Príprava granulovaného tvarohu doma je celkom možná, ak máte po ruke overený recept na tento fermentovaný mliečny výrobok.
Zrnitý tvaroh je milovaný mnohými pre svoju krémovú a mierne slanú chuť.
Tento výrobok má veľmi malý obsah tuku - až 0,9% a je vhodný pre diéty.
Samozrejme, môžete si ho kúpiť v každom supermarkete, výber je obrovský, ale v zakúpenom tvarohu sú ďalšie komponenty, ktoré sa nedajú povedať o varení vlastnými rukami.
Snažme sa preto vyrobiť granulovaný tvaroh doma z prírodných produktov a trochu ušetriť na obaloch a reklame.
Zrnitý tvaroh na chloride vápenatom
- 10 litrov odstredeného mlieka
- 1 g chloridu vápenatého
- 1,5 ml tekutého syrového enzýmu
- 60 ml prevarenej vody
- 0,05 g mezofilného štartéra Uglich-MCT 1 EA
- smotana 15% tuku
- soľ - 1% z celkovej hmotnosti alebo podľa chuti
Recept na domáce granulované tvarohy:
1. Zahrejte mlieko na 32-35 stupňov.
2. Pridajte k nemu štartér 30-40 minút, premiešajte, potom nalejte tekutý enzým a chlorid vápenatý zriedený v 30 ml vody. Miešajte a namočte ďalších 40 minút.
3. Zrezajte zrazeninu na kocky približne 1,5-2 cm.
4. Jemne mieste 35-40 minút.
5. Veľmi pomaly zvyšujte teplotu na 50-55 stupňov. Na 10 litrov trvá asi 30 minút.
6. Pokračujte v miesení. V tomto prípade je zrno syra zhutnené a pláva.
Je potrebné zasahovať, kým zrno pri stlačení neobnoví tvar. Alebo ho ochutnajte. Tretia možnosť je, keď je priemerné zrno 1,5 cm stlačené na 0,5 cm.
7. Obráťte zrno na sito, opláchnite studenou vodou a preneste do čistej 0,5 nádoby, kde musíte naliať až 1/4 objemu smotany a soli - asi 5 g na jednu nádobu.
Súčasne sa zrno stohuje tak, že približne 1/4 objemu zostáva na vrchole. Top to s krémom taky.
8. Chladenie počas 12 hodín alebo cez noc. Počas tejto doby sa krém vstrebáva do zrna, ktoré napučiava a stáva sa veľmi jemným. V dopoludňajších hodinách, uistite sa, že zmes, takže tvaroh nie je stlačený do hustej hmoty.
Ako výsledok, dostanete nízkokalorický granulovaný tvaroh, prekvapivo užitočné, pretože obsahuje vápnik, fosfor, ktoré sú nevyhnutné pre rast kostí, delenie buniek a zlepšenie kože a vlasov.
Zrnitý tvaroh je vhodný na zahrnutie do vašej stravy pre tehotné ženy, ľudí s oslabeným imunitným systémom, starších ľudí a detí.
Tvarohové zrno na syridlo
- 1 liter plnotučného mlieka
- 4 kvapky tekutého syridla
- 1/2 lyžičky soli
- 6 polievkových lyžíc smotany
Spôsob varenia tvarohu na bruchu:
1. Nalejte mlieko do malej panvice a položte na stredne vysokú teplotu.
Mlieko pomaly zahrejte na 30 stupňov Celzia. Keď je mlieko dostatočne teplé, vypnite teplo.
2. Syridlo vložte do mlieka. Zmes sa mieša 2 minúty s lyžičkou.
3. Nádobu zakryte čistým uterákom a nechajte zmes asi 4 hodiny. Syridlo bude spolupracovať s mliekom a zmení ho na tvaroh.
4. Odstráňte uterák a narežte syreninu.
Urobte niekoľko rezov v jednom smere a potom niekoľko rezov v opačnom smere.
5. Do nádoby pridajte soľ. Zapnite stredne nízky požiar. Miešajte pri zohrievaní, aby ste oddelili syreninu od srvátky.
Zastavte hneď, ako sa tvaroh oddelí a srvátka bude vyzerať žltozelená. Nestrávte, inak zrnitý tvaroh bude tvrdý.
6. Tvaroh pretiahnite cez sitko dusené gázou. Voľne prikryte gázu plastovým obalom a niekoľko hodín chladte s miskou tak, aby srvátka naďalej odtekala.
Čas od času premiešajte tvaroh, aby sa proces urýchlil.
7. Nasaďte tvaroh do čistej misky a pridajte krém. Soľ podľa chuti.
Zrnitý tvaroh na octe
- 3,7 l pasterizovaného odstredeného mlieka *
- 3/4 šálky bieleho octu
- 1/2 lyžičky soli
- 1/2 šálky hrubého krému
Príprava granulovaného tvarohu s octom:
1. Nalejte mlieko do malej panvice, dajte na sporák a zahrejte na 50 ° C.
3. Potom, čo sa mlieko zohreje, pridajte do neho oct a miešajte 2 minúty.
4. Potom hrniec zakryte uterákom a nechajte 30 minút.
5. Tvaroh oddeľte od srvátky s gázou a nechajte 5 minút odkvapkať.
6. Tvaroh opláchnite pod studenou vodou.
7. Granulovaný tvaroh preneste na misku a pridajte soľ a smotanu podľa chuti.
Tvaroh v citrónovej šťave
- 1 liter plnotučného mlieka
- 1/2 lyžičky kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy
- 1/2 lyžičky soli
- 6 polievkových lyžíc smotany
Recept na granulovaný tvaroh s citrónovou šťavou:
1. Nalejte mlieko do panvice a zohrejte ho na sporáku, bez varu.
2. Pridajte citrónovú šťavu (kyselinu citrónovú) do mlieka a niekoľko minút miešajte.
Indický tvaroh syr paneer sa vyrába podobným spôsobom doma.
3. Nádobu zakryte utierkou a nechajte syreninu oddeliť od srvátky asi hodinu.
4. Napnite syreninu cez tenkú vrstvu a vylejte srvátku.
5. Tvaroh opláchnite v studenej vode a stláčajte ho do sucha.
Pridajte k tomu tvarohovú soľ a smotanu podľa svojho vkusu. Bon appetit!
Syridlo: pepsín a chymosín na výrobu tvarohu a syra
Žalúdok prežúvavcov je rozdelený do štyroch častí: jazva, pletivo, kniha, abomasum. Syridlo je poslednou časťou žalúdka prežúvavcov. Toto oddelenie produkuje enzým, ktorý sa široko používa na výrobu tvarohu a syra. Ako katalyzátor sa používa syridlo, t.j. látka, ktorá urýchľuje tvorbu konečných produktov.
Tento proteínový enzým pozostáva z pepsínu a chymozínu. S pomocou chymozínu je primárne štiepenie mlieka. Následne sa reakcia uskutočňuje pôsobením pepsínu. Mlieko sa stratifikuje do tvarohu a srvátky.
Pepsín tiež pomáha telu absorbovať proteíny lepšie. Je to veľmi dôležité, pretože proteín je jednou z hlavných zložiek zdravej ľudskej stravy. Syr syr dodáva syru jemnú chuť a hustotu. Látka je v dvoch smeroch: umelá a prírodná. Prirodzená metóda zahŕňa získanie urýchľovača reakcií z tráviaceho systému prežúvavcov. Umelou metódou je produkcia húb alebo mikroorganizmov. Umelo produkovaný enzým môžu používať vegetariáni. Pretože existuje mnoho vegetariánov, syr z umelého syridla "booster" je veľmi populárny.
Peps tvaroh recepty
Tvaroh je možné vyrobiť doma z pepsínu a mlieka.
Ingrediencie na varenie:
- pepsín 0,03 g
- mlieko 1 l (najlepšie domáce)
- chlorid vápenatý 0,01 g
- Pepsín sa rozpustí na špičke noža v jednej čajovej lyžičke studenej prevarenej vody.
- Zahrejte mlieko na 35 stupňov.
- Pridá sa chlorid draselný. Draslík sa umiestni trikrát menej ako enzým v suchej forme.
- Roztok pepsínu pridajte do mlieka.
- Trvajte na 20 minútach.
- Strain.
