Zemiaková kaša, recepty, technológia varenia, podmienky a obdobia skladovania, dovolenka.
alebo margarínový stôl
Hmotnosť zhnedla
cibuľa
s vajcom a maslom
Lúpané zemiaky sa varia vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené teplé zemiaky sa pretierajú trením. Teplota utieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcej zemiakovej kaši za stáleho miešania pridajte dve alebo tri dávky horúceho vareného mlieka a roztaveného tuku (I, II kolóny). Zmes sa šľahá až do nadýchanej hladkej hmoty.
Zemiakové kaše sú porciované, vzor je aplikovaný na povrch, posypaný roztopeným maslom, alebo opečenou cibuľou alebo tvrdými varenými vajcami, predtým zmiešanými s roztopeným maslom, na vrchole a posypané zelenými. Olej môže byť predložený samostatne.
Požiadavka na kvalitu. Konzistencia je hustá, našuchorená, rovnomerná, bez kúskov nechránených zemiakov. Farba od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií.
Skladovateľnosť - maximálne 2 hodiny.
Golunova L.E. Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie. Petrohrad: Profix, 2003.
Technológia varenia. Názov produktu: Zemiaková kaša;
Číslo receptu: 206
Názov produktu: Zemiaková kaša
Požiadavky na kvalitu
Technológia varenia
Zelenina sa triedi, umyje a čistí. Lúpaná zelenina sa znovu umyje v tečúcej pitnej vode najmenej 5 minút v malých dávkach, pomocou cedidla, sietí.
Predmáčanie zeleniny nie je povolené.
Lúpané korene, aby sa zabránilo stmavnutiu a schnutiu, môžu byť skladované v studenej vode až 2 hodiny.
Nakrájanú cibuľu a mrkvu prelepíme tukom, pridáme paradajkovú omáčku a opečieme 10-15 minút.
Preosiata pšeničná múka sa pasážuje pri teplote 150 až 160 ° C za občasného miešania vo varených pokrmoch alebo na plechu na pečenie v rúre vo vrstve nie väčšej ako 4 cm pred zakúpením svetlo hnedej farby.
Ochladená passerovka ochladená na 70-80 ° C sa zriedi teplou vodou alebo vodou v pomere 1: 4, dôkladne sa premieša a vstrekne do vriaceho vývaru alebo vody, potom sa pridá zelenina dusená paradajkovým pyré a varí sa pri nízkej teplote varu až do prípravy. Na konci varenia pridajte soľ, korenie. Filtrujte omáčku, vmasírujte do nej varenú zeleninu a opäť priveďte do varu.
Teplota prietoku + 60... + 65 ° C.
Vzhľad: homogénna, nie stratifikovaná hmota.
Konzistencia: viskózna, polotekutá, elastická.
Chuť: mierne slaná, paradajkový pretlak, cibuľa a mrkva.
Vôňa: zelenina v kombinácii s paradajkovým pretlakom.
Technologická karta č. _8__
Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre predškolské vzdelávacie inštitúcie, v 2 častiach - ed. Doc. Korovka L.S., doc. Dobroserdova I.I. a kol., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Technológia zemiakovej kaše
VÝSTUP: 210 2100 6300 10500
TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY: Lúpané zemiaky sa varia vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené teplé zemiaky sa pretierajú trením. Teplota utieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak budú zemiakové kaše viskózne, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcom strúhanom zemiaku za stáleho miešania pridajte v dvoch krokoch horúce uvarené mlieko a roztavený tuk (1,2 stĺpca). Zmes sa šľahá až do nadýchanej hladkej hmoty.
Zemiakové kaše sú porciované, vzor je aplikovaný na povrch, posypaný roztopeným maslom, alebo opečenou cibuľou alebo tvrdými varenými vajcami, predtým zmiešanými s roztopeným maslom, na vrchole a posypané bylinkami. Olej môže byť predložený samostatne.
Požiadavky na kvalitu:
vzhľad: našuchorený, nie lepkavý
konzistencia: hustá svieža, rovnomerná, bez kúskov nechránených zemiakov
chuti: pre toto jedlo
zápach: varené zemiaky s mliekom
farba: od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií
Zemiaková kaša №58
Názov misky: zemiaková kaša
Technologická karta (recept) №58
Typ ošetrenia: Varenie
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Varené zemiaky
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá pre kŕmenie detí na 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v predškolskom zariadení:
Späť na zoznam potravín: DRUHÉ KÚPELE
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na materskú školu: jedlo?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť iba niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovanom programe „Materská škola: Jedlo“.
Zemiaková kaša, polotovar do kaviarne (TTK0534)
Technická a technologická mapa № Mashed zemiaky, polotovar pre kaviareň (СР-recipe № 296)
Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005
Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na Mashed Potato, polotovar pre kaviareň, vyrábaný v mene objektu, mesta.
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu zemiakovej kaše musia spĺňať požiadavky platnej regulačnej a technickej dokumentácie, musia mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).
