíc rôznej disperzie, ktoré sú v suspendovanom stave. Suspenzie zahŕňajú napríklad škrobové mlieko vyrobené pri výrobe škrobu alebo ovocné šťavy obsahujúce častice rôznej veľkosti a tvaru buničiny. Filtrácia a precipitácia sa používajú na oddelenie suspenzií na kvapalné a tuhé časti.

Depozícia je proces separácie tuhých častíc suspenzií gravitáciou. Na konci zrážania sa vyčírená kvapalina oddelí od zrazeniny.

Filtrácia je proces oddeľovania suspenzií ich priechodom cez poréznu prepážku (tkanina, sito atď.), Ktorá môže zachytávať suspendované častice a prechádzať filtrátom. Táto metóda môže takmer úplne zbaviť kvapalinu zo suspendovaných častíc.

Emulgácia. Emulgácia sa používa pre niektoré kulinárske produkty. Keď sa emulguje jedna kvapalina (dispergovaná fáza) sa rozdelí na malé kvapky v inej kvapaline (dispergovanom médiu). Na tento účel kombinujte dve nemiešateľné kvapaliny (olej a vodu) a rýchlo ich premiešajte, pričom výrazne zvýšite rozhranie kvapalín. Povrchové napätie pôsobí v povrchovej vrstve, a preto majú jednotlivé kvapky tendenciu hrubozrnné, čo vedie k zníženiu voľnej energie. To vedie k zničeniu emulzie. Na získanie emulznej rezistencie aplikujte emulgátory. Sú to látky, ktoré buď znižujú povrchové napätie, alebo vytvárajú ochranné fólie okolo kvapiek rozdrvenej kvapaliny (oleja). Emulgátory majú dva typy: práškové a molekulárne.

Práškové emulgátory sú jemné prášky horčice, mletého korenia a iných produktov, ktoré na rozhraní dvoch kvapalín vytvárajú ochrannú vrstvu a zabraňujú zlepeniu kvapôčok. Práškové emulgátory sa používajú pri príprave emulzií s nízkou odolnosťou (plnenie rastlinným olejom)., /

Molekulové emulgátory (stabilizátory) sú látky, ktorých molekuly pozostávajú z dvoch častí: dlhé uhľovodíkové reťazce, ktoré majú afinitu k tuku, a polárne skupiny, ktoré majú afinitu k vode. Molekuly sú umiestnené na rozhraní dvoch kvapalín, takže uhľovodíkové reťazce sú nasmerované na mastnú fázu a polárne radikály sú smerom k vode. Tak sa na povrchu kvapôčok emulzie vytvorí silný ochranný film. Tieto emulgátory (látky obsiahnuté vo vaječných žĺtkach atď.) Sa používajú pri príprave stabilných emulzií, napríklad majonézy a holandskej omáčky.

Penenie (šľahanie). Ide o mechanické kulinárne ošetrenie, ktoré spočíva v intenzívnom miešaní jedného alebo viacerých produktov, aby sa získala našuchorená alebo penová hmota.

Pena, ako emulgácia, je spojená so zvýšením povrchu: gi. Rozhranie je hranicou dvoch rôznych fáz: plyn a kvapalina, v penách sú bubliny plynu oddelené najtenšími kvapalnými filmami, ktoré tvoria filmový rám. Stabilita pien závisí od pevnosti tejto konštrukcie. Peny sú charakterizované dvoma indikátormi: multiplicitou a trvanlivosťou.

Stručnosť je pomer objemu peny k kvapalnej fáze.

Odolnosť je polčas rozpadu peny počas skladovania.

3. Metódy prenosu hmoty sú charakterizované prenosom (prechodom) jednej alebo viacerých látok z jednej fázy do druhej. Napríklad pri sušení produktov ide voda do pary. Základom rôznych metód prenosu hmoty je rozdiel v koncentráciách, takže sa často nazývajú difúzia.

V kulinárskej praxi sa používajú také spôsoby spracovania hmoty ako je rozpúšťanie, extrakcia, sušenie, zahusťovanie.

Rozpúšťanie - prechod tuhej fázy do kvapaliny. V kulinárskej praxi sa často pripravujú roztoky soli a cukru rôznych koncentrácií.

Extrakcia (extrakcia) - selektívna extrakcia látky z kvapaliny alebo pevného porézneho telesa kvapalinou. V kulinárskej praxi sa uskutočňuje extrakcia pri namáčaní slaných rýb, hovädzej obličky, množstva húb pred varením atď.

Sušenie, zahusťovanie - je odstraňovanie vlhkosti z pevných plastových a kvapalných produktov odparovaním. V kulinárskej praxi sa to deje pri sušení krutónov, domácich rezancov, pri varení paradajkového pyré, koncentrovaného vývaru (fumé), zahusťovacieho krému atď.

Chemické, biochemické, mikrobiologické metódy spracovania.

Cieľom týchto kulinárskych metód je poskytnúť kulinárskym produktom určité vlastnosti pôsobením chemických činidiel, enzýmov, mikroorganizmov.

Síričitan - chemické kulinárske spracovanie ošúpaných zemiakov s anhydridom síry alebo roztoky solí kyseliny sírovej na zabránenie zhnednutia.

Marinovanie - chemické kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v uchovávaní produktov v roztokoch potravinárskych kyselín s cieľom poskytnúť hotovým výrobkom špecifickú chuť, arómu a textúru.

^ Fixácia polotovarov z rýb - ich uchovanie v chladenom soľnom roztoku na zníženie straty šťavy počas skladovania a prepravy.

Chemické uvoľňovanie cesta je použitie hydrogenuhličitanu sodného, ​​uhličitanu amónneho a špeciálnych práškov do pečiva, aby sa cesta získala jemne poréznou štruktúrou.

^ Alkohol a mliečna fermentácia spôsobujú kvasinky a baktérie kyseliny mliečnej pri výrobe droždia, kvasu atď.

Mäsové kvasenie - použitie proteolytických enzýmov (hydrolyzujúci proteín), zmäkčovanie, spojivového tkaniva mäsa v procese jeho ohrevu. To vám umožní rozšíriť sortiment jedál pomocou častí tela, ktoré nie sú určené na vyprážanie.

Enzýmové prípravky pôsobiace na komplex proteín-sacharid sú široko používané pri príprave výrobkov z cesta. S ich pomocou môžete variť rôzne druhy cesta z rovnakej šarže múky.

Skúšobné otázky.
Číslo prednášky 4 Produkty tepelného spracovania.
Plan.
1. Hodnota tepelného spracovania a klasifikačných metód.

2. Hlavné metódy tepelného spracovania.

3. Pomocné a kombinované spôsoby tepelného spracovania.