Ukáže sa, že je to tvorivá hmota, ktorá je príjemná pre chuť a osloví aj malé deti.
Použitie syridla na výrobu syrov
Surový katalyzátor aktívne používaný na výrobu syrov. Medzi tieto syry patria: parmezán, čedar, maasdam, ementál, roquefort, adygei, feta, suluguni. Stupne výroby syra z katalyzátora syridla:
- Zrenie mlieka pri teplote asi 8 stupňov.
- Normalizácia tukovej bilancie.
- Pasterizácia. V tomto štádiu sú všetky škodlivé mikroorganizmy usmrtené.
- Príprava: pridanie korenia, konzervačných látok, príchutí.
- Koagulácia s pepsínom.
- Oddelenie získanej hmoty od séra.
- Lisovanie, pri ktorom sa syr oddeľuje od posledných zvyškov srvátky.
- Konečné zrenie.
- Syr je pripravený na konzumáciu a predaj.
Syr doma
Ingrediencie na varenie:
- mlieko - 2 l
- syridlo - 0,01 g
- soľ - lyžica podlahy
- voda - 15 ml
- Tučné domáce mlieko na ohrev až 35 stupňov.
- Pridajte 0,01 g pepsínu do 15 ml prevarenej vody.
- Pridajte roztok do mlieka a zamiešajte.
- Trvať 20-30 minút.
- Výslednú hmotu odrežte na kúsky tak, aby sérum vytekalo von.
- Po 15 minútach sérum vypustite.
- Pod tlač. Dajte stojan na 2 hodiny.
- Hotový syr môže byť solený podľa chuti.
Kde kúpiť?
Môžete si kúpiť enzým z abomasum v internetových obchodoch na výrobu syrov alebo v lekárňach. V druhom prípade môžu vzniknúť ťažkosti, pretože lekárne predávajú enzým na predpis. Syridlo sa predáva ako roztok alebo prášok, v závislosti od formy, v ktorej je pre vás ľahšie používať.
Náhradky syridla
Existuje niekoľko látok, ktoré môžu nahradiť syridlo: milazu a maxylakt - produkty fermentácie mliečnych húb; chymosín získaný fermentáciou plesňových húb. Tiež na výrobu syrov a tvarohu používa figový džús, sušené zelené hrozno, kyslé byliny, odvar zo žihľavovej pasty so soľou, hotový kvásk.
Odporúčame video recept:
Tvaroh doma z mlieka
Čo nazývame „tvaroh“
Tvaroh je toľko nášho obľúbeného mliečneho výrobku, ktorý sa vďaka svojim výhodám a jednoduchosti prípravy stal veľmi rozšíreným.
Zaujímavý fakt o názve tvarohu. V moderných anglicky hovoriacich a iných západoeurópskych krajinách, tvaroh patrí k odrodám mladých syrov a niekedy sa nazýva jednoducho „syrom“.
V modernej ruštine sa pojmy „tvaroh“ a „syr“ veľmi líšia.
Ale to nebolo vždy tak. V starom ruskom jazyku, ako aj v modernom srbskom, chorvátskom, ukrajinskom a inom slovanskom jazyku sa slovo „sir“ (syr) používa ako názov syra, tak aj ako názov tvarohu. Súčasne sa dnes nachádzajú stopy starého ruského mena tvarohu v názvoch niektorých tvarohových jedál - napríklad tvarohových koláčov.
Druhy tvarohu
Podľa spôsobu varenia sú zvyčajne dva druhy tvarohu:
- Kyslý tvaroh - proteín sa rozpadá pôsobením kyseliny mliečnej, ktorá vzniká v dôsledku mliečnej fermentácie. Jedná sa o tradičný tvaroh, ktorý možno doma pripraviť z bežného jogurtu a na ktorý sme zvyknutí. Tento druh je najbežnejší v Rusku a vo východnej Európe.
- Kyselina-syridlo tvaroh - v ňom je proteín obmedzená pod vplyvom syridla enzýmy a štartéry baktérií mliečneho kvasenia. Jedná sa o omnoho jemnejší a mäkší tvaroh, ktorý je už oveľa viac ako mladý syr. Táto odroda tvarohu je typickejšia pre západnú Európu. Pripravíme ho dnes.
Mäkký tvaroh - recept
Tvaroh, nebudeme variť ten, ktorý predáva babičky na trhu, "kopal späť" z kyslého mlieka. A skutočný kyslo-syrový mäkký tvaroh (syr).
Pre prípravu mäkkého tvarohu potrebujeme:
Z týchto zložiek dostávame 1 kilogram domáceho čerstvého tvarohu.
Obsah tuku v hotovom tvarohu závisí od toho, koľko je vaše mlieko mastné. A ak pridáte krém, dostanete skutočný mäkký smotanový syr, ako napríklad "Philadelphia" alebo "Almette".
Po pridaní rôznych prísad do tohto syra môžete vždy potešiť svoju rodinu alebo prekvapiť hostí chutnými sendvičmi. Aj tento druh tvarohu prichádza v tvarohových koláčoch, kastróloch, môže byť šľahaný na smotanu alebo ho naplniť zákuskami alebo profiteroles. Vo všeobecnosti nie je vôbec ťažké pripraviť skutočný kulinársky zázrak!
Takže technológia varenia domáceho tvarohu:
- Pasterizované mlieko;
- Ihneď po pasterizácii sa ochladí na 36 ° C. Je to pri tejto teplote, že kvas začne "pracovať", premieňať mlieko na syr. Chladiace mlieko po pasterizácii musí byť rýchle. To je vhodné urobiť v umývadle, naplnenie studenou vodou a umiestnenie panvy tam. Ako mlieko chladí, aktivujeme náš kvas;
- Keď mlieko dosiahne požadovanú teplotu, nalejte do neho aktivovaný kvas a jemne premiešajte. Mlieko nemožno pretrepať ani šľahať - rozbiť štruktúru, tvaroh nebude fungovať;
- Potom kvapnite 3 kvapky syridla do mlieka, premiešajte, prikryte panvicu vekom a nechajte niekoľko hodín. Mlieko je zvyčajne skvashivaetsya po dobu 10-12 hodín. Pripravenosť zrazeniny môže byť stanovená vizuálne: stane sa želé, s čistým dotykom, kvapky séra vyčnievajú na povrch;
- Hmotu vložte do polyesterového vrecka a zaveste. Ak ste technológiu neporušili, potom, keď zavesíte tašku, z nej začne okamžite vytekať takmer transparentné sérum. Za 4-6 hodín bude srvátka úplne odtekať, vo vrecku zostane len tvaroh. Ak chcete viac syrový tvaroh, potom nechať odkvapkávať trochu dlhšie. Je to dôležité! Nepokúšajte sa používať gázu - pokaziť výrobok, všetko bude odtekať do umývadla. Gáza nie je vhodná pre mäkký tvaroh - sieť je príliš veľká.
Všetky vaše mäkké domáce syr je pripravený!
Enzyme Curd
Mliečna zmes na výrobu tvarohu a syra by mala byť zrazená, t.j. proteíny musia byť oddelené od srvátky. Na tento účel sa používa syridlo. Enzým - znamená, že ZLEPŠUJE chemické procesy, ale nezúčastňuje sa na nich. To znamená, že v prítomnosti enzýmových molekúl sa iné molekuly správajú aktívnejšie, ale neinteragujú so samotnou molekulou enzýmu. Tieto enzýmy sa líšia od zložiek, pretože nemôžu byť špecifikované v zložení produktov, pretože nevstupujú do ich zloženia, ale sú len látkou, ktorá proces urýchľuje. Väčšina syridla zostane v kvapalnej frakcii (srvátka), časť z nich zostáva v tuhom skupenstve. Číslo? Niekde asi gram suchého syridla na niekoľko ton mliečnej hmoty. Pred použitím sa prirodzene zmieša s vodou.
PREČO JE VÝROBCA VYHODNOTENÝ ENZYMOVÝ ENZYM?
Syridlo je komplexná organická látka produkovaná žalúdkom teľaťa NEWBORN. Prispieva k rozpadu a spracovaniu mlieka matky, ktorá konzumuje teľa. Tento enzým nie je možné získať umelo, takže je pomerne drahý, ale veľmi účinný. Dodáva sa ako bezfarebný a bezfarebný biely alebo svetlosivý prášok. Niekedy sa nachádzajú v lekárňach.
