alebo margarínový stôl
Hmotnosť zhnedla
cibuľa
s vajcom a maslom
Lúpané zemiaky sa varia vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené teplé zemiaky sa pretierajú trením. Teplota utieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcej zemiakovej kaši za stáleho miešania pridajte dve alebo tri dávky horúceho vareného mlieka a roztaveného tuku (I, II kolóny). Zmes sa šľahá až do nadýchanej hladkej hmoty.
Zemiakové kaše sú porciované, vzor je aplikovaný na povrch, posypaný roztopeným maslom, alebo opečenou cibuľou alebo tvrdými varenými vajcami, predtým zmiešanými s roztopeným maslom, na vrchole a posypané zelenými. Olej môže byť predložený samostatne.
Požiadavka na kvalitu. Konzistencia je hustá, našuchorená, rovnomerná, bez kúskov nechránených zemiakov. Farba od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií.
Skladovateľnosť - maximálne 2 hodiny.
Golunova L.E. Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie. Petrohrad: Profix, 2003.
Zemiaková kaša №58
Názov misky: zemiaková kaša
Technologická karta (recept) №58
Typ ošetrenia: Varenie
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Varené zemiaky
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá pre kŕmenie detí na 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v predškolskom zariadení:
Späť na zoznam potravín: DRUHÉ KÚPELE
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na materskú školu: jedlo?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť iba niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovanom programe „Materská škola: Jedlo“.
Zemiaková kaša
VÝSTUP: 210 2100 6300 10500
TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY: Lúpané zemiaky sa varia vo vode so soľou až do varenia, voda sa vypustí, zemiaky sa sušia. Varené teplé zemiaky sa pretierajú trením. Teplota utieraných zemiakov by nemala byť nižšia ako 80 ° C, inak budú zemiakové kaše viskózne, čo výrazne zhorší jej chuť a vzhľad. V horúcom strúhanom zemiaku za stáleho miešania pridajte v dvoch krokoch horúce uvarené mlieko a roztavený tuk (1,2 stĺpca). Zmes sa šľahá až do nadýchanej hladkej hmoty.
Zemiakové kaše sú porciované, vzor je aplikovaný na povrch, posypaný roztopeným maslom, alebo opečenou cibuľou alebo tvrdými varenými vajcami, predtým zmiešanými s roztopeným maslom, na vrchole a posypané bylinkami. Olej môže byť predložený samostatne.
Požiadavky na kvalitu:
vzhľad: našuchorený, nie lepkavý
konzistencia: hustá svieža, rovnomerná, bez kúskov nechránených zemiakov
chuti: pre toto jedlo
zápach: varené zemiaky s mliekom
farba: od krémovej po bielu, bez tmavých inklúzií
recept zo ZSSR len zemiakovou kašou
recept zo ZSSR len zemiakovou kašou
Začiatok osemdesiatych rokov, mám 16 rokov, na jeseň, chodník v farebnom spadnutom liste, už začal stmavnúť a v televízii čoskoro sa film, otočil som v programe s perom na začiatku týždňa o vojne. Bežam v zelenine, mávajúcej nákupnú tašku na zemiaky, chcem sa dnes stať kašou, naozaj ju milujem. Pravdepodobne je to moja najobľúbenejšia ozdoba, ktorá je vhodná na všetko, čo sa týka mäsa, údeniny, klobás, klobás, mäsových výrobkov a karbonátok, vyprážaných rýb alebo konzerv. Ale obzvlášť chutné s vyprážané kurča, keď je chrumkavé. Prejdem avenue a letím do zeleniny okamžite do košíka s papierovými vreckami, ktoré už viseli so zemiakmi, otvorili niekoľko naraz a vybrali si pár, kde sa mi to javí ako oko. Posúvam sa v dave okolo tácok mrkvy a repy na pokladni, toto je obrat ľudí, ktorí nadávajú medzi sebou, zisťujúc, kto je za kým, a samotný obrat stojí za päťlitrovými pohármi nakladaných uhoriek spolu s paradajkami Globe, potom divízia rezne ako kyslá kapusta a solená vodnaté a z nejakého dôvodu nie veľmi zelené uhorky. Tu je pokladňa, platím za zemiaky v sáčku a do mlieka opäť cez cestu na druhú stranu Smirnyagi (Smirnova Ave.). V mliekarni si vezmem trojuholníkový papierový sáčok mlieka, fľašu kefíru, bežím do pekárne na mestskú buchtu a rázne prechádzam domov, domov. Prišiel, aby vyhodil svoje tenisky a vyčistil kuchyňu, s dvoma vreckami, panvica sa ukázala, zvyšok zemiakov je zhnitý, alebo krájaný, pokotsali. Varené, šťouchané kefírové sladené a šťouchané trochu slané, už s roztopeným maslom s vidličkou, hryzenie bochníka priamo z bochníka, pitie kefír krásy a film je zaujímavý, ako naši fašisti poraziť. Tu a obvyklý petrohradský večer osemdesiatych rokov som prechádzal.