- Technológia prípravy Zemiaková kaša, polotovar pre kaviareň
Lúpané zemiaky sa dôkladne umyjú v studenej vode. Malé a stredné hľuzy sú ponechané neporušené, veľké sú narezané na polovicu alebo na 4 časti. Zemiaky sa vložia do vriacej slanej vody (0,6-0,7 l vody na 1 kg zemiakov). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov. Pripravenosť zemiakov je určená piercingom. Keď sú zemiaky varené, vypustite vodu, rozotrite zemiaky horúce.
POTREBUJETE NOVÝ KOLEKCIU RECEPTU?
Nalejte mlieko a smotanu do hrnca, pridajte maslo, zahrievajte. Do zemiakovej kaše postupne pridávajte vyhrievanú zmes smotany a mlieka.
- Charakteristika hotových jedál Šťouchané zemiaky, vhodné jedlo pre kaviareň
Vzhľad - šľahaná homogénna hmota bez hrudiek nažltnutej farby.
Chuť - pokrm má chuť varených zemiakov, masla, mlieka.
Vôňa - pokrm má chuť varených zemiakov, masla, mlieka.
- Požiadavky na návrh, predaj a skladovanie zemiakovej kaše, polotovaru pre kaviareň
Zemiaková kaša sa pripravuje podľa potreby. Prípustná trvanlivosť zemiakovej kaše, podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 pri teplote + 2 + 4 ° C, nie viac ako 24 hodín po ukončení procesu.
Mikrobiologické ukazovatele zemiakovej kaše musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.
Technológia zemiakovej kaše
Smerovanie (recept)
Technologická karta № 213 Názov výrobku: Zemiaková kaša 2 sp
Číslo receptu: 109
Názov zbierky receptov:
Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."
deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Zemiaky sa ošúpajú, umyjú, plnia horúcou vodou, solia a varia 15-30 minút, uzatvoria sa vekom. Vývar sa vypustí, zemiaky sa sušia a horú. Pridajte teplé mlieko, maslo a dobre porazte.
Technologická karta № 214
Názov produktu: Zemiaky pečené v smotane 1 b.
Číslo receptu: 110
Názov zbierky receptov:
Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."
deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme do varu, vodu odstránime a dáme na plech, zalejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečieme až do zlatohnedej farby.
Omáčka: preložíme múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne rozriedime vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme 15-20 minút.
Technologická karta № 215
Názov produktu: Pečené zemiaky v kyslej smotane 2 sp.
Číslo receptu: 110
Názov zbierky receptov:
Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."
deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme do varu, vodu odstránime a dáme na plech, zalejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečieme až do zlatohnedej farby.
Omáčka: preložíme múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne rozriedime vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme 15-20 minút.
Technologická karta № 216
Názov produktu: Zemiaky dusené s cibuľou a paradajkami 1 bp
Číslo receptu: 111
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Lúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, vložia sa do hrnca, prikryjú sa vodou tak, aby boli úplne zakryté. Nakrájajte cibuľu, opečieme v oleji, pridáme paradajku a smažíme ďalších 5-6 minút, potom cibuľu spojíme so zemiakmi, dáme bobkový list, zatvoríme veko a dusíme až do jemného pečenia.
Technologická karta № 217
Názov produktu: Zemiaky dusené s cibuľou a paradajkami 2 bp
Číslo receptu: 111
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Lúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, vložia sa do hrnca, prikryjú sa vodou tak, aby boli úplne zakryté. Nakrájajte cibuľu, opečieme v oleji, pridáme paradajku a smažíme ďalších 5-6 minút, potom cibuľu spojíme so zemiakmi, dáme bobkový list, zatvoríme veko a dusíme až do jemného pečenia.
Technologická karta № 218
Názov produktu: Knedle so zemiakmi 1 b.
Číslo receptu: 112
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Na mleté zemiaky varíme, zalejeme vývarom, utrite zemiaky horúce, zmiešané s cibuľou, jemne varené. Tvarované knedle a varené v osolenej vode, pustite s maslom.
Technologická karta № 219
Názov produktu: Knedle so zemiakmi 2 sp.
Číslo receptu: 112
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Na mleté zemiaky varíme, zalejeme vývarom, utrite zemiaky horúce, zmiešané s cibuľou, jemne varené. Tvarované knedle a varené v osolenej vode, pustite s maslom.
Číslo technologickej karty 220
Názov produktu: Kapusta rolka 1 sp
Číslo receptu: 113
Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik
RANS lekár med. Vedy I.Ya.Kon.
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Nakrájajte kapustu, dusíme s mliekom, nalejte krupicu do hotovej kapusty, dobre premiešajte a varte 5 minút, varíme a pridáme polovicu množstva vajec. Rozdrvenú mrkvu, dusíme, premiešame s varenou ryžou a hrozienkami, dáme kapsulu na mokrý obrúsok s vrstvou 2-3 cm hrubej, dáme mrkvu do stredu, zabalíme rolku, ktorú položíme na plech na pečenie, namazané maslom, prevalíme zvyšné vajcia a upekneme.
Technologická karta № 221
Názov produktu: Kapusta rolka 2 sp
Číslo receptu: 113
Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik
RANS lekár med. Vedy I.Ya.Kon.