Výrobca potrebuje vyrábať výrobky rýchlo, s minimálnym časom a energiou. Výrobky by sa mali uchovávať čo najdlhšie.
Fermentácia syridlom je pomerne rýchly proces (niekoľko minút). Nemení chuť (malé množstvo) konečného výrobku a umožňuje, aby sa proces vykonával v širších teplotných rozsahoch. Ľudský jazyk - v obrovskej viactunovej nádrži môžete mlieko rýchlo a účinne ohýbať, nie je to veľmi dôležité, pokiaľ ide o teplotu hmoty.
Strorazhivaniya sa vyskytuje plná, obsah zvyškového proteínu v sére je nízky (málo odpadu). Tvarohové zrno homogénne a sladké. Sladká môže byť kyslá, ale naopak - je to nemožné.
Teraz sa pozrime, prečo prirodzený spôsob kopírovania nie je pre výrobcu DOSTATOČNÝ.
Aby sa mlieko obmedzilo, je nevyhnutné, aby kyslo, t. kyslosť masy mlieka by sa mala zvýšiť. Jednoducho povedané, hmotnosť by mala mať kyslú chuť. To znamená, že tvaroh a syr budú mať mierne kyslú chuť. Okrem toho zvyčajne tento proces nemožno zastaviť, takže tvaroh (syr) naďalej kyslé v hotovom výrobku a to kazí. Okrem toho je obsah reziduálneho proteínu v sére vysoký (veľké množstvo odpadu). Tvarohové zrno závisí od mnohých podmienok a je kyslé.
Samotný proces okysľovania je tiež ťažší, pretože je potrebné, aby sa teplota vo viactunovej nádrži udržiavala dlhú dobu (hodiny). To si vyžaduje ďalšiu elektrinu, ľudské pracovné dni a obsadené zariadenia. To všetko má vplyv na konečnú cenu výrobku a KYSELINA CHRÁNA BY MAL BYŤ VÝDAVNÁ.
Dúfam, že to všetko nestratím. Robím to tak, že čitateľ chápe, že výrobca robí to, čo je ZISŤOVATEĽNÉ, niekedy dokonca nahradí metódu syrenia fermentovaným mliekom syridlom. Nemôžete ho viniť, pretože kvalita vyhráva a robí to, pretože recepty určitých syrov už dlho boli schválené a na úrovni dokumentov sa ťažko menia.
Moje znalosti o technológii mlieka a syra sú niekde uprostred medzi pokročilým spotrebiteľom a výrobcom a môžu byť chybné. Priniesol som tento proces čitateľovi, aby pochopil, že je nepravdepodobné, že by predávajúci na pulte mohol vedieť, čo vám syr syr predáva, aj keď zloženie syra je uvedené na etikete.
Kyslá smotana a kefír sa pripravujú bez syridla a používajú sa mliečne baktérie.
Aj tu nie je všetko jasné. Som si istý, že mnohí nepočuli, že do kyslej smotany, jogurtu a kefíru sa pridávajú neškodné emulgátory a stabilizátory. Väčšinou sa jedná o zvieratá, ktoré nie sú živočíšneho pôvodu, ale niekedy sa používa aj želatína. Želatína sa získava z kostí a šliach zvierat, je to pomerne drahá prísada, na ktorú sú výrobcovia hrdí. Preto pridávajú, vždy zdôrazňujú jeho prítomnosť, hovoria "vzhľad, prírodný doplnok."
Kúpiť na trhoch od babičiek, ktorí predávajú kyslú smotanu a tvaroh. A pýtajte sa priamo alebo nie: "Máte syrový syr alebo nie?" Otázka by mala znieť naivne a mala by byť niečo ako toto: „Babička, ako si urobila takú chutnú tvaroh?“
Pokiaľ ide o sklad sušienky a ďalšie pekárne. S potešením konštatujem, že sortiment týchto výrobkov bez pridávania vaječného prášku neustále rastie. A to je opäť diktované záujmom o kurčatá alebo vegetariánov, ale iba ekonomickými motívmi. Výrobky z vajec sú drahé av mnohých receptoch NIE sú zásadne dôležitou prísadou. Tu je výrobca a stiahne ich tam, kde je to možné.
Georg Vartanyan (Gourapriya das),
Vidíte, to je to, čo aplikácia je ideálny pre.
Ako urobiť tvaroh s abomasum. Jedzte s Katya
Tvaroh je produkt kyseliny mliečnej pripravený kysnutím mlieka mliečnymi baktériami a odstraňovaním srvátky.
Prečo som za to, aby som mal doma tvaroh? Obávam sa výrobnej technológie priemyselného tvarohu a je nepravdepodobné, že výroba detských tvarohov je iná, pretože pre výrobcu zostávajú prvoradé pojmy objem a rýchlosť výroby. Je tiež dôležité, aby surovina (mlieko) bola dobrá.
Odoberá sa mlieko, do neho sa zavádzajú baktérie, ktoré produkujú kyselinu mliečnu a začínajú tvoriť zrazeninu, ale proces sa nezastaví. Pre priemysel je dôležité získať čo najviac tvarohu a čo najmenej a veľmi rýchlo, veľmi rýchlo.
S cieľom pomôcť baktériám sa za týmto účelom vždy pridávajú, aby sa zlepšila tvorba zrazeniny a separácia séra: chlorid vápenatý a syridlo živočíšneho pôvodu. Už som písal o chlorid vápenatý. Môžu robiť tvaroh doma.
Enzým - znamená, že urýchľuje chemické procesy, ale nezúčastňuje sa na nich. To znamená, že v prítomnosti enzýmových molekúl sa iné molekuly správajú aktívnejšie, ale neinteragujú so samotnou molekulou enzýmu. Tieto enzýmy sa líšia od zložiek, pretože nemusia byť uvedené v zložení produktov, pretože nie sú obsiahnuté v kompozícii, ale sú len látkou, ktorá proces urýchľuje.
Väčšina syridla zostane v srvátke, niektoré z nich zostávajú v hmote tvarohu.
Syridlo je komplexná organická látka produkovaná žalúdkom novorodenca. Prispieva k rozpadu a spracovaniu mlieka matky, ktorá konzumuje teľa. Tento enzým nie je možné získať umelo, takže je pomerne drahý, ale veľmi účinný. Dodáva sa ako bezfarebný a bezfarebný biely alebo svetlosivý prášok. Niekedy sa nachádzajú v lekárňach. Deti malé syridlo živočíšneho pôvodu je zakázané! Najmä tie, ktoré sa živia materským mliekom. U dojčiat je vaše vlastné syridlo enzýmom, ktorý pomáha tráviť materské mlieko.
Výrobca potrebuje vyrábať výrobky rýchlo, s minimálnym časom a energiou. Výrobky by sa mali uchovávať čo najdlhšie.
Fermentácia syridlom je pomerne rýchly proces (niekoľko minút). Nemení chuť (malé množstvo) konečného výrobku a umožňuje, aby sa proces vykonával v širších teplotných rozsahoch. Ľudský jazyk - v obrovskej viactunovej nádrži môžete mlieko rýchlo a účinne ohýbať, nie je to veľmi dôležité, pokiaľ ide o teplotu hmoty.
Strorazhivaniya sa vyskytuje plná, obsah zvyškového proteínu v sére je nízky (málo odpadu). Tvarohové zrno homogénne a sladké. Sladká môže byť kyslá, ale naopak - je to nemožné.
Aby sa mlieko bez syridla mohlo obrubovať, je potrebné, aby bolo kyslé, t.j. kyslosť masy mlieka by sa mala zvýšiť. Jednoducho povedané, hmotnosť by mala mať kyslú chuť. To znamená, že tvaroh a syr budú mať mierne kyslú chuť a spotrebitelia milujú sladký tvaroh. Okrem toho, zvyčajne tento proces nemôže byť zastavený, takže tvaroh naďalej kyslé v hotovom výrobku a zhoršuje. Okrem toho je obsah reziduálneho proteínu v sére vysoký (veľké množstvo odpadu). Tvarohové zrno závisí od mnohých podmienok a je kyslé.