3 kg. zemiaky
1 liter mlieka
Kus masla
Ako to urobiť? jednoduchá.
Ale aby sme to jednoducho urobili, šúpeme zemiaky, až kým nie sú pripravené, vylejeme vodu, potom opäť na oheň na niekoľko sekúnd, ale pod vekom, aby sme mierne odparili zvyšnú vodu na dne a zemiaky sa rozpadli. Myslíme na to starostlivo. Mlieko sa varí. A nalejeme ho do zemiakov, ale nie všetko, som ďalej a sledujem, ako sa masa zemiakov zhrubne av prípade potreby pridajú viac mlieka. Keď dosiahneme požadovanú konzistenciu, ochutnáme ak potrebujeme viac soli. Milujem viac slanej. Hádzame maslo a na stôl.
Moja obľúbená príloha je pripravená.
Odporúčam, aby bola čistejšia v čistom mlieku.
Technologická mapa zemiakovej kaše - stiahnutie
Technologická mapa zemiakovej kaše - tento recept zostavený podľa požiadaviek na stravovanie. Tento dokument vypočítava stratu potravy počas chladenia a tepelného spracovania, výťažok, kalórie.
Technologická karta zemiakovej kaše (recept) je dokumentom o stravovacích službách, ktorý pripravuje šéfkuchár alebo barman, a účtovník kalkulačky pre stravovacie služby zostavuje výpočet a vypočítava výrobné náklady. Jeho prítomnosť je povinná pre akúkoľvek organizáciu pôsobiacu v oblasti verejného stravovania a samostatne sa zaoberajú prípravou výrobkov. Je pripravený, ak je výrobok pripravený v prísnom súlade so Zbierkou receptov.
V ostatných prípadoch sa zostavuje technická a technologická karta (TTC), ktorá sa líši od technologického preukazu zemiakovej kaše, a to prostredníctvom oddielu „Indikátory kvality a bezpečnosti potravín“, ktorý zahŕňa:
- Požiadavky na dodávky a predaj potravín, t
- Organoleptické vlastnosti
- Fyzikálno-chemické ukazovatele, t
- Mikrobiológie.
Ak ste nenašli potrebný prípravný diagram, navštívte náš Obchod s receptami. Tam si môžete kúpiť ready-to-use, a vyvinutý odborníkmi, technologické mapy šalátov, polievky, pizzu...
Aj v obchode sa nachádzajú:
Okrem technologickej mapy misky, vyvinutej v súlade s GOST, Zbierka receptov zahŕňa kalkuláciu riadu, zákon o štúdiu misky Technické a technologické mapy misky a fotografie autorské jedlá.
Prejdite na zoznam dokumentov
Je to dôležité!
Ak chcete tento dokument prevziať, musíte sa zaregistrovať alebo prihlásiť. Registrácia je bezplatná pre všetkých používateľov stránky. Po registrácii sa zobrazí odkaz na stiahnutie.
Zemiaková kaša, polotovar do kaviarne (TTK0534)
Technická a technologická mapa № Mashed zemiaky, polotovar pre kaviareň (СР-recipe № 296)
Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005
Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na Mashed Potato, polotovar pre kaviareň, vyrábaný v mene objektu, mesta.
