1 Sadzby za záložky sú uvedené pre tresku škvrnitú, bez tresky bez vnútorností, bez hlavy.
Rybie filé bez kože a kostí sa nakrájajú na kúsky, prechádzajú cez mlynček na mäso spolu s chrumkavým chlebom z pšenice namočeným vo vode alebo mlieku, vložia soľ, čierne korenie, dôkladne premiešajú a zrazia. Z rybieho kotletky sa masy tvarujú do kotlety alebo kotlety, obaľujú sa v trojobale, vyprážajú sa na oboch stranách v plechu na pečenie alebo na panvici po dobu 8 až 10 minút a pripravia sa v peci do 5 minút.
Keď necháte kotlety alebo kotletky ozdobíme, nalejte omáčku na boku alebo posypeme margarínom.
Prílohy - varené zemiaky, zemiaková kaša, pokoj zeleniny a tuku, zelenina pošírovaná tukom.
Omáčky - paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s cibuľou.
Ryby kotlety alebo kotlety №84.1
Názov misky: kotlety alebo rybie kúsky
Technologická karta (recept) №84.1
Typ spracovania: Opekanie
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Hmotnosť vyprážaných potravín
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá na kŕmenie pre 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v kaviarni (kaviareň), stravovanie:
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na program Materská škola: Jedlá alebo iné?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť len niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovaných programoch série „Výživa“.
Recept a technológia varenia rybacích kúskov s ryžou doma s fotografiami krok za krokom
popis
Rybie kotletky - druh hamburgerov, ktoré pochádzajú z európskej kuchyne, ktorú uvaríme z cibule, konzervovaných rýb, varenej a varenej ryže.
Doma, môžete si vziať absolútne všetky ryby v pohári, aby sa takéto koláče: budeme používať sardinky.
Podrobná technológia varenia rybacích kúskov s fotografiou, ktorá je uvedená nižšie, detailne a jasne vám povie, ako presne môžete ochutnať najlepšie varené výdatné ryby a ryžové koláče doma.
Ak chcete pridať korenie na jedlo, ktoré nie je zahrnuté v hlavnom recepte, potom sa uistite, že tieto koreniny budú kombinované s rybami podľa vášho výberu. Ideálna ryba by bola v kombinácii s rozmarínom, citrónom alebo tymiánom.
Krupica v našom recepte pôsobí výlučne ako prvok spojiva a nenesie chuťovú záťaž. Aj v krupici budeme smažiť naše kúsky.
Začnime variť rybacie kúsky.
prísady
Krupica ryže
(1 polievková lyžica.)
zemiaky
(3 ks)
Cibuľa žiarovky
(2 ks)
Konzervované sardinky
(1 banka)
Kuracie vajce
(1 ks)
krupica
(1 polievková lyžica. L.)
Mleté čierne korenie
(podľa chuti)
Potravinová soľ
(podľa chuti)
Kroky varenia
Pripravte si všetky potrebné ingrediencie na prípravu rybacích kúskov.
Niekoľkokrát dôkladne umyte ryžu a varte podľa návodu na obale. Po varení vypustite vodu z ryže a trochu ju ochladte. Ošúpeme zemiaky, nakrájame na veľké kúsky, varíme v osolenej vode až do varenia. Cibuľu odlúpnite a nakrájajte na plátky, vhodné na ďalšie varenie.
Vynecháme všetky ingrediencie pre rybie kúsky oddelene cez mlynček na mäso, potom ich vložíme do hlbokej panvice, soli a korenia podľa chuti, obsah nádoby dôkladne premiešame.
Pridajte do misky určené množstvo krupice podľa vôle: tak bitochki získať viac husté a nebude sa rozpadať počas praženia.
Rozbijeme na mletú rybu, jednu veľkú slepačiu vajciu alebo dve malé.
Cesto dôkladne premiešajte. Potom vytvoríme úhľadné podlhovasté kúsky, hodíme ich všetky do tej istej krupice. Panvu zohrievame malým množstvom rastlinného oleja, zo všetkých strán smažíme rybie kúsky, až kým nie je zlatohnedá a uvarená vo vnútri. Vložte kúsky na papierový uterák a nechajte prebytočný olej vypustiť.
Podávajte pripravené jedlo a podávajte na stôl s ozdobou čerstvej zeleniny. Rybacie kotletky s ryžou sú pripravené.
Technológia varenia. Názov produktu: Karí kotlety, karbonátky, rezeň;
Číslo receptu: 134
Názov produktu: Kotlety, karbonátky, rezeň
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: okrúhly tvar, v strede mletý.
Konzistencia: mäkká, pórovitá, dobre pečená.
Chuť: typická pre tento výrobok a tvaroh.
Vôňa: typická pre tento výrobok a tvaroh.
Technologická karta č. _29__
Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre predškolské vzdelávacie inštitúcie, v 2 častiach - ed. Doc. Korovka L.S., doc. Dobroserdova I.I. a kol., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Poznámka: pri príjme nových druhov potravinárskych výrobkov sa podiely odpadov a strát počas technologického spracovania určujú prostredníctvom zbierok technických noriem alebo predškolskej organizácie nezávisle prostredníctvom kontrolných štúdií.
Chemické zloženie tohto pokrmu (pre deti od 1 do 3 rokov)
Chemické zloženie tohto pokrmu (pre deti od 3 do 7 rokov)
Ryba sa rozmrazí na vzduchu alebo v studenej vode s teplotou nie vyššou ako +12 stupňov. C pri 2 litroch na 1 kg rýb. Na zníženie straty minerálov vo vode sa odporúča pridávať soľ v množstve 7 - 10 g na 1 liter. Neodporúča sa rozmrazovať rybie filé a ryby jesetera vo vode.
Zelenina sa triedi, umyje a čistí. Lúpaná zelenina sa znovu umyje v tečúcej pitnej vode najmenej 5 minút v malých dávkach, pomocou cedidla, sietí.
Predmáčanie zeleniny nie je povolené.
Lúpané korene, aby sa zabránilo stmavnutiu a schnutiu, môžu byť skladované v studenej vode až 2 hodiny.