Samotný proces okyslenia je tiež ťažší, pretože je potrebné presne udržiavať teplotu vo viac-tonovej nádrži na dlhú dobu (hodiny). To si vyžaduje ďalšiu elektrinu, ľudské pracovné dni a obsadené zariadenia. To všetko ovplyvňuje konečnú cenu výrobku.
Je potrebné jesť syr. Bielkovinový tvaroh je "kompletný" a obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Stupeň stráviteľnosti proteínov tvarohu ľudským telom je o niečo vyšší ako u mäsa. Vápnik, fosfor, vitamíny, čo vám hovorím))) Od detstva a každý vie, že tvaroh je nevyhnutný pre správnu výživu, je to pre deti veľmi dôležité!
BUT tvaroh je vysoko koncentrovaný proteín,
ak dávate veľa - zaťaženie obličiek a riziko alergie na kravské proteíny:
- 2 krát týždenne, nie viac
- asi 1 rok - nie viac ako 50 gramov
- asi 2 roky - 100 gr
Dnes vám poviem, ako sa tvaroh tvaroh s citrónom.
Fotografie sú veľmi zlé, potom para, potom biela, potom jednou rukou. Vo všeobecnosti som zlyhal, ale všetko je jasné))))))))))))))))))))))))))))
1. Mlieko sa varí (pretože som si vzal pasterizované mlieko, trvanlivosť bola celkovo 5 dní, takže som ho varila len v prípade).
2. Vyberte z tepla a pridajte citrónovú šťavu.
3. Pozrime sa, ako je proteín zložený.)))
4. Filtrujeme. Tu opäť, môj bintik šikovný po ruke.))) Syr sa nasladne, aj keď by som povedal, veľmi chutné.
5. Pridajte akékoľvek ovocie alebo tu som hrozienka, porazte mixérom.
Stáva sa, že vytrhli, že si uvedomili, že tvaroh sa ukázal byť veľmi hustý a hustý. Malé deti sa začnú dusiť hustou stravou a taký tvaroh sa po hrdle dostane k dospelému - pridajte hrušku! Šťavnatá, šťava tečúca hruškou! Tvaroh bude viac tekutý a chutný!
Ako urobiť granulovaný tvaroh doma
Zrnitý tvaroh je chutná a zdravá nízkokalorická pochúťka.
Je nevyhnutná v dopoludňajších hodinách, pretože vďaka tyramínu, ktorý obsahuje, zvyšuje náladu.
Tyramín - látka, ktorá zvyšuje hladinu endorfínov, je zodpovedná za naše pocity a emócie.
A koľko chutných zrnitých tvarohov môžete variť, ani spočítať.
Domáce tvarohy a chutnejšie a zdravšie. Mimochodom, tu sa dozviete viac o výhodách granulovaného tvarohu.
Pripravte si granulovaný tvaroh doma nie je veľký problém.
Technológia varenia granulovaného tvarohu
Všetky komponenty misky sa ľahko získavajú a nie sú ničím drahým, preto je nielen jednoduché, ale aj cenovo dostupné variť domáci granulovaný tvaroh.
Len v Rusku existuje takýto pojem „granulovaný tvaroh“, v iných štátoch má názov tvaroh. Z tohto dôvodu sa niektorí z našich výrobcov stali takými výrobkami nazývanými domáci syr.
Zloženie a technológia sú zvyčajne rovnaké: zahŕňa odstredené mlieko, ferment, chlorid vápenatý, enzýmy, smotanu, soľ.
Niekedy to môže byť konzervačný prostriedok - sorbát draselný, ktorý je schválený na použitie, bezpečný pre zdravie.
Výrobok obilia má všetky dobré a potrebné vlastnosti tvarohu, má dobrý podiel vápnika s fosforom, čo je dobré aj pre kostný systém.
Proteín granulovaný tvaroh je dobre stráviteľný.
Výrobok obsahuje tuk v malých množstvách, ale vápnik je oveľa viac ako v mlieku, z ktorého je fermentovaný. Odkiaľ pochádza?
Táto technológia zahŕňa: fermentované mlieko, pridané kyslé mliečne baktérie, syridlo, chlorid vápenatý (dostupné v lekárni).
Posledné dve zložky tvoria tvarohové zrno vo forme viazanej hrudky.
Samotná hrudka vytesňuje sérum, je hustá, delikátna, nedeštruktívna.
Neexistujú takmer žiadne kontraindikácie pre použitie granulovaného tvarohu, okrem ľudí, ktorí majú obličkové kamene vo forme fosfátov, môže byť tiež alergia, neznášanlivosť na mliečne výrobky.
Recept na tvaroh
- odstredené mlieko - 1 l
- chlorid vápenatý - 1,5 st. lyžice
- krém - 6 polievková lyžica. lyžice
- soľ
Ako si vyrobiť granulovaný tvaroh doma:
1. Ak chcete začať s, nalejte mlieko do nádoby a zahriať na päťdesiat stupňov, hlavná vec je sledovať proces a nenechajte mlieko variť.
2. Po zahriatí pridajte chlorid vápenatý a zmes dôkladne premiešajte.
Potom musí kompozícia trochu stáť, kým nie je reakcia úplná a zrná nie sú oddelené od srvátky.
3. Ďalším krokom bude filtrovanie cez gázu a sito prijatého syrového mlieka zo srvátky, a keď výrobok zaschne, musí byť nasolený podľa chuti.
4. Tajomstvo výroby obyčajného tvarohu sa nachádza v smotane, ktorá sa pridáva k produktu ako ďalší krok.
5. Všetko, čo je potrebné urobiť, je zmiešať výslednú kompozíciu a granulovaný tvaroh je pripravený.
rokovania
Tvaroh a kyslá smotana bez syridla
9 pracovných miest
Pre seba, vždy si vezmeme 5% Piskaryovského tvarohu, odstredeného iného výrobcu pre psov, a tak tam bol nápis na druhý deň, že on a syridlo (to nebolo použité predtým), začal hľadať alternatívu a nenašiel ju. Obchod, kde som sa pozrel, bol syridlo. Len to nebolo napísané na "Piskarevsky", ale kvas bol tam uvedený (jeho zloženie tiež znelo inak, ako sa mi zdá).
Napísal som výrobcovi a zároveň som sa spýtal na kyslú smotanu, pretože Živočíšne enzýmy sa môžu použiť aj na kyslú smotanu.
Tu je odpoveď výrobcu: "Pri výrobe tvarohu a kyslej smotany sa používajú mesofilné predjedlá. Syry s obsahom tuku 5% sa vyrábajú bez použitia syridla."
Spýtal som sa asi 5%, ani som si nepomýšľal o odpočinku. záujem o ten, ktorý už bol zakúpený
TS Piskaryovsky 5% tvaroh a všetka ich kyslá smotana sa dá zjesť! =)
Vyplňte zoznam! Poďme zbierať produkty, ktoré môžu byť použité spoločne, takže pre začiatočníkov a pokračujúcich vegetariánov je menej problémov pri cestovaní do obchodov =)
Treba si uvedomiť, že syridlo sa dlho vyrába nielen zo žalúdkov, ale tiež sa produkuje bez zabíjania.
Meito Microbial Rennet (MR) - podobný milazu. Tam je otvorený predaj (nemyslím si, že je pre reklamu, je to len, a ja to hlásim) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® je enzým získaný DSM. Vyznačuje sa fermentáciou plesňovej huby Mucor miehei. V roku 1972 vstúpil na trh pod obchodným názvom Fromase®.
Maxilact® je enzým odvodený zo špecifických kmeňov mliečnych húb.
Suparen® je mikrobiálny enzým odvodený z Cryphonectria (Endothia) parasitica.