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu zemiakovej kaše musia spĺňať požiadavky platnej regulačnej a technickej dokumentácie, musia mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).
- Technológia prípravy Zemiaková kaša, polotovar pre kaviareň
Lúpané zemiaky sa dôkladne umyjú v studenej vode. Malé a stredné hľuzy sú ponechané neporušené, veľké sú narezané na polovicu alebo na 4 časti. Zemiaky sa vložia do vriacej slanej vody (0,6-0,7 l vody na 1 kg zemiakov). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov. Pripravenosť zemiakov je určená piercingom. Keď sú zemiaky varené, vypustite vodu, rozotrite zemiaky horúce.
POTREBUJETE NOVÝ KOLEKCIU RECEPTU?
Nalejte mlieko a smotanu do hrnca, pridajte maslo, zahrievajte. Do zemiakovej kaše postupne pridávajte vyhrievanú zmes smotany a mlieka.
- Charakteristika hotových jedál Šťouchané zemiaky, vhodné jedlo pre kaviareň
Vzhľad - šľahaná homogénna hmota bez hrudiek nažltnutej farby.
Chuť - pokrm má chuť varených zemiakov, masla, mlieka.
Vôňa - pokrm má chuť varených zemiakov, masla, mlieka.
- Požiadavky na návrh, predaj a skladovanie zemiakovej kaše, polotovaru pre kaviareň
Zemiaková kaša sa pripravuje podľa potreby. Prípustná trvanlivosť zemiakovej kaše, podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 pri teplote + 2 + 4 ° C, nie viac ako 24 hodín po ukončení procesu.
Mikrobiologické ukazovatele zemiakovej kaše musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA № 1. Domáce zemiaková kaša
1. ROZSAH PÔSOBNOSTI
1.1. Táto technická a technologická karta sa vzťahuje na "zemiakovú kašu doma".
2. ZOZNAM SUROVÝCH MATERIÁLOV
2.1. Na prípravu "zemiakovej kaše" sa používajú tieto výrobky: t
GOST 7176-68 zemiaky
Mlieko GOST 13277-79, OST 40140-79
Stolný margarín TU 9142-002-01445000-97
Varná soľ GOST 51574-2000
2.2. Suroviny použité na výrobu „zemiakovej kaše v domácnosti“ musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov a mať certifikáty a certifikáty kvality.
3.1. Recept "zemiaková kaša".
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
4.1. Príprava surovín na výrobu pokrmov „Mashed Potatoes at Home“ sa uskutočňuje v súlade so zbierkou receptov a kulinárskych výrobkov pre stravovacie podniky roku 2008.
4.2. Zemiaky varíme v slanej vode, až kým nie sú pripravené, vypustite vodu, osušte zemiaky a utrite ich horúco. Mlieko privedie do varu. Rozpustite maslo. V zemiakovej kaši za stáleho miešania nalejte mlieko a časť rozpusteného masla.
Šľahajte zemiakovú hmotu, kým nebude hladká.
Pri servírovaní dajte zemiakovú kašu na misku, zalejeme zvyšným maslom a usporiadame so zelenými.
5. REGISTRÁCIA, KRMIVÁ, PREDAJ A SKLADOVANIE
5.1. Podáva sa po častiach. Pred podávaním, zdobené zelenými.
5.2. Teplota misky je 75-80 ° C.
5.3. Doba implementácie je 3 hodiny.
6. INDIKÁTORY KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1. Organoleptické vlastnosti misky: t
Vzhľad - zemiaková kaša.
Konzistencia je hustá, našuchorená, homogénna.
Farba - od ľahkého krému až po krém.
Chuť a vôňa - čerstvo pripravená zemiaková kaša s príchuťou a vôňou vareného mlieka.
6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele: t
hmotnostný podiel sušiny,% (nie menej) _______
hmotnostný podiel tuku,% (nie menej) _______
hmotnostný podiel soli,% (nie menej) _______
6.3. Mikrobiologické ukazovatele:
počet mezofilných aeróbnych a voliteľných aeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac ako 1x10;
baktérie zo skupiny črevných tyčiniek, ktoré nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 0,1
kaugula-pozitívne stafylokoky nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 1,0
Proteus nie je povolený vo veľkom množstve, g 0,1
patogénne mikroorganizmy, vrátane salmonely, nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 25.