Pred použitím sa spracovanie vajec v akomkoľvek riade vykonáva v oddelenej miestnosti alebo na osobitne určenom mieste dielne na mäso a ryby, pričom sa na tieto účely používajú označené kúpele a (alebo) kontajnery, je možné použiť perforované nádoby za predpokladu, že vajcia sú úplne ponorené v roztoku v nasledujúcom poradí: I - spracovanie v 1-2% teplom roztoku sódy; II - spracovanie v dezinfekčných prostriedkoch povolených na tento účel; III - oplachovanie tečúcou vodou po dobu najmenej 5 minút a následným vložením do označených riadov; Nie je dovolené skladovať vajcia v kazetách dodávateľa vo výrobných prevádzkach jednotky na spracovanie potravín.
Rybie filé bez kože a kostí sú narezané na kúsky, mleté spolu s chlpatým pšeničným chlebom namočeným v mlieku a cibuľovej cibuľke. V hmote pridajte surové vajcia, soľ, dôkladne premiešajte a porazte. Rezné kotletky sa tvoria zo získanej masy rybacieho mäsa - oválna sploštená forma so špicatým koncom, alebo kotlety - oválna sploštená forma, alebo ploché oválne rebríky sa pečú v trojobale. Rezne, kotlety, rezance sa pečú bez predchádzajúceho vyprážania pri teplote 250 - 280 ° C po dobu 20 - 25 minút.
Keď necháte kotletky ozdobiť, nalejte bočnú omáčku.
Ako variť
Univerzálna ryba - napríklad na smaženie na panvici a na uhlie, soľ a dym, pečenie.
„Severná“ zložka v takomto charlotte môže byť akékoľvek severné bobule, nielen.
Čo môže byť spoločné medzi makrely a čajom? Marináda. Čajová marináda sa varí veľmi ľahko a rýchlo.
Vybrali sme pre Vás niekoľko zaujímavých jedál s kaviárom namiesto banálnych sendvičov.
Všetci pracovníci skôr alebo neskôr majú otázku: ako najlepšie osláviť dovolenku v práci.
Každý mini-tortu je nezávislý dezert, ktorý môže byť podávaný na slávnostnom stole.
Ak sa ráno nevyužil deň voľna, odložte všetky prípady a dohodnite si „Deň.
Teplý syr, klobása alebo sendvič so šunkou je to, čo potrebujete pre výdatné, husté jedlo.
Nesladené kari cheesecakes - nečakané, že jo? Mimochodom, toto je tiež nečakane chutné.,
Rybia paštéta - veľké občerstvenie pre dovolenku a pre každodenný život. Na varenie.
Spočiatku horlivý britský varený puding z tvrdých zvyškov.
Tí, ktorí jedli správne manties aspoň raz nebude nikdy jesť mrazené polotovary z.
Prebudíte sa po veľkej domácej párty, choďte do kuchyne, otvorte chladničku a odídete.
Americké quinoa krupice nedostali len názov superpotravín a stúpali na vrchol gastronomických.
Prázdne ovsené vločky na vode v úlohe raňajok - určite chvályhodné, ale nudné.
Kukuričná kaša v talianskom štýle - so sušenými paradajkami a strachtala. Užitočné, elegantné,.
Zelená pohánka obsahuje toľko všetkého užitočného, že je ľahšie pomenovať, čo v nej nie je. Preto, kaša z.
Rybie kotletky alebo kotlety (TTK2758)
TECHNICKÁ A TECHNICKÁ KARTA Č
- SCOPE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na pokrm z rybích kotletiek alebo kotletiek vyrábaných stravovacím zariadením.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY. T
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologické osvedčenie, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite, atď.)
POTREBUJETE NOVÝ KOLEKCIU RECEPTU?
3. RECIP
* Hrubá hmotnosť rýb sa udáva v pomere 5% obsahu glazúry. Pre iný obsah glazúry je potrebné prepočítať hrubú hmotnosť rybieho filé.
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Pripravená rybacia fileta bez kože a kostí sa rozmrazí, umyje, nechá odtiecť, narezie na kúsky, prechádza cez mlynček na mäso spolu s pšeničným chlebom namočeným v mlieku, soľ, pridá sa vajce, dôkladne premieša a vyleje.
Hmota rybej kotletky sa formuje do karbonátky alebo karbonátky, obaľuje sa v trojobale a pečie na oboch stranách v peci, kým nie je pripravená na 220-250 ° C po dobu 5-8 minút na každej strane.
- POŽIADAVKY NA REGISTRÁCIU, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE. T
Servírovanie: Miska sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, podľa receptu hlavného jedla. Skladovateľnosť a predaj podľa SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Poznámka: vývojový diagram je založený na projekte.
Teplota prietoku: 65 ± 5 ° C.
Termín realizácie: maximálne 2 hodiny od okamihu prípravy.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:
Vzhľad - Charakteristické pre toto jedlo.
Farba - charakteristika pre výrobky obsiahnuté v kompozícii.
Chuť a vôňa - charakteristika pre jednotlivé produkty, bez cudzích chutí a vôní.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele: t
Pokiaľ ide o mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele, toto jedlo spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „Bezpečnosť potravinárskych výrobkov“ (ТР ТС 021/2011)
- HODNOTA POTRAVÍN A ENERGIE
Výroba kulinárskych výrobkov z mletých rýb
Najjednoduchšia formulácia rybích kotletiek je (v kg na 100 kg hotového výrobku) takto: mleté mäso - 69,0; chlieb - 30,4; maslo alebo margarín - 1,4; drvená cibuľa opečená - 2,5; mleté horké korenie - 0,05; stolová soľ - 1,7; rybí vývar alebo voda - 17,0.
V priemyselnej praxi sa používa veľa receptov na rybie kotletky (tabuľka 8).
Tabuľka 8. Recepty z rybích koláčov (v kg na 100 kg hotových výrobkov).
Polotovar z rýb (pripravený na mletie) t
Mrazené mleté ryby
Proteínová hmota šprota
Pšeničný chlieb 72%
Rozdrvené ošúpané zemiaky
Rybí vývar alebo voda
Tuk (maslo, zelenina atď.)
Cibuľa opečená
Čerstvé šúpané cibule
Mleté čierne korenie
Mleté nové korenie
Čerstvý olúpaný cesnak
Okrem receptov z rybej múčky uvedených v tabuľke sú zaujímavé aj recepty z rybej múčky, ktoré obsahujú veľké množstvo mrkvy a vajec, ako sú napríklad hamburgery „Sevastopoľ“, ktorých mleté mäso obsahuje rybie mäso predtým varené vo fyziologickom roztoku. 9).
Tabuľka 9. Recepty dietetické, "Sevastopol" a rybie kotlety v cesto (kg na 100 kg hotových výrobkov).