Kurčatá s abomasom mikrobiálneho pôvodu (iné ako zvieracie): t
- "Vershkovy" a všetky ostatné syry TM "Cheese Club", Ukrajina ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- „Oltermanni“ TM „Valio“, Fínsko (3 druhy rôzneho obsahu tuku) („Karavan“, „Veľká Kyshenya“, „USI“, „Cieľ“)
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Veľká Kyshenya", "Cieľ")
- "Emmental" TM "President" (iba tento druh syra v tejto značke je vegetariánsky.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Všetky syry TM "Dobrynya" ("Caravan", "Doma")
- „Feta“ TM „Arla“, Dánsko („Caravan“, „Silpo“, „Veľká Kyshenya“, „USI“, „Target“)
- "Apetina feta" TM "Arla", Dánsko ("Caravan", "Silpo", "Veľká Kyshenya", "USI", "Cieľ")
- "Feta" TM "Tri kravy" ("YUSI")
- "Feta" TM "Priateľstvo", Nemecko ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Dánsko ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Dánsko ("Silpo")
- „Finello mozzarella“ TM „Arla“, Dánsko (predáva sa v dvoch verziách - v kusoch po 200 gramoch a v trecej forme) („Veľká Kyshenya“, „Karavan“, „Billa“, „YUSI“)
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukrajina ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukrajina ("Caravan", "Veľká Kyshenya", "YUSI", "Doma")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukrajina ("ATB")
- „Adygeysky“ TM „Zarechye“, Ukrajina, Kupyansk („YUSI“, „Billa“, v niektorých mliečnych kioskoch v Charkove)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukrajina ("Caravan", "Veľká Kyshenya", "USI", "Doma")
Biele plesne vegetariánske syry:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Nemecko ("Caravan", "Veľká Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Dánsko (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukrajina ("Caravan", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Nemecko ("Caravan", "Veľká Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Francúzsko ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Dánsko (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukrajina (Obytný príves, Silpo)
Modrá forma vegetariánske syry:
- "Canzona" TM "Dairyland", Dánsko ("Silpo")
Kyslý mliečny syr bez syridla a želatíny: t
- "Almette" TM "Hohland", Nemecko (niekoľko druhov s "košer" prísadami) ("Caravan", "USI")
- „Buko“ TM „Arla“, Dánsko (niekoľko typov, dokonca aj so zeleninou) („Veľká Kyshenya“, „Billa“)
- "Vershkovy" a "Vershkovy s hubami" TM "Romol", Ukrajina, Charkov (všetky supermarkety, väčšina obchodov a mliečnych kioskov v Charkove)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Taliansko ("Caravan", "Veľká Kyshenya", "Silpo", "Cieľ")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Taliansko ("Caravan", "Veľká Kyshenya", "Silpo", "Cieľ")
- "Kiri" ("Caravan", "Billa")
Enzýmy na kvasenie syra a tvarohu: Meito a Super Maya
Enzymes Meito a Super Maya
Keď dieťa vyrastá v dome, alebo dokonca keď sa človek chce jesť správne as chuťou, vždy je problém nájsť dobré, pravé mliečne výrobky, syry a tvaroh. Obchodné náprotivky z väčšej časti nie sú dôveryhodné, pretože existujú prípady falšovania alebo len nespravodlivej výroby. V tomto prípade je ideálnou možnosťou pripraviť syr a tvaroh doma.
Vždy je to vždy:
- bezpečné;
- chutné;
- ekonomicky uskutočniteľné.
Existujú však nuansy. Existuje mnoho typov a názvov predjedál (pepsínov) pre mliečne výrobky, ale hlavnou otázkou je, ako si vybrať a kúpiť základné suroviny pre syr a tvaroh tak, aby bol originálny produkt skutočne originálny, užitočný a chutný?
Ako si vybrať najlepší základ pre koaguláciu mlieka
Je dôležité pochopiť, že fermentačné enzýmy (koagulácia) mlieka sú založené na produktoch živočíšneho alebo rastlinného pôvodu.
Zvieratá, alebo, ako sa tiež nazýva, enzýmy „syridlo“ sa vyrábajú zo žalúdočných stien hovädzieho dobytka (najmä teliat alebo jahniat). Práve tieto takzvané pepsíny pomáhajú mladým zvieratám absorbovať laktózu.
Ale kvasinky rastlinného pôvodu sa objavili nie je to tak dávno, a sú získané z húb plodín, špeciálne pestovaných na prípravu fermentovaných mliečnych výrobkov.
Syry vyrobené na základe zvierat alebo na základe rastlinných enzýmov sa vyznačujú trvanlivosťou a chuťou. Zeleninové kvásky nie sú pre ľudí, ktorí z dôvodov zdravia podľa náboženských alebo ideologických princípov uprednostňujú konzumáciu vegetariánskych výrobkov.
Pepsíny na výrobu zeleninových syrov
Pre domácu výrobu syrov sa zeleninové zložky považujú za vhodnejšie na fermentáciu mlieka. Napríklad v špecializovaných predajniach si teraz môžete zakúpiť enzým Super Maya Enzyme pre mäkké syry z Turecka alebo objednať Enzym Meito na výrobu japonského syra.
Takéto fermentačné bázy sú vynikajúce pre malú výrobu syrov, suluguni a mnohých ďalších druhov syrov.
Výhody enzýmov na fermentáciu mlieka rastlinného pôvodu: t
- Univerzálny, vhodný pre rôzne druhy syrov.
- Syry vyrobené s použitím rastlinných zložiek môžu byť skladované dlhú dobu.
- Vysoká chuťová charakteristika. Hotové výrobky majú jemnú chuť bez horkosti, typickú pre podobné výrobky vyrobené zo zvierat pepsínov.
- Economy. Cena enzýmov na fermentáciu mlieka je relatívne nízka, čo výrazne znižuje náklady na výrobu domáceho syra.
- Bezpečnosť. Vysoká technológia, prirodzenosť, nedostatok GMO robia syry vyrobené z takýchto komponentov bezpečné a zdravé.
Proces výroby syra
Ďalšiu pozitívnu kvalitu rastlinných enzýmov pre syry možno pripísať ich ľahkému použitiu.
Na prípravu roztoku sa obyčajne odoberie jedno balenie Super Maya alebo Meito a zriedi sa v pohári vody (250 ml).
Výsledný roztok sa potom jednoducho naleje do pripraveného predhriateho (ale nie vareného, je to dôležité!) Mlieko (100 l) a proces fermentácie už beží.
Počkajte chvíľu (20-40 minút), vytvorte výslednú zrazeninu a odošlite ju pod tlač.
Mimochodom, nie je potrebné použiť celé riešenie naraz. Je krásne uložený v tesne uzavretej nádobe v chladničke. Tak je možné variť nové, chutné a čerstvé druhy domáceho syra takmer denne. Jednoduché, ziskové a bez problémov!
Tvaroh na mlieko: recepty krok za krokom. Technológia získavania zŕn a krok-za-krokom recepty na tvaroh z mlieka
Tvaroh je najchutnejší, pretože je vždy čerstvý a prirodzený. Môžete ho pripraviť rôznymi spôsobmi. Kvalita mlieka závisí od konečného výsledku. Niekto má rád tučný tvaroh s mastnou štruktúrou a niekto má rád diétny výrobok, s malým množstvom tuku a kyslej chuti.
Ako variť tvaroh pre každý vkus - podrobne v receptoch.
Krok za krokom recepty na domáce tvarohy z mlieka - základné technologické princípy
Tvaroh sa získava z prírodného (celého) mlieka. Ako viete, mlieko obsahuje prirodzenú bielkovinu mlieka - kazeín. Pri teplote 10-12 ° C dozrieva mlieko v priebehu 12-15 hodín. Počas tejto doby sa mení štruktúra proteínu, začína proces prirodzenej fermentácie.
Potom sa mlieko zohreje. Tam je oddelenie séra a tvorba zrazeniny: pod vplyvom teploty, kazeínové vlákna fold (zmluva), tlačenie tekutiny (sérum) z buniek. Za výrobných podmienok sa tento proces nazýva pasterizácia. Vyskytuje sa pri teplote 63 až 65 ° C počas 20 minút. Pri zvyšovaní teploty sa doba pasterizácie skracuje.
V skutočnosti sa zrážanie mlieka vyskytuje pri nižšej teplote - 40-45 ° C, ale v mliekarňach, kde sa spracúvajú obrovské objemy mliečnych surovín zozbieraných z rôznych fariem, teplota pasterizácie sa zvyšuje v dôsledku hygienických noriem. Keď je absolútna dôvera pri dodržiavaní hygienických noriem počas dojenia, v sterilizácii riadu a uspokojivej údržbe zvieraťa, môžete si pred oddelením srvátky jednoducho zohriať domáce mlieko a potom ho vybrať z pece a nechať ho stáť až do úplného vychladnutia.