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Nakrájajte kapustu, dusíme s mliekom, nalejte krupicu do hotovej kapusty, dobre premiešajte a varte 5 minút, varíme a pridáme polovicu množstva vajec. Rozdrvenú mrkvu, dusíme, premiešame s varenou ryžou a hrozienkami, dáme kapsulu na mokrý obrúsok s vrstvou 2-3 cm hrubej, dáme mrkvu do stredu, zabalíme rolku, ktorú položíme na plech na pečenie, namazané maslom, prevalíme zvyšné vajcia a upekneme.
Technologická karta № 222
Názov produktu: Kapusta Kastról 1 ks
Číslo receptu: 114
Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik
Kurzové práce (usporiadanie) Varná technológia "Zemiaková kaša"
Kapitálové tréningové centrum
Moskva
Názov témy............................................................................... Page 15 2.1 Stručný popis spoločnosti....... 2.2 Bezpečnostné opatrenia ………………………….. ……………… s17-18 2.3 Ochrana práce …………………………………………………… p19 2.4 História misky ………………………………………………...page 20-22 2.5 Schéma prípravy misky …………………………………………… 23-24 2.6 Technologická mapa strana 25 2.7 Inventár ……………………………………………………………. strana 26 2.8 Stolový riad ……………………………………………………. s. 27-28 2.9 Technológia prípravy ……………………………………. strana 29 2.10 Výpočet misky ………………………………………….. strana 30 2.11Príprava surovín ……………………………………………………………… 31 2.12 Práca workshopy ………………………………………………………….p 32-33
Odkazy ………………………………… 35
Technologický proces výroby kulinárskych výrobkov pozostáva z niekoľkých etáp a operácií, vrátane príjmu a skladovania surovín, ako aj výroby hotových jedál a výrobkov a ich realizácie. Všetky operácie technologického procesu, študenti vykonávajú v praxi.
Všetky technologické procesy sa posudzujú v súlade s fyzikálno-chemickými zmenami, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas ich primárneho a tepelného spracovania.
Mimoriadne dôležitá je znalosť teórie racionálnej výživy v prechode na zanechanie komplexných raňajok, obedov a večerí, ktorých menu by malo poskytnúť nielen energetickú hodnotu stravy, ale aj jej kvantitatívne zloženie na obsah proteínov, tukov, sacharidov, správny pomer cukrov, škrobu, vlákniny, minerálov, vitamínov a iných zložiek potravín.
Potravinárske výrobky a hotové kulinárske výrobky s nesprávnym spracovaním, porušením trvanlivosti môžu slúžiť ako médium pre vývoj mikroorganizmov, a preto je potrebné pri príprave, skladovaní a predaji hotových potravín striktne dodržiavať stanovené hygienické predpisy.
Pri varení sa v nich uskutočňujú komplexné fyzikálne a chemické procesy, bez ktorých nie je možné vybrať racionálne spôsoby spracovania, znížiť stratu výživných, aromatických, aromatických látok a zlepšiť kvalitu potravín. Podniky verejného stravovania sú vybavené mechanickým, chladiacim a tepelným zariadením s plynovým, elektrickým a parným kúrením. Na dosiahnutie vysokej produktivity, zlepšenie kultúry služieb nemôže byť bez znalosti základov organizácie stravovania.
Technológia varenia - varenia skúma racionálne spôsoby mechanického a tepelného spracovania výrobkov s cieľom pripraviť pokrmy a kulinárske výrobky v podmienkach hromadnej výroby. Vychádza z tradícií ľudovej kuchyne, skúseností profesionálnych kuchárov, výsledkov vedy a techniky. Výroba kulinárskych výrobkov v modernom stravovacom podniku je komplexným technologickým procesom, ktorý pozostáva zo série po sebe nasledujúcich operácií spracovania potravín, varenia a varenia.
Miska je kombináciou potravinárskych výrobkov, ktoré sú pripravené na kulinársku pripravenosť, porciované, zdobené a pripravené k jedlu.
Kulinársky výrobok je potravinársky výrobok alebo kombinácia produktov, ktoré sa dostanú do kulinárskej pripravenosti, ale vyžadujú malé tepelné spracovanie vo forme ohrevu, porciovania a dekorácie. V závislosti na organizácii technologického procesu sú podniky verejného stravovania rozdelené na pracovníkov, suroviny a psy, ktoré pracujú na polotovaroch.
Suroviny sú výrobky určené na varenie; polotovary - výrobky, ktoré prešli jedným alebo viacerými stupňami kulinárskeho spracovania bez toho, aby boli privedené do kuchárskej pohotovosti, určené na ďalšie spracovanie a výrobu jedál a kulinárskych výrobkov a nevhodné na priamu konzumáciu. V závislosti od spôsobu spracovania môžu mať polotovary rôzne stupne pripravenosti. Polotovar s vysokou pripravenosťou sa nazýva polotovar, ktorý prešiel čiastočným alebo úplným mechanickým alebo tepelným alebo chemickým spracovaním, ako aj kombináciou polotovarov, z ktorých sa získa jedlo alebo kulinársky výrobok s minimálnym počtom technologických operácií.