Rybie filé z kože
Pšeničný chlieb 72%
Čerstvé cibule
Maslo alebo margarín
Rybí vývar alebo voda
Mleté čierne korenie
Pri výrobe kotlety "Sevastopol" rezané do jatočných tiel a umyté ryby varené po dobu 10-15 minút v roztoku soli. Na konci varenia sa ryby ochladia, mäso sa oddelí od kostí a kože a použije sa na prípravu masy kotlety v zmesi s ostatnými zložkami.
Spracovaná hmota kotlety z kutterov sa posiela do výliskov v špeciálnych formovacích strojoch (napríklad MFK-2240) alebo formovacích a baliacich jednotkách (napríklad Titan 5M V). Pri malom uvoľnení tohto výrobku je povolené ručne vyrábať kotletky, pričom poskytuje rovnakú hmotnosť a hrúbku výrobkov a rovný povrch bez trhlín. Obvykle sú kotletky tvorené hmotou 80 až 85 g kruhového alebo oválneho tvaru.
Tvarované placky sú obalené. Ak sú mäsové guľky potom poslané na vyprážanie, sú obaľované v múke, nasekanej strúhanke alebo v zmesi múky a strúhanky. V prípade, že sa kotletky predávajú ako tepelne neupravený polotovar, môžu sa obaľovať iba drvenou strúhankou, pretože toto rozomletie je stabilnejšie a lepšie sa udržuje na výrobkoch. Prírastok hmotnosti kotletiek počas rozrábania je zvyčajne 5%.
Niekedy sa kotletky najprv obaľujú v cestíčku alebo lezone a potom v trojobale. Recept lezona (v kg na 100 kg vyprážaných karbonátok): múka - 3, vajcia - 2, voda - 10, soľ - 0,2.
Obalované kotletky sa umiestnia do jednej vrstvy na panvy alebo siete a podrobia sa praženiu v rastlinnom oleji pri teplote 140-170 ° C počas asi 10 minút, kým sa nevytvorí zlatistá kôra. V peci je povolené priviesť kotlety do pohotovosti.
Vyprážanie karbonátok by nemalo prekročiť 20-22%. Preto je hmotnosť takýchto náplastí 68 až 72 g.
Vyprážané karbonátky sa potom posielajú do chladiča, odkiaľ vychádzajú s teplotou približne 15 ° C, a potom sa balia.
Balenie mäsových guľôčok je vyrábané v plastových vrecúškach s objemom do 1 kg, ako aj vaničky z dreva, hliníka a bieleho plechu, inštalované v krabiciach s objemom do 10 kg. Na tento účel sa používajú kartónové krabice s kapacitou do 5 kg. Nádoba by mala byť pevná, suchá a čistá, pokrytá pergamenom alebo celofánom vo vnútri a pod vekom.
Vyprážané karbonátky dajte do podnosov so sklonom na okraji v dvoch radoch na výšku.
Vyprážané karbonátky sa skladujú pri teplote nie vyššej ako 8 ° C maximálne 24 hodín po ukončení technologického procesu.
Obalované kotletky predávané ako polotovar po výrobe sa ochladia na teplotu nie vyššiu ako 8 ° C. Balené sú rovnako ako vyprážané karbonátky a môžu sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej 6 ° C maximálne 12 hodín od času výroby.
Vyprážané kotletky a kotlety - polotovary bezprostredne po výrobe a intenzívne chladenie môžu byť zmrazené, najneskôr však 4 hodiny po ich výrobe na dlhšie skladovanie. Mrazené karbonátky sa môžu skladovať pri teplote nie vyššej ako mínus 18 ° C maximálne 15 dní (vyprážané) a najviac 30 dní (polotovary).
Pri výrobe kotlety v cesto sa hmota kotletky formuje a obaľuje obvyklým spôsobom a potom sa pripravuje kvasnicové cesto. Na prípravu cesta sa preosiata múka naleje do miesiacej misy, kvasinky zriedené v teplej vode sa nalejú cez časté sito, pridá sa cukor, rastlinný olej a soľ. Cesto sa miesi 30 až 40 minút, aby sa získala homogénna elastická hmota a nechá sa 2-3 hodiny pri teplote 20 až 30 ° C na fermentáciu. Cesto by malo stúpať dvakrát a po každom vzostupe sa vyzráža. Po treťom vzostupe sa cesto rozreže na koláče s hmotnosťou asi 30 g a hrúbkou 4-5 mm. Každý koláč sa umiestni na patty, vypráža sa 5 minút v rastlinnom oleji zahriatom na 140-170 ° C alebo polotovar (nepražený) tak, aby rohy patty vyčnievali z dvoch protiľahlých strán, potom sa spoja okraje koláče.
Potom sa do cesta preleje pečivo, ktoré sa vykonáva pri rovnakej teplote oleja počas 5-9 minút (v prípade predsmažených karbonátok) alebo do 7-12 minút (u polotovarov z mäsovej polotovary).
Charakteristiky a technológie varenia riadu - nasekané kotletky (ryby) s ozdobou
Technologická mapa misky - nasekané kotletky (ryby) s prílohou. Technológia varenia, príprava surovín. Organizácia kuchára na pracovisku. Výrobný program hot shop. Spracovanie mrazených rýb, ich tepelné spracovanie.
Pošlite svoju dobrú prácu do znalostnej bázy je jednoduchá. Použite nižšie uvedený formulár.
Študenti, študenti postgraduálneho štúdia, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu vo svojom štúdiu a práci, vám budú vďační.
Publikované na http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Štátna vysoká škola profesionálnej technológie, manažmentu a služieb Vyatka"
PÍSOMNÁ PRACOVNÁ SKÚŠKA
Téma: Charakteristiky a technológia jedál na varenie -
"Nakrájané kotletky (ryby) s prílohou"
Špecialita: 260807,01. variť cukrára
Disciplína: "Technológia cateringových produktov"
Študent 3. ročníka, skupina 33-0
Marakulin Ilya Sergejevič
Vedúci: Mashkovtseva I.O.