Existuje vzor: čím vyššia je teplota pasterizácie mlieka, tým horšia je kvalita tvarohu. To je dôvod, prečo kyslé prevarené mlieko nikdy nevytvára normálnu zrazeninu, aj keď opäť sa za podmienok výroby získavajú mäkké syry z mlieka spracovaného pasterizáciou pri vysokej teplote. Ale na to existujú špeciálne technológie.
Pre domáci tvaroh môžete použiť niektoré priemyselné tajomstvá. Niektoré z detailov priemyselnej technológie na výrobu domáceho tvarohu z mlieka sú krok za krokom recepty a užitočné tipy.
Postupný recept na domáci tvaroh z čerstvého mlieka
zloženie:
Domáce mlieko 3,5 l (1 fľaša)
Kváskový - množstvo závisí od typu fermentovaného mliečneho výrobku alebo enzýmu
Chlorid vápenatý 5% 5 mg (1 ampulka)
Postup prípravy:
1. Prvá etapa je normalizácia mlieka. Samozrejme, že je ťažké získať mlieko potrebného obsahu tuku pomocou domácich metód, ale je možné prispôsobiť proces približne. Hlavná vec je, že mlieko by malo byť celé. Tuk ovplyvňuje chuť a textúru. Priemysel vyrába nízkotučné tvarohy s obsahom tuku 9% a 18%. Vyberte si možnosť a podľa potreby odstrihnite krém.
2. Nalejte mlieko do panvice a zahrejte na 35-40 ° C.
3. Vložte kvas do teplého mlieka a miešajte 5-7 minút. Nechajte banku pri izbovej teplote. Súčasne pridávajte chlorid vápenatý, aby sa urýchlila koagulácia mlieka.
Kysnutie mlieka bez fermentácie sa zvyčajne uskutočňuje v priebehu 7-8 hodín. Počas tejto doby, s rastúcou kyslosťou, je produkt obohatený baktériami kyseliny mliečnej, získava charakteristickú chuť. Jedná sa o kyslú metódu varenia domáceho tvarohu. Je prirodzenejší.
Pridanie kyslej smotany a iných mliečnych výrobkov proces urýchľuje dvakrát. Zakysaná smotana, jogurt, srvátka alebo kyslé mlieko - to je najoptimálnejší spôsob kysnutia mlieka doma - tieto produkty nájdete v každej domácnosti. Iba jeden predpoklad: fermentované mliečne výrobky musia byť pripravené termostatickou metódou z plnotučného mlieka.
V prípade potreby nahradiť mliečne výrobky pepsínom alebo inými enzýmami. Ide o druhú metódu výroby kyslej syrovej syry z mlieka, ktorá sa dá aplikovať nahradením kyslej smotany enzýmom v druhom odseku postupu podľa jednotlivých krokov.
4. Keď sa objaví zrazenina, umiestnite nádobu na sporák a znova zohrejte surovinu, miešajte pri teplote maximálne 40-42 ° C. Pri silnom zahrievaní sa kvalita syreniny zhorší. Tuk a vápnik v tomto pôjdu do séra a syrová zrazenina sa výrazne zníži, bude suchá. Táto možnosť je však tiež prijateľná, ale je to amatér.
5. Rozbite hustú zrazeninu na malé frakcie, aby sa urýchlilo oddelenie kvapaliny.
6. Umiestnite sito alebo cedník na tácku, ktorej kapacita by mala byť najmenej 3,5 litra, aby srvátka neprepadla cez okraj misky. Sito prikryte gázou zloženou v štyroch vrstvách a opatrne nalejte vykvasené mlieko.
7. Keď je hlavný objem srvátky vypustený, prilepte konce gázovej vložky a na chvíľu ju zaveste na panvicu, aby ste uzavreli syrovú partiu a odstránili prebytočnú vlhkosť z výrobku.
Z uvedeného množstva domáceho mlieka môžete získať 350 - 400 g čerstvého tvarohu.
Krok za krokom recept na domáce kyslé mlieko tvaroh
Doba prípravy:
Stáva sa, že mlieko je už kyslé a musí byť "uvedené do činnosti". Ak výrobok nebol varený, potom je celkom vhodný na výrobu domáceho tvarohu. Pre toto mlieko nevyžaduje žiadne špeciálne prísady.
Príprava:
1. Kyslé mlieko sa musí zohrievať. Keď teplota stúpne na 40 ° C, mliečny proteín koaguluje. To všetko už bolo popísané vyššie, v základných technologických princípoch pre výrobu tvarohu z mlieka.
2. Ďalším krokom je separácia séra. Rovnako ako v prvom postupnom postupe nastavte filter na panvicu vhodnej veľkosti a zohrejte jogurt cez vrstvu gázy.
3. Nechajte srvátku odkvapkať na požadovanú úroveň vlhkosti tvarohu. Tvaroh môžete nechať v tejto polohe a urýchliť proces separácie srvátky, ktorá je zavesená v gáze.
Postupný recept na domáci tvaroh z mlieka (s citrónovou šťavou)
Jedná sa o krok-za-krokom recept na varenie "paneer", indický tvaroh z mlieka. Indovia používajú kyslú ovocnú šťavu na zrážanie kazeínu - domáci syrový syr s jemnou chuťou a hustou textúrou. Tento syr nie je slaný, ako syr alebo feta, takže vyzerá skôr ako tvaroh.
zloženie:
Citrónová šťava 100 ml
Postup prípravy:
1. Zahrejte domáce mlieko na 40-50 ° C.
2. Stlačte šťavu z čerstvého citróna.
3. Nalejte ho v tenkom prúde na okraji hrnca na sporáku, pri súčasnom miešaní mlieka v jednom smere.
4. Nezastavujte miešanie, kým sa nevytvorí tesná zrazenina.
5. Nechajte masu vychladnúť a pretiahnite vrstvu gázy položenú na cedník. Môžete skryť zrazeniny v gáze pomocou zberačov.
6. Okraje gázy vráťte do stredu. Umiestnite tanier na syrovú hmotu a nádobu naplnenú vodou. Treba stlačiť tvaroh.
7. Hotovú hlavu preneste na tesne priliehajúcu nádobu. Uchovávajte v chladničke na zrenie po dobu 10-12 hodín. Paneer pri servírovaní na kúsky. Je veľmi vhodný na výrobu šalátov a dezertov, ako náplň knedlíkov a koláčov.
Vo fáze ohrievania mlieka môžete pridať bylinky a koreniny, aby ste získali originálne občerstvenie. Hot pepper, cesnak, mletý koriander, kardamón, mäta bude robiť.
Krok za krokom recepty na domáci tvaroh z mlieka - tipy a tajomstvo
Nie každá gazdinka má na stanovenie obsahu tuku v mlieku laktometer. Existuje riešenie: môžete približne nastaviť percento obsahu tuku podľa objemu. Napríklad: vo fľaši - 3 litre mlieka. Dajte ju do chladničky cez noc. Ráno vstane tuk, pretože jeho molekuly sú ľahšie a väčšie ako kvapalina. Mastná hmota má mierne krémový odtieň a líši sa farbou od bieleho mlieka. Zostáva merať množstvo tukovej hmoty a určovať percentuálny pomer mlieka a tuku. Ak fľaša, s objemom 3 litre, tretia časť - tuk "palca", mlieko má obsah tuku asi 10%. Je to dobrý ukazovateľ kvality mlieka.
Domáce kravské mlieko má najvyšší obsah tuku v chladnom období, keď sú zvieratá premiestnené do zimného bývania. V takomto mlieku dosahuje obsah tuku 12%. Ak potrebujete variť nízkotučný tvaroh, vložte mlieko do chladničky na 7-8 hodín, potom odstráňte krém - syr surovina je pripravený.
Na urýchlenie koagulácie mliečnej bielkoviny pridajte chlorid vápenatý do surového mlieka. Táto prísada sa používa v mliekarenskom priemysle. To vám umožní zvýšiť množstvo tvarohu, obohatí mliečne výrobky o vápnik, ktorý sa premieňa na srvátku počas pasterizácie mlieka. Chlorid vápenatý je lacný liek, ktorý sa vydáva v každej lekárni bez lekárskeho predpisu. Na liter mlieka postačuje 0,5 ml 5% roztoku. To je doslova 2-3 kvapky roztoku. Chlorid je absolútne neškodný liek, ale nemali by ste ho zneužívať. Ako povedal veľký liečiteľ, liek sa líši od jedu len dávkou.