Zemiaková kaša
Smerovanie (recept)
Technologická karta № 213 Názov výrobku: Zemiaková kaša 2 sp
Číslo receptu: 109
Názov zbierky receptov:
Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."
deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Zemiaky sa ošúpajú, umyjú, plnia horúcou vodou, solia a varia 15-30 minút, uzatvoria sa vekom. Vývar sa vypustí, zemiaky sa sušia a horú. Pridajte teplé mlieko, maslo a dobre porazte.
Technologická karta № 214
Názov produktu: Zemiaky pečené v smotane 1 b.
Číslo receptu: 110
Názov zbierky receptov:
Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."
deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme do varu, vodu odstránime a dáme na plech, zalejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečieme až do zlatohnedej farby.
Omáčka: preložíme múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne rozriedime vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme 15-20 minút.
Technologická karta № 215
Názov produktu: Pečené zemiaky v kyslej smotane 2 sp.
Číslo receptu: 110
Názov zbierky receptov:
Mogilny MP "Zbierka receptov jedál a kuchárskych výrobkov pre potraviny."
deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách. “ t
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Ošúpané zemiaky nakrájame na malé kúsky (kocky), varíme do varu, vodu odstránime a dáme na plech, zalejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, olejom s maslom a pečieme až do zlatohnedej farby.
Omáčka: preložíme múku s časťou masla na svetložltú farbu, postupne rozriedime vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme 15-20 minút.
Technologická karta № 216
Názov produktu: Zemiaky dusené s cibuľou a paradajkami 1 bp
Číslo receptu: 111
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Lúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, vložia sa do hrnca, prikryjú sa vodou tak, aby boli úplne zakryté. Nakrájajte cibuľu, opečieme v oleji, pridáme paradajku a smažíme ďalších 5-6 minút, potom cibuľu spojíme so zemiakmi, dáme bobkový list, zatvoríme veko a dusíme až do jemného pečenia.
Technologická karta № 217
Názov produktu: Zemiaky dusené s cibuľou a paradajkami 2 bp
Číslo receptu: 111
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia prípravy: Lúpané zemiaky sa nakrájajú na malé kúsky, vložia sa do hrnca, prikryjú sa vodou tak, aby boli úplne zakryté. Nakrájajte cibuľu, opečieme v oleji, pridáme paradajku a smažíme ďalších 5-6 minút, potom cibuľu spojíme so zemiakmi, dáme bobkový list, zatvoríme veko a dusíme až do jemného pečenia.
Technologická karta № 218
Názov produktu: Knedle so zemiakmi 1 b.
Číslo receptu: 112
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Na mleté zemiaky varíme, zalejeme vývarom, utrite zemiaky horúce, zmiešané s cibuľou, jemne varené. Tvarované knedle a varené v osolenej vode, pustite s maslom.
Technologická karta № 219
Názov produktu: Knedle so zemiakmi 2 sp.
Číslo receptu: 112
Názov zbierky receptov: Polyakovský YI "Zbierka technologických kariet, receptov na jedlá a kulinárske výrobky."
pre predškolské vzdelávacie a detské zdravotnícke zariadenia. “G. Ufa
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Pripravte cesto na knedle. Na mleté zemiaky varíme, zalejeme vývarom, utrite zemiaky horúce, zmiešané s cibuľou, jemne varené. Tvarované knedle a varené v osolenej vode, pustite s maslom.
Číslo technologickej karty 220
Názov produktu: Kapusta rolka 1 sp
Číslo receptu: 113
Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik
RANS lekár med. Vedy I.Ya.Kon.
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Nakrájajte kapustu, dusíme s mliekom, nalejte krupicu do hotovej kapusty, dobre premiešajte a varte 5 minút, varíme a pridáme polovicu množstva vajec. Rozdrvenú mrkvu, dusíme, premiešame s varenou ryžou a hrozienkami, dáme kapsulu na mokrý obrúsok s vrstvou 2-3 cm hrubej, dáme mrkvu do stredu, zabalíme rolku, ktorú položíme na plech na pečenie, namazané maslom, prevalíme zvyšné vajcia a upekneme.