Medzi mleté mäso polotovary sú kotlety: Moskva, amatér, oheň a Kyjev. Moskovský kotleta, okrúhly, má hmotnosť 50 g. Dobré, čerstvé hovädzie mäso napnuté zo žíl v ňom 25 g, tuk 4,47 g, pšeničný chlieb 7 g, suchárska múka (na pečenie) 2 g, cibuľa 0,5 g, korenie, 0,03 g, soľ, 1 g, voda, 10 g. Kotletka amatérska, oválneho tvaru, s jedným špicatým koncom, váži 75 g. V amatérskom kotlíku 45 g mäsa a 2 g vajec. Pozharské kotletky vyrobené z tučného bravčového mäsa. V každom požiari, 45 g bravčového mäsa a 2 g vajec (celková hmotnosť 75 g); má tiež oválny tvar s jedným špicatým koncom. Kyjevská kotleta obsahuje asi 30 gramov tučného bravčového mäsa, má oválny alebo okrúhly tvar a váži iba 50 g. Kotlety sa vyrábajú v mäsiarňach podľa schváleného receptu na automatických strojoch s prísnou technickou a chemickou a hygienickou kontrolou. V predajniach, kde sa predávajú polotovary, sa poskytujú potrebné podmienky skladovania (chladničky, chladiace pulty).
Technologická mapa misky - nasekané kotletky (ryby) s ozdobou
Ryby idú do stravovacích zariadení čerstvých (živých, čerstvo konzumovaných, chladených, mrazených), ako aj solených.
Najmä oceňujú živé ryby. Prepravuje sa v automobilových akváriách, ktoré sa skladujú v podnikoch v tečúcej vode (teplota vody 4-8 ° C) v kúpeľoch - akváriách najviac 2 dni. Živý kapor, štika, sumec, kapor, karas, úhor.
Čerstvo ulovené ryby sa niekedy používajú v oblastiach výlovu, ale sú zle uskladnené a mali by byť okamžite spracované.
Chladené ryby majú teplotu v jatočnom tele pri chrbtici od -1 do 5 ° C. Dodáva sa v sudoch alebo drevených debnách. Vo forme rezania môžu byť ryby neporušené; so vzdialenými žiabrami a čiastočne vnútornosťami; vypitvaná hlavou a bez vnútorností bez hlavy.
Mrazené ryby majú teplotu v hrúbke jatočného tela nie vyššiu ako -6 až -8 ° C. Mrazené ryby sú rovnakých druhov porcií ako chladené a okrem toho vypitvané bez hlavy s odstránenou chvostovou plutvou a hmotnosťou najmenej 0,5 kg nakrájanou na kusy. Kvalita mrazených rýb je nižšia ako u živých a chladených rýb, ale pri správnom rozmrazovaní sa jej vlastnosti z veľkej časti obnovujú.
Veľkosť prichádzajúcich potravín určených na stravovanie je rozdelená na:
- malé (do 200 g);
- veľké (nad 1,5 kg);
Ryby rôznych veľkostných kategórií sa líšia vo výstupe jedlej časti, množstve odpadu, čase tepelného spracovania.
Povaha kožného obalu, ryby sú rozlišované s šupinami (šupinaté), bez šupín as kostnatými doskami (bugmi) na povrchu. Pike perch, cejn, kapor, merlúza striebristá, atď. Patria k šupinatým rybám, medzi ktorými sú ryby mušle, úhor, sumec; Táto skupina zahŕňa navaga, pretože má veľmi malé váhy. Chyby pokryté ryby jesetera.
Podľa anatomickej štruktúry je ryba rozdelená do troch skupín: kostra, kost a chrupavka a kostra chrupavky. Do prvej skupiny patria šupinaté a bezfarebné ryby, druhá skupina zahŕňa jesetera a tretia skupina zahŕňa úhora a lampu.
Okrem toho sa ryby delia na rodiny. Ryby s 20 rodinami (treska, losos, kapor, sleď, čuch, jeseter atď.) Majú najvyššiu komerčnú hodnotu. líšia sa rôznymi spôsobmi: tvarom tela, počtom plutiev a ich umiestnením, prítomnosťou a farbou bočnej čiary, obsahom tuku a jeho umiestnením v jatočnom tele atď.
Ryby každej čeľade sa vyznačujú obsahom bielkovín, extrakčných látok, chuti a arómy, jedál z nich pripravených.
Kulinárne využitie spôsobu spracovania je určené technologickými vlastnosťami surovín: zložením a obsahom živín, charakteristikou štruktúry tkaniny, veľkosťou, tepelným stavom atď.
Chlieb je výrobok z raže a pšeničnej múky rôznych odrôd a zmes s hmotnosťou viac ako 500 gramov. Chlieb s ražou a pšeničnou múkou, ako aj ich zmesi pečú jednoduché a vylepšené druhy. Jednoduché chleby sa vyrábajú len z múky, droždia, soli a vody. Napríklad ukrajinský nový chlieb, Kyjeva oblúk. Zloženie vylepšených druhov chleba môže navyše zahŕňať melasu, listy čaju z múky, cukor, niekedy tuk, kmín, koriander, aníz. Napríklad horčičný chlieb, puding Kyjev. Jednoduché a bohaté sucháre sú výrobky, ktoré sú vyrobené z obyčajného chleba alebo špeciálne vyrobených chlebových výrobkov. Majú vlhkosť 8-12%. Táto skupina obsahuje krutóny a chrumkavý chlieb.
Vyrába sa pasterizované a sterilizované konzumné mlieko, smotana a nápoje.
V závislosti na obsahu tuku, ako aj na režimoch tepelného spracovania sa konzumné mlieko vyrába s rôznymi hmotnostnými podielmi tuku: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0% a netučné. Kyslosť pasterizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku by nemala byť vyššia ako 2 GT a sterilizovaná by nemala prekročiť 20 T. Skupina čistoty podľa normy nie je nižšia ako I.
Mikrobiologické pasterizované mlieko a smotana musia spĺňať tieto požiadavky: počet mezofilných aeróbnych a voliteľných anaeróbnych mikroorganizmov (MAFAnM) pre mlieko a smotanu v spotrebiteľských obaloch by nemal presiahnuť 1 x 105 CFU / cm3 v bankách (av prípade mlieka av cisternách). - 2 - 105 CFU / cm3; baktérie zo skupiny E. coli (BGKP) by nemali byť obsiahnuté v 0,01 cm3 a patogénne - v 25 cm3 produktu. Skupina čistoty podľa normy nie je nižšia ako I.
Sterilizované mlieko a smotana musia spĺňať požiadavky priemyselnej sterility (absencia mikroorganizmov spór), ktorá sa stanoví termostatickým testom pri teplote 37 ° C počas 3 dní. Po starnutí by výrobok nemal mať viditeľné chyby a známky poškodenia (opuch balenia, zmena vzhľadu atď.), Ako aj zmeny chuti a vône. Zmena titrácie kyslosti môže byť najviac 2 ° T. Mikroskopické vzorky by nemali obsahovať bakteriálne bunky.