Varenie úzko súvisí s disciplínami ako komoditná veda o potravinárskych výrobkoch, základy fyziológie výživy, hygieny a hygieny, výrobnej organizácie, technologického vybavenia stravovania, ako aj chémie a fyziky. Kvalita pripravovaných potravín závisí vo veľkej miere od použitých surovín. Štúdium merchandisingu potravinárskych výrobkov je preto potrebné na štúdium kvality výrobkov, správneho skladovania a určovania najvhodnejších spôsobov ich spracovania. Kuchár by mal poznať základy nutričnej fyziológie. Pomôže mu to najpravdepodobnejšie vykonávať technologické procesy výroby polotovarov, kulinárskych výrobkov a hotových jedál s cieľom maximalizovať ochranu živín v nich a získať vysoko kvalitné výrobky. V prípade porušenia technologických procesov, skladovateľnosti surovín a hotových výrobkov môže dôjsť k otrave jedlom. Preto pri príprave a predaji hotových jedál je šéfkuchár povinný poznať a striktne dodržiavať požiadavky hygieny a hygieny. Šéfkuchár musí poznať chémiu a fyziku, pretože počas varenia výrobky podliehajú fyzikálnym, chemickým a biochemickým procesom, ktoré priamo ovplyvňujú kvalitu hotových jedál. Znalosť ekonomiky a základy organizácie výroby prispieva k vyššej produktivite šéfkuchára a zlepšeniu služieb zákazníkom Práca kuchára v stravovaní je spojená s používaním mechanických, tepelných a chladiacich zariadení. Preto by mal šéfkuchár dobre poznať zariadenia a pravidlá prevádzky rôznych strojov a zariadení. Všetky produkty verejného stravovania sa vyrábajú v súlade so schválenými kolekciami receptov jedál a kulinárskych výrobkov, v ktorých sa vyrába zoznam a kvantitatívne zloženie výrobkov používaných na varenie a kulinárske výrobky. Miera spotreby surovín, výroba polotovarov v hotových zbierkach je povinná pre všetky stravovacie podniky. Industrializácia výroby, zlepšovanie receptov, výroba nových druhov výrobkov potravinárskym priemyslom a poľnohospodárstvom si vyžaduje periodické zdokonaľovanie a revíziu zbierok receptov jedál s cieľom rozšíriť sortiment stravovacích produktov. Dôležitými regulačnými dokumentmi pre stravovacie podniky sú aj priemyselné štandardy, technické podmienky a technologické pokyny, ktoré sa používajú na zber zbierok receptov. V poslednom období výrazne vzrástla úloha odborného vzdelávania so zvýšenými nárokmi na odbornú prípravu kvalifikovaného personálu pre stravovací systém. Umenie varenia je zakorenené v tých časoch, keď sa primitívny človek najprv pokúsil nejako zlepšiť chuť jedla, ktoré konzumoval. V priebehu storočí, s rastom a zlepšovaním kulinárskych schopností, sa recepty na jednotlivé jedlá množili a prešli významnými zmenami.
Vývoj varenia vo veľkej miere ovplyvnili faktory súvisiace s geografickou polohou krajín, kultúrou a tradíciami ľudí, ktorí ich obývajú. Keďže bariéry medzi etnickými skupinami zanikli, kuchári mnohých národností dostali možnosť zlepšiť svoje zručnosti a vymieňať si skúsenosti.
Treba poznamenať, že v súčasnosti sa hranice medzi kuchyňami rôznych krajín stávajú omnoho rozmazanejšími. Avšak, popisujúci spôsob varenia akéhokoľvek pokrmu, podmienečne ho definujeme ako patriaci francúzskej, kórejskej, austrálskej alebo inej kuchyni.
Zo všetkých jedál, ktorých vytvorenie zamestnáva tisíce majstrov a amatérskych kuchárov, vyniknú tie, ktoré musia byť prítomné v dennom menu každého človeka. Jedná sa o prvé kurzy, ktoré sú veľmi chutné, a tiež prispievajú k zlepšeniu žalúdka a ďalších zažívacích orgánov.
Často zemiaková kaša a používa sa ako príloha. Slovo "ozdoba" k nám prišlo z francúzštiny v 19. storočí a je odvodené zo slovesa "zdobiť, vybaviť".
Na prípravu vedľajších jedál s použitím širokej škály produktov: obilnín, strukovín, cestovín, zemiakov, zeleniny, húb, ovocia a bobúľ.
Prílohy sú rozdelené na: jednoduché, pozostávajúce z jedného výrobku (zemiaková kaša, kaša, varené cestoviny atď.); Komplexné vedľajšie jedlá, pozostávajúce z dvoch - troch rôznych výrobkov (mrkva a dusená repa alebo varená, hrášok a varené fazuľa alebo iné výrobky v rôznych kombináciách). t V procese vývoja národných kuchýň sa rýchlosť vedľajších jedál zmenila v závislosti od vplyvu historických a sociálnych faktorov. V modernej kuchyni je podiel ozdôb na porciu 150 gramov. V závislosti od nutričnej hodnoty obilia môže byť táto rýchlosť znížená na 50 gramov alebo zvýšená na 200 gramov.