Technologická karta № 221
Názov produktu: Kapusta rolka 2 sp
Číslo receptu: 113
Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik
RANS lekár med. Vedy I.Ya.Kon.
Spotreba surovín a polotovarov
Chemické zloženie tohto pokrmu
Miner. látok
Energia. hodnota, kcal
Technológia varenia: Nakrájajte kapustu, dusíme s mliekom, nalejte krupicu do hotovej kapusty, dobre premiešajte a varte 5 minút, varíme a pridáme polovicu množstva vajec. Rozdrvenú mrkvu, dusíme, premiešame s varenou ryžou a hrozienkami, dáme kapsulu na mokrý obrúsok s vrstvou 2-3 cm hrubej, dáme mrkvu do stredu, zabalíme rolku, ktorú položíme na plech na pečenie, namazané maslom, prevalíme zvyšné vajcia a upekneme.
Technologická karta № 222
Názov produktu: Kapusta Kastról 1 ks
Číslo receptu: 114
Názov zbierky receptov: Metodické materiály "Organizácia detskej výživy v predškolských zariadeniach" ed. akademik
Technológia varenia zemiakovej kaše
zemiaková kaša.docx
Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie
Štátna vzdelávacia inštitúcia
Základné odborné vzdelávanie
Odborná škola № 41
Na tému: "Technológia varenia zemiakovej kaše"
Študent 3. ročníka
V špecialite "Cook-confectioner"
História zemiakovej kaše ………………. …….4
Merchandisingové vlastnosti zemiakov ……………………………. 4
Funkcie varenia.................................................... 5
Organizácia pracoviska ……………………………………….…..…..5
Charakteristika zásob a nástrojov...................................................
Bezpečnostné predpisy a osobná hygiena ………………….... 6
Výpočet surovín na prípravu zemiakovej kaše …………….….6
Technológia varenia zemiakovej kaše …………………......7
Schéma varenia zemiakovej kaše. …………………….….….7
Požiadavky na kvalitu, trvanlivosť.......,... 8
Zeleninové jedlá sú cenené pre obsah vitamínov, sacharidov, minerálov, organických kyselín, ktoré sú nevyhnutné pre normálne fungovanie tela. Celulózové a baktericídne látky majú priaznivý vplyv na tráviaci proces. Rastlinné bielkoviny sú väčšinou horšie, ale kombinácia zeleniny s mäsom, ryby zvyšuje biologickú hodnotu pripravovaných jedál. Zo zeleniny pripravte rôzne hlavné jedlá a vedľajšie jedlá na mäso a rybie pokrmy.
História zemiakovej kaše
Európania prvýkrát čítali o zemiakovej kaši v polovici 17. storočia v knihe doktora Alexandra Eksvemelina "Piráti z Ameriky. Podrobné a pravdivé príbehy o všetkých slávnych lúpežiach a neľudských zverstvách spáchaných britskými a francúzskymi lupičmi nad španielskym obyvateľstvom Ameriky" (teraz je to známe len ako "Piráti Ameriky"). ").
V jeho príbehoch, priamy účastník vo výpravách lupičov nielen popísal rabovanie a bitku, ale aj tradície, život a kulinárske preferencie miestneho obyvateľstva. "Zemiaky sa jedia na raňajky a uvaria v malom množstve vody, pevne uzavrú nádobu s handrou. Po pol hodine dozrieva a chutí ako gaštany, ale konzumuje sa s chlebom, ochutené omáčkou z citrónovej šťavy, sadla a španielskeho korenia. Zemiaky sa varia Je to tiež špeciálny nápoj, aby sa hľuzy ošúpali, rozrezali, naliali vodou a o niekoľko dní neskôr sa fermentovaná hmota filtrovala cez handru, čím sa získal nápoj s kyslou chuťou, ktorý je veľmi voňavý a zdravý. poučiť sa z miestnych indiánov. "
Je pravda, že miestne zemiaky porodila horkosť a peruánski Indovia prišli s vlastnou technológiou na odstránenie nepríjemnej chuti. Hľuzy boli rozptýlené na zemi a ponechané na čerstvom vzduchu, kým neboli na slnku dôkladne opekané, potom mokré v daždi a nakoniec nezmrzli počas nočných mrazov. Po tom, ženy tlačili zemiaky naboso a oslobodili ich od kože. A ukázalo sa, že jedlo s názvom "chuno". Francúzi neskôr neskôr nazvali jeho pyré (pyré z francúzskeho pyré, rozdrvené, najčistejšie) a recept sa priblížil európskym štandardom.