Teplota pasterizovaného mlieka pri uvoľnení z podniku je 4 + 2 ° С, sterilizovaná - od 2 do 25 ° C.
Rozšíril sa sortiment mlieka s rôznymi plnivami: káva, kakao, čokoládové mlieko atď.
Zamestnanci VNIMI vyvinuli obohatené pasterizované mlieko obohatené o individuálne vitamíny (beta-karotén, C) a multivitamínové premixy. Multivitamínové premixy sú zmesou vitamínov (A, D, E, B1, B2, B6, B12, kyseliny listovej, PP, C, kyseliny pantoténovej, biotypu) s laktózou.
Vyrábajú mlieko obohatené o makro a mikroprvky: vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok, jód.
Pasterizované sójové nápoje sa vyrábajú na báze sójových analógov suchého kravského mlieka a pridaním sójových proteínov do kravského mlieka. Pri výrobe sójových výrobkov sa používajú rastlinné tuky, ktoré sú súčasťou analógov práškového kravského mlieka alebo sa pridávajú do receptu na tento výrobok. Pasterizované nápoje sa vyvíjajú na All-Russia Scientific Research Institute of Drinks: sóju, mliečnu zeleninu atď.
Sterilizované mliečne nápoje, v závislosti od použitých prísad, sú dostupné v nasledujúcich typoch: káva, vanilka, malina, jahoda. Obsah tuku v hotovom produkte je 2,5%, cukor je 9%.
Technológia varenia
Rybie filé bez kože a kostí sa nakrájajú na kúsky, prechádzajú cez mlynček na mäso spolu s chrumkavým chlebom z pšenice namočeným vo vode alebo mlieku, vložia soľ, mleté čierne korenie, dôkladne premiešajú a rozbijú. Hmota rybej kotletky sa formuje do karbonátov alebo karbonátok, obaľuje sa v trojobale, vypráža sa na oboch stranách v plechu na pečenie alebo na panvici po dobu 8 - 10 minút a pripraví sa v peci na 5 minút.
Keď necháte kotlety alebo kotletky ozdobíme, nalejte omáčku na boku alebo posypeme margarínom.
Prílohy - varené zemiaky, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom, zelenina dusená s tukom.
Omáčky - paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s cibuľou.
Požiadavky na kvalitu: Vzhľad: povrch výrobkov je hladký bez prasklín alebo trhlín. Tesne priliehajúce prelínanie. Konzistencia: homogénna, bez oddelených kúskov mäsa, chleba, šliach. Šťavnaté výrobky, mäkké. Farba: šedá Zápach: čerstvý. Chuť: Žiadne známky znehodnotenia alebo opálenia.
Skladujte pri teplote neprevyšujúcej 6 ° C. Výrobky z masy kotlety sa umiestnia v jednom rade na plech, nasypú sa s chlebom a skladujú sa pri teplote 6-8 ° C nie dlhšie ako 12 hodín.
Schéma varenia
Organizácia pracoviska: kuchár musí pripraviť pracovisko, vybavenie a vybavenie preň
Výber surovín: kotlety rýb, chlieb, mlieko alebo voda a zemiaky na ozdobu
Mechanické a kulinárske spracovanie surovín: ryba sa krája a prechádza cez mlynček na mäso; zemiaky sú ošúpané, nasekané a uvarené.
Príprava polotovarov: vyrábať mleté ryby, dávať formu karbonátky.
Tepelné spracovanie: kotletky sú vyprážané, zemiaky vyprážané.
Prípravok na servírovanie: podávaný pri 70 ° C, s ozdobou, pridajte omáčku.
Organizácia pracoviska kuchára pri varení
Na zabezpečenie úspešného fungovania jednotky na spracovanie potravín je potrebné nielen správne umiestniť výrobné priestory, ale aj racionálne organizovať pracoviská. Tým sa zlepší produktivita práce, hospodárnejšie využívanie surovín, zníži sa odpad pri prvotnom spracovaní výrobkov a zlepší sa kvalita výrobkov.
Oblasť výrobných priestorov a ich vybavenie závisí od počtu vyrobených jedál. Zariadenie je umiestnené v súlade so sledom technologického procesu (s vylúčením protiprúdov surovín a hotových výrobkov), ako aj s prihliadnutím na požiadavky ochrany a bezpečnosti práce.
Steny vo výrobných priestoroch sú obložené keramickými obkladačkami, podlahy sú vodotesné so sklonom k odtoku vody. Výška výrobných priestorov musí byť najmenej 3 - 3,3 m. Výzdoba priestorov musí spĺňať hygienické a hygienické požiadavky, ako aj estetiku výroby.
Dobré prirodzené osvetlenie výrobných dielní je zabezpečené vtedy, keď pomer plochy okien k ploche podlahy nie je menší ako 1: 8. Pre umelé osvetlenie je vhodnejšie používať žiarivkové žiarivky, pretože poskytujú rovnomernejší tok svetla a spotrebujú menej elektrickej energie.
Teplota v potravinovej jednotke musí spĺňať požiadavky ochrany práce a musí byť podporovaná vetraním prívodu a odvodu. Optimálna teplota v kuchyni: nie viac ako 16 ° C.
Teplá a studená voda by sa mala dodávať do kúpeľov, výleviek, kachlí, kotlov a niektorých typov mechanických zariadení. Kanalizácia by mala zabezpečiť rýchle odstránenie odpadu a odpadových vôd. Všetky potrubia musia byť skryté v podlahách a paneloch.
Okrem dodržiavania všeobecných požiadaviek na výrobné zariadenia by sa mala venovať pozornosť správnej organizácii každého pracoviska.
Pracovisko je súčasťou výrobného oddelenia, prispôsobeného na vykonávanie určitých výrobných operácií, vybavených potrebným vybavením a inventárom. Oblasť každého pracoviska by mala poskytovať pohodlie, bezpečnosť pri práci, moderné výrobné stoly, okrem pracovných dosiek, majú rôzne police, zásuvky nad a pod, určené na skladovanie malých zásob a náradia. Svetelný zdroj by mal byť vo vzdialenosti maximálne 6-7 m od pracoviska. Podľa požiadaviek bezpečnostných opatrení na mechanické zariadenia, ploty, štíty sú nainštalované bezpečnostné zariadenia. Nože sú uložené v špeciálnom zariadení na okraji stola alebo na stene.