Kozie mlieko je veľmi cenný a diétny výrobok. Obsahuje menej tuku ako kravské mlieko, ale koagulabilita v kozom mlieku je nižšia vzhľadom na zvláštnosti štruktúry mliečnej bielkoviny. Kvalitný domáci tvaroh z kozieho mlieka je možné získať len s použitím kyslej syriacej kyslej metódy.
Mliečny priemysel vyrába tvaroh vyrobený z rekonštituovaného (suchého) mlieka, odtučneného mlieka, ale tieto metódy pre domáci tvaroh sú zložité a vyžadujú použitie špeciálnych domácich spotrebičov a spotrebičov.
Enzyme Curd
Tvaroh je takmer národný ruský výrobok, v mnohých krajinách chýba. Ale naše poznanie o ňom je často rovnako zanedbateľné ako jeho vlastná história. Čo je to ešte tvaroh? Ako vypočítať falošný?
Bol vykonaný test nákupu tvarohu. Výsledky laboratórnej analýzy šokovali aj expertov, ktorí boli zvyknutí na všetko. Z troch vzoriek tvarohu má právo na to, aby bol tento produkt nazývaný, len jeden!
V dvoch vzorkách mliečneho tuku nie je zistený, všetok tuk je nahradený najlacnejšími rastlinnými olejmi, kokosom a palmami. Podľa zákona by sa takýto výrobok mal nazývať „zeleninovo-krémová hmota“.
Podľa GOST by sa mal tvaroh vyrábať len z kravského mlieka a štartovacej kultúry baktérií.
Vypočítať falošný môže byť doma.
Stačí jód na výrobku.
- Sky blue je znamením falošného.
- Ak je tvaroh zafarbený do červenohnedého odtieňa, znamená to, že ide o skutočný tvaroh.
Náš odkaz
I) fermentovaný mliečny výrobok vyrobený s použitím fermentačných mikroorganizmov - laktokokov alebo zmesi laktokokov a termofilných mliečnych streptokokov - a
(Ii) metódy koagulácie s kyselinou alebo kyselinou a syridlom
(III) následné odstránenie séra samo-lisovaním, lisovaním, odstredením a (alebo) ultrafiltráciou.
Toto je oficiálna definícia výrobku uvedená vo federálnom zákone "Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky".
I. PRÁVO PROSTREDNÍCTVOM BATTLE
Pre pohodlie sme definíciu rozdelili do troch blokov. Začnime s prvým. Som si istý, že málo ľudí počíta tvaroh v kategórii kefír a jogurt. Je to však skutočný mliečny výrobok. A táto skutočnosť je jednoznačne pozitívna: v tvarohu musia byť aj probiotiká - dobré baktérie. Aký druh? V definícii sú uvedené - sú to baktérie kyseliny mliečnej a streptokoky. A v tomto zmysle je tvaroh najbližší príbuzný jogurtu a kyslej smotany, obsahujú rovnaké baktérie. Je pravda, že ich koncentrácia v tvarohu je o niečo nižšia.
II. KRV S MLIEKOM
V druhom bloku sa hovorí, že pri výrobe tvarohu je okrem kvasenia mlieka s bakteriálnym kvasením potrebné vykonať koaguláciu proteínov v kyseline alebo kyseline a syrení. Čo to je a ako sa to robí?
V zásade je na výrobu tvarohu postačujúce iba mlieko a kvas. Práve tak to robili naši rodičia v kuchyni. Ako štartér sa zvyčajne používa kyslá smotana alebo jogurt, pretože tieto mliečne výrobky obsahujú presne tie isté baktérie. Ale niekedy bol tvaroh získaný zo samotného mlieka. Faktom je, že zatuchnuté mlieko sa ukázalo ako kyslé, pretože v ňom bolo množstvo takýchto baktérií. Teraz sú všetci zabití v procese sterilizácie. A niekedy, dokonca aj v mlieku, tam je nezákonné pridanie akejkoľvek chémie pre jeho uchovanie, aby nedošlo k obrátiť kyslé. Preto sa syr z neho nemôže vždy vyrábať ani s kyslou kašou.
Z toho všetkého je jeden zaujímavý záver: tvaroh, vyrobený len s kvasom, je zvyčajne vyrobený z vysoko kvalitného dobrého mlieka. A spravidla je to jemný príjemný výrobok s ľahkou kyslosťou.
Keď sa v tých časoch, ktoré nie sú veľmi vzdialené, mlieko začalo obracať samo, bolo to už prvé štádium výroby tvarohu. Muselo sa mierne zahriať a proces kyslej koagulácie mliečnych bielkovín, alebo v ruskej formulácii, sa začal objavovať veľmi rýchlo. Výsledkom bola žuvacia zrazenina proteínových "vločiek". Hnacou silou tohto procesu boli kyseliny, ktoré vznikajú z mliečneho cukru, keď je mlieko kyslé pôsobením kvasu.
Vo výrobe, na rozdiel od kuchyne, sa proces šírenia často urýchľoval a stimuloval. Na to boli použité chlorid vápenatý a syridlo.
Vápnik sám osebe spôsobuje koaguláciu proteínu za vzniku zrazeniny (mimochodom, účinkuje podobným spôsobom v krvi, čo spôsobuje agregáciu proteínov a tvorbu krvných zrazenín, používa sa skôr na krvácanie).
Druhou metódou je pridanie syridlových enzýmov. Prežúvavce majú niekoľko žalúdkov, z ktorých jeden sa nazýva abomasum. Obsahuje mnoho peptidáz - enzýmov, ktoré rozkladajú proteíny. Počas tohto procesu dochádza k ich kopírovaniu. Táto metóda je staršia a široko používaná v histórii výroby syra. Je to dobré, pretože v procese fermentácie vzniká mnoho látok, ktoré priaznivo ovplyvňujú chuť a vôňu tvarohu a syra. A taký tvaroh je tiež často celkom dobrý. Pridanie len vápnika nepridáva žiadne ďalšie chute a mnohí sa domnievajú, že takýto „kalcinovaný“ tvaroh sa zdá byť trochu dutý.
NÁKUPNÁ PAUSE
Je možné a potrebné rozlišovať všetky tieto druhy tvarohu, v závislosti od trikov výroby. Napríklad sa snažím kúpiť tvaroh vyrobený bez vápnika, a mám rád všetky ostatné metódy. Poďme teda formulovať niekoľko pravidiel o výbere tvarohu v obchode.
Tvaroh má štyri druhy, v závislosti od spôsobu výroby. Môžu byť určené zložením uvedeným na štítku. Tu sú klasické príklady s ilustráciami konkrétnych skladieb.
Typ 1 - iba s použitím bakteriálneho štartéra.
Do zmesi by sa nemalo zahrnúť nič, len kvas a mlieko (alebo tie zložky, z ktorých sa mlieko vyrába).
Typ 2 - použitie štartéra s vápnikom.
Chlorid vápenatý sa pridáva do bývalých zložiek typických pre tvaroh typu 1. Tu je typické zloženie takéhoto skutočného tvarohu: vyrobené z odstredeného mlieka, plnotučné mlieko s použitím kvásku na tvaroh a chlorid vápenatý.
Tretí typ - s použitím kvasu a syridla.
V tomto produkte sa okrem kvasiniek a mliečneho základu nachádza syridlo. Niekedy je označený ako mliečny koagulačný enzým živočíšneho pôvodu. Kľúč „zviera“.
Typ 4 - zmiešaný tvaroh s použitím kvásku spolu s vápnikom a syridlom.
V tomto tvarohu je všetko: mliečna báza, kyslá kaša, chlorid vápenatý a enzým.
Mlieko v zložení tvarohu je často "zriedené" so všetkými druhmi vecí. Zriedka, keď kompozícia vyzerá jednoducho a jasne: plnotučné mlieko (alebo normalizované mlieko) + kvasinky + syridlo. Mliečna báza sa často skladá z mnohých zložiek: odstredené mlieko, smotana, voda, srvátka, cmar a nakoniec sušené mlieko. Áno, môže sa použiť pri výrobe tvarohu a mnohí výrobcovia úprimne píšu: „Vyrobené zo sušeného mlieka“.