Merchandisingové vlastnosti zemiakov
Zemiaky obsahujú vodu 70-80%; škrob - 12 - 25%; cukry 0,3 až 1,5%; celulóza - 0,2 - 1,3%; dusíkaté látky - 1,5-3%, minerálne látky 0,5-2%; tuk - 0,1%; vitamíny - C (20 mg%), B1, 2, 6, PP.
Po vymenovaní sú botanické odrody zemiakov tradične rozdelené na stolové, univerzálne, technické a kŕmne.
Zemiaky stolových odrôd majú dobrú chuť, majú zaoblený hladký tvar, hladkú tenkú pokožku, nie hlboko uložené oči. Tieto odrody zemiakov obsahujú 12-18% škrobu.
Univerzálne odrody sú vysoko škrobnaté a mäkké. Používajú sa na rmutovanie a praženie.
Podľa času dozrievania sa zemiaky delia na odrody, najbežnejšie sú v našej klimatickej zóne tieto stolové odrody: stredné - Ella, Leader; najstaršie sú Spark, Spring, Epron; neskoro - Temp, Berlichingen.
V závislosti na kvalite zemiakov sú rozdelené do 2 komerčných odrôd: vybrané a obyčajné.
Zemiakové hľuzy musia byť čisté, nevädnuté, bez poškodenia, nie klíčiace, nie zelené. Štandardné skoré zemiakové hľuzy majú priemer najmenej 3 cm, stredný a neskorý - najmenej 5 cm.
Hlavným tajomstvom vzduchu zemiaková kaša - škrob, ktorý je obsiahnutý v zemiaku sám. Čím viac toho, tým nádhernejšia kaša. Ak však zemiaky nie sú správne varené, škrob zostane vo vode a samotné pyré sa ukáže ako bezfarebné a s nezreteľnou konzistenciou.
Aby tento škrob zostal v samotnej hľuze a nerozpustil sa vo vode, neuchovávajte zemiaky, ktoré ste už olúpali, dlhú dobu v studenej vode. V opačnom prípade sa škrob vymyje a nebudete mať dobrý vkus svojho pyré. Preto je logické položiť zemiaky už vo vriacej vode.
Vriaca voda navyše varí zemiaky rovnomerne.
Zemiaky by sa mali variť na malom ohni, veko panvice by malo byť zatvorené. Nedávajte pár zemiakov do obrovského hrnca plného vody. Zemiaky by mali iba mierne pokrývať vodu.
Variť zemiaky dlhšie ako 15-20 minút by nemali byť. Ak to trvá dlhšie, zemiaky sa stávajú oveľa mäkšími a rozpadajú sa do samostatných častí, čo výrazne zničí chuť pokrmu.
Je mi ľúto masla! Zemiaková kaša bude chutnejšia, tým viac masla obsahuje!
Organizácia pracoviska
Pracovisko je oblasť výrobnej oblasti, na ktorej sa nachádza zariadenie, inventár, nástroje, príslušenstvo potrebné na vykonanie určitej technologickej prevádzky.
Plocha pracoviska by mala byť dostatočná pre pohodlné a kompaktné umiestnenie technologických a pomocných zariadení, zariadení a vytvorenie bezpečných pracovných podmienok.
Nástroje a zariadenia, ako aj suroviny a polotovary sa nachádzajú na pracoviskách v presne definovanom poradí.