Nástroje a zariadenia sú umiestnené vpravo a výrobok, ktorý sa má spracovať, je na ľavej strane. Váhy, koreniny a koreniny, ak je to potrebné, sú umiestnené v hĺbke stola pri dĺžke ramena, prkno - pred ním.
Počas práce by mal kuchár stáť rovno, bez šmýkania, pretože nesprávna poloha tela spôsobuje únavu. Niektoré operácie sa môžu vykonávať počas sedenia, preto je potrebné zabezpečiť vysokú stolicu.
Racionálna organizácia pracovísk, ktorá spĺňa požiadavky HOT, do značnej miery určuje produktivitu stravovacieho oddelenia.
Organizácia obchodu s rybami
Živé, chladené, mrazené a solené ryby, výrobky z morských plodov bez ryže vstupujú do dielne na ryby.
Spracovanie rýb čiastočných hornín a príprava polotovarov z nich sa vykonáva podľa technologického systému, ktorý zahŕňa nasledovné operácie: rozmrazovanie hláv, plutiev, chvostov; umývanie, varenie p / f.
Vo veľkých obchodoch s rybami vytvárajú dve technologické linky - spracovanie rýb parciálnych plemien; spracovanie rýb jesetera.
Čistenie rýb sa vykonáva ručne (nožmi, ochutnávačom, škrabkami) alebo mechanicky pomocou škrabky na ryby na špeciálnych výrobných stoloch s prírubami.
Ryby vypitvané na špeciálnych stoloch s otvorom na zber odpadu v strede. Tým sa eliminuje kontaminácia jatočných tiel nepotravinovým odpadom. Odpad sa triedi na potravinový a nepotravinový odpad. Rebrá sa odstránia nožovým rezačom alebo nožovým hľadáčikom. Vo veľkých dielňach je proces odstraňovania hláv a chvostov mechanizovaný.
Uhynuté ryby a potravinový odpad sa intenzívne umyjú v dvojkomorovom kúpeli s kefami. Ak chcete odstrániť stratu šťavy a znížiť mikroflóru, rezané ryby ponorením po dobu 5-6 minút. 15% roztok soli pri teplote 4-6 ° C. Potom ryba odstráni hlavu nožom, odreže rebrá zo zadnej strany a rozloží ryby do spojov. Jednotky sa spracujú v nádobách s vodou s teplotou 80 až 90 ° C. Potom sa čistia, premyjú a sušia.
Odpad z rybej potravy sa používa na varenie bujónu a varenie marinád. Kaviár a mlieko - na varenie kastról.
Hotové obchody sú organizované v podnikoch, ktoré realizujú celý výrobný cyklus, horáreň je hlavným obchodom stravovacieho podniku, kde je ukončený technologický proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, vývar, varenie polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál a tiež vyrábať tepelné spracovanie výrobkov pre studené a sladké jedlá. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečené cukrárske výrobky (koláče, koláče, koláče, atď.) Na číre vývar. Z hot shopu hotové jedlá idú priamo do automatu na predaj spotrebiteľovi.
Hot shop zaberá ústredné miesto v stravovacích zariadeniach. V prípade, že hot shop ponúka niekoľko obchodných miestností na rôznych poschodiach, odporúča sa umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodná sála s najväčším počtom miest. Na všetkých ostatných podlažiach by mal byť dávkovač so sporákom na pečenie a la carte jedál a ohrievačov potravín. Dodávka týchto distribuovaných hotových výrobkov sa zabezpečuje pomocou výťahov.
Hot shop by mal mať pohodlné spojenie s prázdnymi obchodmi, so skladovacími priestormi a pohodlným vzťahom s chladiarňou, predajňou a predajňou, umývaním riadu.
Jedlá vyrobené v hot shope sa vyznačujú nasledujúcimi hlavnými vlastnosťami:
- druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; ryby a morské plody; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, zveriny, králika atď.;
- spôsob varenia - varený, dusený, dusený, vyprážaný, pečený;
- charakter konzumácie - polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje, atď.
- účel - pre diétu, školské jedlá atď.;
- konzistencia - tekutá, polotekutá, hustá, pyré, viskózna, drobivá.
Riad teplej prevádzky musí spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptov jedál a kuchárskych výrobkov, technických podmienok a musí byť vypracovaný podľa technologických pokynov a máp, technických a technologických máp, ktoré podliehajú hygienickým predpisom pre stravovacie podniky.
Výrobný program hot shopu je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných prostredníctvom predajnej plochy, sortimentu kuchárskych výrobkov predávaných prostredníctvom bufetov a maloobchodníkov (kuchárske obchody, podnosy).
Microclimate hot shop. Teplota požiadaviek vedeckej organizácie práce by nemala prekročiť 23 ° C, takže by mala byť silnejšia ventilácia pri presne odsávanom vzduchu (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Aby sa znížil účinok infračervených lúčov emitovaných zohriatými povrchmi na vyprážanie, mala by byť plocha dosky 45-50 krát menšia ako plocha podlahy.
Spôsob prevádzky hot shopu závisí od spôsobu prevádzky podniku (obchodné poschodie) a foriem predaja hotových výrobkov. Pracovníci hot shop úspešne zvládnuť výrobný program,. musia začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného podlažia.
Hot shop musí byť vybavený moderným zariadením - teplo, chladenie, mechanické a nemechanické: kachle, rúry, varné kanvice, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladničky, ako aj výrobné stoly a regály.
V závislosti od typu a výkonu, aplikácia umožňuje použitie v hot shope mechanického zariadenia (univerzálny pohon P-II, stroj na výrobu zemiakovej kaše).
Zariadenie pre hot shop je vybrané podľa štandardov zariadení pre obchodno-technologické a chladiace zariadenia podľa typu a počtu miest v podniku, spôsobu jeho prevádzky, maximálneho zaťaženia podlahy v čase prevádzky a foriem prevádzky. V reštauráciách, kde sa pripravujú prvé kurzy v malých sériách, sú stacionárne varné kanvice menej potrebné ako v jedálňach s rovnakým počtom miest.
Mechanické varenie
2. Príprava polotovarov rýb
Stravovacie ryby sú živé, chladené, mrazené, solené. Podľa druhov priemyselného spracovania sú ryby rôzne:
rozrezať; vypitvaná hlavou; bez vnútorností bez vnútorností; špeciálne rezanie (polotovar); veľké kusy spracovaných jatočných tiel; vykostené filé s kožou alebo bez kože.