Pri varení sa zemiaky podrobujú rôznym spôsobom tepelného spracovania: varu, plachteniu, praženiu a pečeniu.
Varenie je ohrievanie jedla v kvapaline. Varenie sa deje:
Hlavná cesta; (v dostatočnom množstve vody).
Prenájom; (v malom množstve vody pod viečkom).
Varenie v pare; (v špeciálnych skrinkách alebo na mriežkach).
Pečenie zahrieva produkt bez kvapaliny v rôznych množstvách tuku.
Hlavná cesta; (v malom množstve tuku).
vyprážaný; (vo veľkom množstve tuku).
V rúre; (v špeciálnych skrinkách pri teplote 270 ° C).
Na grile (opekanie na otvorenom ohni).
Kombinované metódy tepelného spracovania zahŕňajú:
Stewing praží výrobok na zlatú kôru, a potom dusenie s pridaním korenia.
Pečené - varené, vyprážané, dusené alebo surové polotovary sa nalievajú omáčkou, pečené v rúre.
Plodina je pridanie mäsa v koncentrovanom vývare a potom praženie v rúre.
Varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie - výrobok sa najprv zvinie a potom vypráža.
Pomocné metódy tepelného spracovania zahŕňajú:
Spev sa používa na primárne spracovanie nôh hydiny, hovädzieho, jahňacieho, bravčového a teľacieho mäsa (na plynových horákoch).
Blanching - záložky produktov na niekoľko minút vo prevarenej vode.
Korenie - pražené produkty v malom množstve tuku a hnednutia.
Počas tepelného spracovania v zemiakoch dochádza k rôznym fyzikálno-chemickým zmenám, v dôsledku čoho získavajú nové vlastnosti charakteristické pre kuchárske spracované potraviny.
Nutričná hodnota výsledných jedál je spôsobená vysokým obsahom vitamínov, sacharidov a minerálnych solí, ktoré sú ľahko stráviteľné a nevyhnutné pre ľudské telo.
Varené jedlá a vedľajšie jedlá nie je možné dlhodobo skladovať v horúcom stave, pretože ich vzhľad sa zhoršuje, znižuje sa nutričná hodnota, vitamín C je zničený.
Počas varenia, šúpané zeleniny v bujóne prejsť živín, takže decoctions (okrem zemiakov, mladých a jari) by mali byť použité na výrobu polievok a omáčok.
Hlavným ukazovateľom kvality a hodnoty zemiakov je jeho chemické zloženie, t. obsah základných živín.
Chemické zloženie hľúz sa pohybuje v širokom rozmedzí a závisí od mnohých faktorov: odrody, stupňa zrelosti, pôdnych a klimatických podmienok, množstva a kvality hnojív atď. Obsah vody v hľúzach sa teda pohybuje od 64 do 86%, pričom obsah sušiny je 14 až 36%. Rovnaké výkyvy sú pozorované s ohľadom na jednotlivé zložky. Nižšie sú preto priemerné a zaokrúhlené údaje - sú dostatočné na posúdenie nutričnej hodnoty zemiakov.
Hľuzy obsahujú v priemere vodu - 75,3%; sušina - 24,7%, vrátane: škrobu - 17,5%, cukrov - 0,5%, bielkovín - 1 - 2%, minerálnych solí - približne 1%, dusíkatých látok (surová bielkovina) - 2%, celulóza - 1%, tuk - 0,1%, titrovateľné kyseliny - 0,2%, látky fenolickej povahy - 0,1%, pektínové látky - 0,6%, iné organické zlúčeniny (nukleové kyseliny, glykoalkaloidy, hemicelulózy atď.) ) - 1,6%.
Maximálny obsah sušiny v hľúzach je 36,8%, škrob 29,4%, proteín 4,6%, vitamíny C, B1, B2, B6, PP, K a karotenoidy.
Približne sa rozlišovali odrody zemiakov s vysokým obsahom pevných látok (viac ako 25%), stredným (22–25%) a nízkym (menej ako 22%). Škrob tvorí 70 - 80% všetkých suchých látok hľuzy; nachádza sa v bunkách vo forme vrstevnatých škrobových zŕn v rozsahu od 1 do 100 μm, ale častejšie 20 až 40 μm. Obsah škrobu závisí od skorých dozrievajúcich odrôd: v neskoršom dozrievaní je vyšší. Počas skladovania množstvo škrobu v hľúzach klesá v dôsledku jeho hydrolytického rozkladu na cukry. Obsah škrobu pri nízkej teplote (1–2 ° C) sa vo väčšej miere znižuje. Cukry v zemiakoch sú zastúpené glukózou (približne 65% celkového cukru), fruktózou (5%) a sacharózou (30%), maltóza sa nachádza v nevýznamných množstvách, zvyčajne počas klíčenia zemiakov. Spolu s voľnými cukrami v zemiakoch existujú fosfátové estery cukrov (glukóza-1-fosfát, fruktóza-6-fosfát atď.).