Pred začatím práce sa musíte uistiť, že pracovisko, inventár a riad sú čisté.
Charakteristiky vybavenia a náradia
Na prípravu misky potrebujeme: hrnce, tolkushka, nože, OS označené dosky, dosky.
Bezpečnostné pokyny a osobná starostlivosť
Skôr ako začnete:
kontrola prevádzkyschopnosti elektrického osvetlenia a potrebných nástrojov a zariadení; noste čistý, vyžehlený pracovný odev; dôkladne si umyte ruky.
Počas práce:
buďte opatrní pri práci so zariadeniami a nástrojmi; zahŕňajú elektrické prístroje a zariadenia so suchými rukami; neopravujte elektrické zariadenia a prístroje nezávisle; zabrániť neoprávneným osobám v potravinovom bloku; zachovať čistotu a poriadok v stravovaní; pracovať iba v opravovateľných, honovaných nožoch, aby vyhovovali ich účelu; pri práci s nožmi neodpudzujte prácu.
upratané pracovisko; vykonávať mokré čistenie stravovacej jednotky; odstrániť pracovné odevy, dať ich do samostatnej miestnosti; vypnúť všetky použité spotrebiče a elektrické zariadenia; odstrániť nástroje, rezné dosky atď.; vypnite prívod elektrickej energie, zatvorte kuchyňu podľa kľúča všetkých nedostatkov zistených počas prevádzky, informujte úrad.
Výpočet surovín na prípravu zemiakovej kaše
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA № 1. Domáce zemiaková kaša
1. ROZSAH PÔSOBNOSTI
1.1. Táto technická a technologická karta sa vzťahuje na "zemiakovú kašu doma".
2. ZOZNAM SUROVÝCH MATERIÁLOV
2.1. Na prípravu "zemiakovej kaše" sa používajú tieto výrobky: t
GOST 7176-68 zemiaky
Mlieko GOST 13277-79, OST 40140-79
Stolný margarín TU 9142-002-01445000-97
Varná soľ GOST 51574-2000
2.2. Suroviny použité na výrobu „zemiakovej kaše v domácnosti“ musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov a mať certifikáty a certifikáty kvality.
3.1. Recept "zemiaková kaša".
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
4.1. Príprava surovín na výrobu pokrmov „Mashed Potatoes at Home“ sa uskutočňuje v súlade so zbierkou receptov a kulinárskych výrobkov pre stravovacie podniky roku 2008.
4.2. Zemiaky varíme v slanej vode, až kým nie sú pripravené, vypustite vodu, osušte zemiaky a utrite ich horúco. Mlieko privedie do varu. Rozpustite maslo. V zemiakovej kaši za stáleho miešania nalejte mlieko a časť rozpusteného masla.
Šľahajte zemiakovú hmotu, kým nebude hladká.
Pri servírovaní dajte zemiakovú kašu na misku, zalejeme zvyšným maslom a usporiadame so zelenými.
5. REGISTRÁCIA, KRMIVÁ, PREDAJ A SKLADOVANIE
5.1. Podáva sa po častiach. Pred podávaním, zdobené zelenými.
5.2. Teplota misky je 75-80 ° C.
5.3. Doba implementácie je 3 hodiny.
6. INDIKÁTORY KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1. Organoleptické vlastnosti misky: t
Vzhľad - zemiaková kaša.
Konzistencia je hustá, našuchorená, homogénna.
Farba - od ľahkého krému až po krém.
Chuť a vôňa - čerstvo pripravená zemiaková kaša s príchuťou a vôňou vareného mlieka.
6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele: t
hmotnostný podiel sušiny,% (nie menej) _______
hmotnostný podiel tuku,% (nie menej) _______
hmotnostný podiel soli,% (nie menej) _______
6.3. Mikrobiologické ukazovatele:
počet mezofilných aeróbnych a voliteľných aeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac ako 1x10;
baktérie zo skupiny črevných tyčiniek, ktoré nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 0,1
kaugula-pozitívne stafylokoky nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 1,0
Proteus nie je povolený vo veľkom množstve, g 0,1
patogénne mikroorganizmy, vrátane salmonely, nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 25.