Na základe kožného obalu sa rozlišujú ryby: šupiny (šťuka, kapor, pleskáč, šťuka, šimpanz, lín, atď.), Bez škvŕn (mech, úhor, sumec, navaga atď.) A
pokryté kostnatými šupinami - „bug“ (jeseter jesetera,
jeseter jesetera, beluga, sterlet a niektoré druhy platesy bradavičnatej). Okrem toho, ryby
sa deje s kostnou kostrou (burbot, úhor, sumec, atď.) as chrupavkou
(jeseter, sterlet), ako aj veľké, stredné a malé.
Technologický proces spracovania rýb zahŕňa tieto operácie: t
rozmrazovanie, namáčanie (na solené ryby), rezanie, príprava polotovarov.
V závislosti od veľkosti podniku sa ryby spracovávajú v obchode s rybami alebo mäsom. Zberná dielňa je vybavená vaňami na rozmrazovanie, namáčanie a umývanie rýb, stoly na rezanie a delenie polotovarov, chladiarenskou skriňou, univerzálnym pohonom so súpravou vymeniteľných mechanizmov alebo jedinou mlynček na mäso. V obchode môže byť aj akvárium na skladovanie živých rýb, povinné váhy.
Vybavenie dielne sa nachádza v postupe zodpovedajúcom technologickému procesu spracovania rýb.
Ryby sú dobrým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov, pretože obsahujú veľké množstvo vody. V chladených rybách sa pozastavuje ich chov. Najväčší počet mikroorganizmov sa nachádza v rybách, najmenších - v jatočných telách rýb, ale tento počet sa zvyšuje s ďalším spracovaním a skladovaním polotovarov. Ryby sa preto musia narezať na špeciálny stôl a dosku určené na tento účel. Pred a po rezaní ryby umyte studenou tečúcou vodou. Spracované ryby sa nakrájajú na porcie a obaľujú na inom stole špeciálne určenom na tento účel. Prijatý odpad musí byť včas odstránený. Na konci ošetrenia sa ryby dôkladne umyjú. V procese práce sa zariadenia a zásoby opakovane oplachujú horúcou vodou a po ukončení rezania sa ryby umyjú a vysušia.
Spracovanie mrazených rýb
Pri stravovaní prichádza veľké množstvo rýb do mrazenej formy. Rozmrazuje sa dvoma spôsobmi: vo vode a vo vzduchu.
Najrýchlejšie je rozmrazovanie vo vode. Týmto spôsobom
rozmrazené ryby vo forme jatočných tiel. Pre toto použitie
špeciálne vane s prívodom studenej a teplej vody a ich odvádzanie do kanalizácie. Bloky mrazených rýb sa umiestnia do kovových košov a vložia sa do kúpeľa, ktorý sa potom naplní vodou až do úplného ponorenia suroviny. Teplota vody v nosiči kúpeľa nie je vyššia ako 20 ° C.
Trvanie rozmrazovania závisí od veľkosti (hrúbky) rýb, počiatočnej teploty svalového tkaniva a je zvyčajne 2-3 hodiny.
Miešanie vody skracuje dobu trvania tohto procesu o 30%.
Optimálna rýchlosť vody je 0,2 m / s. Proces rozmrazovania sa považuje za ukončený, akonáhle teplota svalového tkaniva dosiahne -1 ° C.
Vo vzduchu sa rozmrazia brikety mrazených rybích filé a jednotlivé exempláre cenných rýb. Na tento účel sú brikety alebo ryby úplne bez obalu, rozložené na regály alebo stoly tak, aby sa brikety nedotýkali a zakryli plastovým obalom.
Trvanie rozmrazovania s inými záležitosťami závisí od teploty vzduchu v miestnosti. Čím teplejšia miestnosť, tým rýchlejší je proces rozmrazovania. Rozmrazovanie rýb vo vzduchu je sprevádzané
pokles jeho hmotnosti v dôsledku odtoku šťavy a odparovania vlhkosti. Ak chcete znížiť chudnutie, ryby sú pokryté plastovým obalom, a znížiť množstvo vyrobenej šťavy, rybie filé nie sú úplne rozmrazené.
Rozmrazené ryby nie sú skladované, ale okamžite používané na varenie.
Niektoré druhy rýb, najmä morské, sú navaga, makrely, stavridy,
merlúza strieborná a iné - pred tepelným spracovaním neroztopte
ako v zmrazenej forme, táto ryba je ľahšie spracovateľná, zatiaľ čo viac
živina je zachovaná a nie je deformovaná.
Rezné ryby pozostávajú najmä z týchto činností: odstránenie škvŕn, plutiev, hlavy, humeru, vnútorností, prania a delenia na porcie. Pre veľké a stredné vzorky rýb sa používa plastifikácia jatočných tiel.
Rezanie rýb začína odstraňovaním škvŕn. Ryby, v ktorých sú škvrny odstránené, sú ťažké (tench), sú znížené o 20 - 30 (C vo vriacej vode, po ktorej sa oveľa ľahšie odstraňujú. Platýse, ktoré má na koži „chrobáky“, je oparené po dobu 1-2 minút. Na odstránenie kože z týchto rýb sa okolo hlavy vytvorí plytký rez a po oddelení pokožky od buničiny sa úplne odstránia, rebrá sa odrežú na úrovni vnútra a chvostová plutva a časť chvostovej stopky sa odoberú priamym rezom vo vzdialenosti 1-2 cm od kože. základy stredných lúčov chvostovej plutvy Hlava je odrezaná pozdĺž obrysu žiabrových krytov, humerálne kosti sú odobraté z ryhovaných rýb, pretože sú holé, odrezávajú tkanivo rýb, vnútrajšok, kaviár a mlieko sú odstránené rezom z kalicha do konečníka. na monitorovanie integrity žlčníka je potrebné pitvanie rýb. Oblasti buničiny nasiaknuté žlčou sú odstránené.
Pri navagi sa pri rezaní spodná čeľusť odreže časťou kalichu a vnútrajšok sa odstráni cez otvor. Kaviár môže zostať v rybách.
Vyrezávané ryby by sa mali dôkladne umyť v čistej vode až do úplného odstránenia krvných zrazenín, hlienu a vnútorností. Po umytí sa ryby uchovávajú na regáloch alebo mriežkach po dobu 20-30 minút na vypustenie vody.