V zrelých zemiakoch je málo cukrov (0,5 - 1,5%), ale môžu sa hromadiť (až do 6% alebo viac) alebo úplne zmiznúť, čo sa pozoruje počas dlhodobého skladovania. Rozhodujúcim faktorom je tu teplota. Biologickým základom pre zmenu obsahu sacharózy sú rôzne rýchlosti troch hlavných procesov metabolizmu sacharidov, ktoré sa súčasne vyskytujú v hľúzach: cukornatosť škrobu, syntéza škrobu z cukrov a oxidačný rozklad cukrov počas respirácie. Tieto procesy sú regulované zodpovedajúcimi enzýmovými systémami. Bolo zistené, že pri teplote 10 ° C v 1 kg hľúz sa tvorí 35,8 mg cukru a rovnaké množstvo sa spotrebuje pri nižšej teplote (0–10 ° C) - pozoruje sa akumulácia cukru v hľúzach (po dosiahnutí určitej úrovne zostáva obsah cukru konštantný) a pri teplotách nad 10 ° C sa cukor spotrebuje viac ako tvorí. Akumulácia cukru sa teda môže regulovať zmenou teploty skladovania. Akumulácia cukrov v hľúzach počas skladovania výrazne závisí od odrody zemiakov.
Zvýšenie obsahu cukru o viac ako 1,5 - 2% nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu zemiakov (pri varení sa stmavne v dôsledku tvorby melanoidínov, získava sladkú chuť atď.). Surová vláknina v hľúzach obsahuje približne 1%, približne rovnaké ako hemicelulózy, hlavne pentosany, ktoré spolu s vláknom tvoria väčšinu bunkových stien. Najväčšie množstvo celulózy a pentosanov je v periderme, oveľa menej v kôre a ešte menej v oblasti cievnych zväzkov a jadra. Pektické látky sú vysokomolekulárne polymérne zlúčeniny. Sú vyrobené zo zvyškov kyseliny galakturónovej, ktorá je produktom oxidácie glukózy. Priemerný obsah pektínu v zemiakoch je 0,7%. Tieto látky sú heterogénne a nachádzajú sa vo forme protopektínu, pektínu, pektínu a pektínových kyselín. Posledné tri zlúčeniny sa zvyčajne nazývajú pektíny (pektín). Protopektín je nerozpustný vo vode a je vo viazanom stave, čím vytvára medzibunkovú vrstvu v rastlinných tkanivách. Slúži ako cementový materiál pre bunky, čo spôsobuje tvrdosť tkaniva. Predpokladá sa, že protopektín pozostáva z molekúl pektínových kyselín, ktorých reťazce sú vzájomne prepojené cez vápnikové ióny, "mostíky" horčíka a kyseliny fosforečnej; súčasne môže molekula protopektínu tvoriť komplexy s celulózou a hemicelulózami. Pri pôsobení enzýmov, pri varení vo vode, zahrievaní so zriedenými kyselinami a zásadami, sa propectín hydrolyzuje za vzniku vo vode rozpustného pektínu. To vysvetľuje zmäkčenie zemiakov v procese varenia. Pektín je ester metylalkoholu a kyseliny pektovej. Molekuly kyseliny pektovej obsahujú niekoľko metoxylových skupín a molekuly kyseliny pektovej ich neobsahujú vôbec. Všetky tieto zlúčeniny sú rozpustné vo vode, sú v bunkovej sap. Pektínové látky, ktoré majú vysokú hydrofilitu, schopnosť napučať a koloidnú povahu roztokov, hrajú dôležitú úlohu ako regulátory metabolizmu vody v rastlinách a vo výrobkoch - pri tvorbe ich štruktúry. Dusíkaté látky v zemiakoch tvoria 1,5 - 2,5%, z čoho významnú časť tvoria proteíny. Celkové množstvo proteínového dusíka je 1,5 až 2,5 krát väčšie ako neproteínový dusík. Medzi neproteínové látky vo voľných množstvách sú voľné aminokyseliny a amidy. Malá časť dusíka je zastúpená v nukleových kyselinách, niektorých glykozidoch, vitamínoch B, vo forme amoniaku a dusičnanov. Hlavným proteínom zemiakov, Tuberin, je globulín (55 - 77% všetkých proteínov); glutamíny predstavujú 20 - 40%. Biologická hodnota bielkovín zemiakov prevyšuje biologickú hodnotu mnohých obilných plodín a je mierne nižšia ako mäsové a vaječné proteíny. Plná hodnota proteínov je určená zložením aminokyselín a najmä pomerom esenciálnych aminokyselín. Zemiakový proteín a zloženie voľných aminokyselín zo zemiakov obsahuje všetky aminokyseliny nachádzajúce sa v rastlinách, vrátane dobrého vyváženia nenahraditeľného: lyzínu, metionínu, treonínu, tryptofánu, valínu, fenylalanínu, leucínu, izoleucínu.