Preto je veľmi jednoduché pravidlo prvého mlieka: najlepší tvaroh sa vyrába bez práškového mlieka. A to nie je len o chuti, výrobcovia sú teraz schopní to urobiť tak, že nemôžete hádať, či je práškové mlieko v tvarohu. V procese sušenia mlieka, cholesterolu v ňom obsiahnutého, je oxidovaný a zmení sa na oxycholesterol - to je najškodlivejšia forma slávnej látky, ktorá desí celý svet a núti milióny ľudí, aby si pilulky, ktoré ju znižujú. Takže, ak pôsobia na normálny cholesterol, potom je úplne bezpečný pre oxidáciu. A čím menej a čo je najdôležitejšie, vaše deti jedia sušené mlieko, tým lepšie.
Druhé pravidlo pre mlieko: čím je mlieko jednoduchšie, tým lepšie. Pokúste sa kúpiť tvaroh len z normalizovaného mlieka alebo plnotučného mlieka.
Niektorí výrobcovia sa dokonca snažia prezentovať takéto „hry“ s mliekom ako výhody. Dobrým príkladom v tejto téme je „Village Choked Cottage Cheese“ vyrobený zo špeciálneho „špičkového“ mlieka. V skutočnosti takéto mlieko neexistuje, presnejšie povedané, všetko mlieko je špičkové: v ňom je mliečny tuk, ktorý sa zmení na smotanu, keď stúpa na povrch. Preto jeden z mien krém - topy. A tak, aby ste sa sústredili na toto zameranie, pozrite sa na zloženie takýchto tvarohov: je založené len na zmesi odstredeného mlieka a smotany. A podobné výrobky na predaj vo veľkom.
III. POD TLAČOM
Ale späť k definícii tvarohu. Hovorí sa, že po koagulácii proteínov na získanie tvarohu sa srvátka odstráni "samo-lisovaním, lisovaním, odstredením a / alebo ultrafiltráciou." Toto je povinná a posledná fáza výroby tvarohu. Koagulovaný proteín je nasýtený kvapalinou a musí byť odstránený. Domy v kuchyni sa zvyčajne samo-lisovali (položili koagulovanú zrazeninu v cedníku na niekoľko vrstiev gázy) alebo stláčali - vrecko syroviny s tvarohom viselo, mierne krútilo. Keď srvátka (voda s niektorými soľami a rozpustnými proteínmi) vypustila, bol to tvaroh.
Vedci už dlho neponechali žiadny odpočinok stratám najzdravších bielkovín a vynalezli tvaroh, aby sa nestláčali, ale aby prechádzali ultratenkými filtrami. V dôsledku toho zostáva v ňom oveľa viac bielkovín. Tento tvaroh sa tiež predáva, ale zvyčajne pre dojčenskú výživu. Nazýva sa "Curd-DM". Vyskytuje sa zriedka, ale ak vidíte, radím vám to skúsiť. Je veľmi jemná a príjemná. Pravdepodobne si ho mnohí ľudia pamätali v 80. rokoch - potom v Moskve vyrobili malé dlhé plastové žľaby pokryté striebornou fóliou pre detskú výživu. Toto bola ultrafiltračná zrazenina. Teraz si spomínam, že sa predáva ako „Curd-DM“.
ZÁKAZNÍK - NIE KREATÍVNY
Najdrahšie v tvarohu je mlieko a najdrahšie v mlieku je tuk. Je výhodné izolovať ho od mlieka a premeniť ho na maslo a na jeho miesto zaviesť lacné rastlinné oleje. Je zrejmé, že to zvyčajne nie sú prvé alebo druhé lisované oleje, ale vážne spracované. To sa robí tak, že sa chovajú približne rovnakým spôsobom ako skutočné mliečne tuky: tak, aby sa ich teploty topenia a mrazu nelíšili, aby sa dobre premiešali s nízkotučnými mliečnymi zložkami atď. atď. Iba týmto spôsobom sa stanú neviditeľnými pre nás, kupujúcich, v zložení mliečnych výrobkov, vrátane tvarohu. Táto je často falšovaná nahradením masla dlaňou alebo iným, tiež spracovaným rastlinným tukom.
Nedávno to bola len katastrofa: taký "vegetariánsky" tvaroh sa predával ako skutočný - na obaloch napísali "tvaroh". Teraz je zakázané, ale samotný tvaroh sa stále viac uvoľňuje. Hoci to nejde bez podvodu: spotrebiteľ sa ho vždy snaží presvedčiť, že pred ním je ešte tvaroh a nie iný výrobok. Použite pre rôzne triky. Napríklad, ak je „Cottage Cheese“ vždy označený ako veľký a viditeľne na etikete, potom je nápis „Cottage Cheese Product“ ukrytý niekde ďaleko a privedený na povrch.
Ďalší trik: balenie "výrobku", aby bolo veľmi podobné tvaroh, až do miešania. A samozrejme sa používa slovná hra. Ak je „tvaroh“ nemožný, potom možno urobiť niečo podobné, napríklad „tvaroh“. V skutočnosti je to tiež nemožné, ale keďže ho nikto vážne nekontroluje, je to možné.
Ďalšia metóda: volať takýto produkt tradičný, klasický alebo domáci. Tieto vlastnosti automaticky pripisujeme len tvarohom, pretože výrobok z tvarohu z palmového oleja sa nedá vyrobiť doma a určite to nie je klasická alebo stará tradícia.
Žiadne rastlinné zložky, najmä rastlinný tuk, v tvarohu nemôže byť.
TRANSGEN JE NEZAMESTNANÝ
V poslednej dobe sa na trhu objavil netradičný tvarohový výrobok. Je to veľmi podobný tvarohu a nie je v ňom kvapka rastlinného tuku. Ale názov "Curd" na štítku nenájdete. Namiesto toho sa najčastejšie používa slovo „tvaroh“, ktoré je vám už známe (v nariadeniach o mlieku neexistuje jasná definícia tohto výrazu a používajú ho všetci, ktorí majú pocit, že je to vhodné). Tu je zloženie jedného z týchto "jemných 2% tuku": odstredené mlieko, kvasinky, prípravok enzýmu zrážania mlieka mikrobiálneho pôvodu.
Na prvý pohľad sa zdá, že ide o skutočný tvaroh: mlieko + ferment + enzým. Toto sú typické ingrediencie pre tvaroh.
Prečo sa nazýva „tvarohový výrobok“? Diabol je v detailoch. Venujte pozornosť pôvodu enzýmu. To nie je známe, že syridlo alebo živočíšny enzým - enzým mikrobiálneho pôvodu.
Čo to znamená? Tento enzým nie je izolovaný zo žalúdka zvierat, je syntetizovaný špeciálne navrhnutými baktériami. Spravidla geneticky modifikované mikroorganizmy. Ich zmienka v oficiálnej definícii tvarohu nemožno nájsť počas dňa s ohňom. To znamená, že niečo s ich účasťou nemožno nazvať tvarohom - to je jeden z mnohých tvarohov. Je možné, že raz budú takéto mikrobiálne enzýmy oficiálne povolené, pričom sa zmení definícia tvarohu. Bolo by však lepšie, keby sa to nestalo. Mimochodom, pri výrobe syra boli tieto enzýmy už schválené a povolené.
CROWD NIE JE CANNED
Ďalšou paradoxnou vecou, ktorá sa deje pri tvarohu, sú konzervačné látky. Zdá sa, že ide o živý fermentovaný mliečny výrobok. Kde môžu byť v ňom? Ale tieto "konzervy" dnes predal veľa. Tu je len jeden typický príklad veľmi drahého tvarohu, ktorý nám prináša z Baltského mora.
Sorbát draselný nie je najškodlivejším konzervačným prostriedkom, ale pre tvaroh je stále nezmysel. Podľa GOST R 52096-2003 „Tvaroh. Technické podmienky "nemôžu používať konzervačné látky." Ale tu začali prenikať do produktov podľa TU. Vyzerá to tak ako v nariadeniach o mliekarenstve. Tam nie je výslovne uvedené použitie konzervačných látok. Možno to niektorí výrobcovia používajú ako medzeru.
Materiál pripravil Ph.D. Alexander Telegin,
foto Tatiana Pavlova
3 (942) zo dňa 10. januára 2012
Poslal: Admin dňa 06/06/2012 v 06:41