Z amidov v hľúzach obsahuje asparagín a glutamín; medzi glykozidmi obsahujúcimi dusík sa nachádza solanín, chaconín a scopoletín, ktoré spôsobujú horkosť pokožky a niekedy buničinu, ktorá sa koncentruje najmä v tkanivách v kryte a horných vrstvách hľuzy. Obsah glykoalkaloidov (solanín) v zemiakoch je približne 10 mg%. stúpa s klíčením hľúz a skladovaním vo svetle. Dusíkaté látky sú nerovnomerne rozložené v hľúzach: menej v oblasti cievnych zväzkov, narastajúcich v smere k povrchu hľuzy a smerom dovnútra. Obsah proteínov je najväčší v kortexe a v oblasti cievnych zväzkov a znižuje sa na vnútorné jadro a naopak neproteínový dusík je najčastejšie vo vnútornom jadre a znižuje sa na povrch hľuzy.
Enzýmy sú organické katalyzátory, ktoré sa tvoria v malých množstvách v živých bunkách v zemiakových hľúzach. Osobitným miestom sú hydrolázy - amyláza (α a β), caxapaza (invertáza); oxidoreduktázy - polyfenol oxidáza (tyrozináza), peroxidáza, askorbináza, kataláza atď.; esterázy - fosforyláza atď. Amyláza hydrolyzuje škrob na maltózu a dextríny, invertáza rozkladá sacharózu na glukózu a fruktózu. Polyfenol oxidáza oxiduje fenolové zlúčeniny a peroxidázu, navyše aromatické amíny. Kataláza rozkladá peroxid vodíka na vodu a kyslík. Oxidoreduktázy hrajú dôležitú úlohu pri dýchaní. Dôležitou úlohou pri výrobe zemiakových produktov je inaktivácia enzýmov. V procese spracovania vonkajšej vrstvy zemiakov je zničená. Priaznivé podmienky sú vytvorené pre interakciu ľahko oxidujúcich látok (polyfenolov) s atmosférickým kyslíkom pri katalytickom pôsobení oxidačných enzýmov (peroxidáza, atď.). V dôsledku toho vznikajú tmavo sfarbené látky - melaníny, ktoré zhoršujú vzhľad a iné vlastnosti výrobkov. Prevencia enzymatických reakcií sa dosahuje radom opatrení: tepelným spracovaním, v dôsledku čoho proteínový nosič koaguluje, čo vedie k inaktivácii enzýmov; použitie látok (inhibítorov), tvoriacich komplexy s chinónmi pred ich polymerizáciou; viazanie iónov ťažkých kovov. Ako inhibítory enzymatických reakcií sa najčastejšie používajú zlúčeniny síry, kyselina askorbová, kyselina citrónová a ďalšie. Vitamíny určujú biologickú hodnotu zemiakov ako potravinárskeho výrobku. Hľuzy zemiakov obsahujú v priemere (mg na 100 g): vitamín C - 12; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0,66; B6 -0,22; Kyselina pantoténová - 0,32; karotén (provitamín A); inozitol - 29. Biotín (vitamín H) a vitamíny E, K atď. sa nachádzajú v nevýznamných množstvách, organické kyseliny určujú kyslosť miazgy zemiakových buniek. Hodnota pH pre zemiaky je stanovená v rozsahu 5,6–6,2. Zemiaky obsahujú kyselinu citrónovú, jablčnú, šťaveľovú, izolimónovú, mliečnu, pyrohroznovú, vínnu, chlórogénnu, chinovú a ďalšie organické kyseliny. Najviac bohatá kyselina citrónová. Pri spracovaní na škrob 1 tona zemiakov navyše získať aspoň 1 kg kyseliny citrónovej. Kyselina fosforečná prevláda z minerálnych kyselín v hľúzach, podľa ktorých sa posudzuje akumulácia fosforu. Tuky a tuky v zemiakoch v priemere 0,10 - 0,15% hmotnosti za mokra. Kyseliny palmitové, myristické, linolové a linolénové sa nachádzajú v tukoch. Posledné dve sú dôležité potraviny, pretože nie sú syntetizované v tele zvierat. Veľmi dôležitý je zemiak ako zdroj minerálov. V zemiakoch sú zastúpené najmä soli draslíka a fosforu; sú tu tiež sodík, vápnik, horčík, železo, síra, chlór a stopové prvky - zinok, bróm, kremík, meď, bór, mangán, jód, kobalt atď. Celkový obsah popola v hľúzach je približne 1% (v mg%). ): K20 - približne 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Minerálne látky sú v hľuze rozdelené nerovnomerne: väčšina z nich je v kôre, menej vo vonkajšom jadre, v apikálnej časti viac ako v základni. Minerálne prvky v hľúzach sú prevažne v ľahko stráviteľnej forme a predstavujú alkalické soli, ktoré pomáhajú udržiavať alkalickú rovnováhu v krvi. Z farbív v hľúzach obsahuje karotenoidy: 0,14 mg% v hľúzach so žltou buničinou a približne 0,02 mg% v hľúzach s bielou buničinou. Flavóny, flavonóny a antokyaníny (kyanidín, delfinidín) sa tiež našli v koži. Pri normálnej dennej dávke osoby, v závislosti od zamestnania a spotreby energie, by mal byť kalorický obsah potravín približne 3000 kcal (12 552 kJ). Na získanie 100 kcal (418,4 kJ) musí telo dostať z potravín 107 - 120 g zemiakov alebo 300 g mrkvy, 500 g kapusty, 650 g paradajok, 1000 g uhoriek. Jeden kilogram zemiakov môže poskytnúť 940 kcal (3933 kJ). Spotreba 300 g zemiakov poskytuje telu viac ako 10% energie, takmer úplný podiel vitamínu C, asi 50% draslíka, 10% fosforu, 15% železa, 3% vápnika.
Technologická mapa zemiakovej kaše - stiahnutie
Technologická mapa zemiakovej kaše - tento recept zostavený podľa požiadaviek na stravovanie. Tento dokument vypočítava stratu potravy počas chladenia a tepelného spracovania, výťažok, kalórie.
Technologická karta zemiakovej kaše (recept) je dokumentom o stravovacích službách, ktorý pripravuje šéfkuchár alebo barman, a účtovník kalkulačky pre stravovacie služby zostavuje výpočet a vypočítava výrobné náklady. Jeho prítomnosť je povinná pre akúkoľvek organizáciu pôsobiacu v oblasti verejného stravovania a samostatne sa zaoberajú prípravou výrobkov. Je pripravený, ak je výrobok pripravený v prísnom súlade so Zbierkou receptov.
V ostatných prípadoch sa zostavuje technická a technologická karta (TTC), ktorá sa líši od technologického preukazu zemiakovej kaše, a to prostredníctvom oddielu „Indikátory kvality a bezpečnosti potravín“, ktorý zahŕňa:
- Požiadavky na dodávky a predaj potravín, t
- Organoleptické vlastnosti
- Fyzikálno-chemické ukazovatele, t
- Mikrobiológie.
Ak ste nenašli potrebný prípravný diagram, navštívte náš Obchod s receptami. Tam si môžete kúpiť ready-to-use, a vyvinutý odborníkmi, technologické mapy šalátov, polievky, pizzu...
Aj v obchode sa nachádzajú:
Okrem technologickej mapy misky, vyvinutej v súlade s GOST, Zbierka receptov zahŕňa kalkuláciu riadu, zákon o štúdiu misky Technické a technologické mapy misky a fotografie autorské jedlá.
Prejdite na zoznam dokumentov
Je to dôležité!
Ak chcete tento dokument prevziať, musíte sa zaregistrovať alebo prihlásiť. Registrácia je bezplatná pre všetkých používateľov stránky. Po registrácii sa zobrazí odkaz na stiahnutie.
Technologická karta na zemiakovej kaši
2.5.3 Technologická mapa „Zemiaková kaša“
Podnik ___________ Číslo receptúry 472, W, 1996
Technologická karta číslo 3
Názov pokrmu "Zemiaková kaša"
Výkon: 100 0.1 0.15 0.2
Technologický proces varenia
Čistené zemiaky sa umiestnia do vriacej vody, varia sa do varenia, potom sa voda odčerpá a pridá sa predhriate mlieko, maslo a zemiaky sa rozomelú na pyré.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: nanesený na platne a naliaty maslom, homogénnym, bez inklúzií.
Konzistencia: hustá, nádherná, jednotná, bez kúskov nepotretého zemiaka.
Chuť: mierne slaná, jemná, chuť zemiakov
Vôňa: s mliekom a vôňou masla
Farba: od krémovej po bielu bez tmavých inklúzií
2.5.4 Technologická mapa "volských rýb (nakladaná ryba)"
Podnik ___________ Formulácia č. 315, 1996
Číslo technologickej karty 4
Názov pokrmu "Ryby z Volhy (nakladané vyprážané ryby)"
Výkon: 140 1,4 2.1 2.8
Technologický proces varenia
Nakrájam ryby s kostrovou kostrou na filety bez kože a kostí, alebo rybie spoje bez kože a chrupavky (rodina jeseterov), narezané na dva kusy na porcie, nalejte marinádu a marinujte 10-15 minút.
Marinované kúsky rýb sa pečú v trojobale a vyprážajú. Vyprážané ryby sú umiestnené v porciovaných panviciach, okolo rýb sa vyzrážajú šľahané veveričky z pečiva a pečú v rúre.
Pre marinádu sa k rastlinnému oleju pridá roztok kyseliny citrónovej, soľ, korenie, nasekané petržlenové listy.
Keď odídete, môžete urobiť jemne nasekané zelené (2-3 g netto na porciu).
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: výrobok si zachováva svoj tvar, na povrchu hladkú zlatú kôru
Konzistencia: ľahko sa zakončí vidličkou, nie ochabnutou
Chuť: chuť je špecifická, typická pre šťuku alebo jesetera, s miernou chuťou kyseliny.
Vôňa: ryba a olej na varenie, s príchuťou petržlenu
Zemiaková kaša №321
Názov misky: zemiaková kaša
Technologická karta (recept) №321
Typ ošetrenia: Varenie
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá pre kŕmenie detí na 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v predškolskom zariadení:
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na materskú školu: jedlo?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť iba niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovanom programe „Materská škola: Jedlo“.