Ryby s hmotnosťou do 200 g alebo menej sa používajú s hlavou. Po oškrabaní sa brucho odreže od hlavy až po konečník a vnútornosti sa odstránia spolu so žiabrami. U rýb s hmotnosťou vyššou ako 200 g sa obyčajne odreže hlava a po porciovaní sa celé jatočné telo použije na krájanie.
Ryby s hmotnosťou do 1-1,5 kg používajú misku, ktorá nie je potiahnutá kúskami. Pri takomto rezaní rýb na odstránenie vnútorností nie je bruško narezané, ale na okrajoch žiabrových krytov je zrezaná dužina, chrbtica je odrezaná, hlava je oddelená a spolu s ňou je odstránená väčšina vnútorností. Zvyšky vnútorností sa tiež odstraňujú bez rezania brucha. Kvôli tomu sú nakrájané kúsky zaoblené.
U rýb s hmotnosťou vyššou ako 1 - 1,5 kg sa po odstránení škvŕn odrezáva brucho od hlavy až po konečník, mäso sa odreže na hlave, hlava sa oddelí, vnútornosti sa odstránia a umyjú sa. Vypitvané a umyté ryby rozprestreté, na ktorých pozdĺž chrbta narezávajú dužinu na rebrá a rezajú ryby pozdĺž chrbtice, po ktorej sa odstraňujú. Výsledkom je filé s kožou a rebrami. Je prerezaný po častiach.
V prípade filetového strihu s kožou bez rebrových kostí sú odrezané ďalšie rebrové kosti, aby ste získali filety bez kože, ryba je najprv vypitvaná, umytá a omietnutá, bez toho, aby bola odrezaná od šupín, odrezaná od filé
rebrové kosti, a potom oddeliť kožu. Výsledný filet je narezaný na časti. V stravovacích zariadeniach vyrábajú aj filety s vykostenou kožou. V tomto prípade sú rebrové kosti tiež odrezané. Na získanie čistého filé (bez kože a kostí) je ryba vypitvaná, umytá a ohnutá, nie šupinatá; potom sa rebrové kosti odrežú a koža sa odstráni. Toto filé je tiež narezané na časti.
Spracovanie solených rýb
Solené ryby obsahujú 6 až 17% soli, teda na varenie
kulinárske výrobky je pred namočené 12 hodín, voda musí byť vymenená
1, 2, 3 a 6 hodín po namočení. Pre chladiacu vodu
aplikuje sa potravinový ľad. Môžete namočiť ryby v tečúcej vode po dobu 5-6 hodín.
Pred maceráciou sa nasolené ryby umiestnia do studenej vody na 30-50 minút, aby sa zväčšilo svalové tkanivo.
Rezanie solených rýb sa v podstate nelíši od rezania čerstvých a mrazených rýb. Po namočení odstráni šupiny, plutvy, hlavu a vnútornosti. Ryby bez vnútorností sa umyjú, narezú na porcie a nalejú studenou vodou (v množstve 2 litre na 1 kg rýb), ktorých teplota by nemala byť vyššia ako 12 ° C.
Po namočení sa ryby nesmú skladovať, mali by byť okamžite odoslané na tepelné spracovanie.
Technologický proces varenia masa kotlety rýb a polotovarov z nej: kotlety, karbonátky, karbonátky, rybie bochníky, rožky, zraz, teln. Požiadavky na kvalitu, spôsob skladovania a realizáciu
Na prípravu masy kotlety s použitím šupinatých a bezškvrnných rýb s kostrou kostry, ako aj morských rýb. Hmotnosť sa pripravuje z tresky, tresky jednoškvrnnej, šťuky, ostrieža, morského vlka a iných druhov, ako aj z priemyselného filé z polospracovaných rýb, čo značne zjednodušuje proces varenia. Ryba sa nakrája na filety bez kože a kostí, narezie sa na malé kúsky a prechádza cez mlynček na mäso. Potom pšeničný chlieb nie je nižší ako 1. stupeň namočený v tekutine. Aby mala hmota jednotnú farbu, kôrky sú vopred odrezané z chleba. Drvený filet a opuchnutý chlieb sa spoja a znovu prejdú cez mlynček na mäso. Pridajte soľ, mleté korenie a všetko dôkladne premiešajte v mixéri na mäso alebo ručne. Na 1000 g rybieho filé vezmite 250-300 g chleba, 300-350 g tekutiny, 20 g soli, 1 g korenia.
Ak chcete zvýšiť voľnosť, môžete pridávať nasekané mäso do mlynčeka na mäso (25-30% hmotnosti buničiny surovej ryby) na masu chudého mäsa chudých rýb. Ak chcete zvýšiť hmotnosť, môžete pridať surové vajcia na hmotnosť kotlety (1/10 alebo 1 / 20ks na porciu). Mlieko z čerstvých rýb sa môže pridať k hmotnosti kotlety (najviac 6% čistej hmotnosti rýb), pričom sa zníži jeho záložka.
Chlieb ovplyvňuje chuť a stav masy kotlety. Kvôli prítomnosti chleba v hmote kotletky sa zadržiava vlhkosť, ktorá zmäkčuje spojivové tkanivo a dodáva výrobkom nadýchanú, pórovitú a šťavnatú textúru.
Masa kotlety je rýchlo sa kaziaci výrobok, pretože sa veľmi rýchlo začína vyvíjať mikroorganizmus. Preto sa na jeho prípravu používajú ryby a mlieko predchladené. Po prechode cez mlynček na mäso sa hmota ochladí a okamžite sa rozreže na polotovary.
Polotovary z masy z rýb. Varenie kotlety, karbonátky, karbonátky, bochníky rýb, zrazy, teln, roll.
Rybacie kotletky sa tvarujú pomocou stroja, ktorý rozdeľuje hmotu na porcie, tvorí výrobky a posúva ich na jednej strane. Výrobky sa finalizujú ručne.
Pri ručnej metóde vytvárania kotletiek v ľavej ruke položte časť hmoty a na pravej strane sú oddelené kusy, zasiahnite ich a položte ich do radov na stôl, posypané chrumkaním. Potom sa vytvoria kotletky, ktoré majú oválny sploštený tvar s ostrým koncom. Výrobky sú obaľované v preosiatej mletej strúhanke a orezané hrany. Aby sa nezmenila farba výrobkov z masy rybieho mäsa, odporúča sa, aby sa obaľovali v bielej forme. Pre porciu formou 1-2 ks. hmotnosť polotovaru - 144 115, 86 g. Používa sa na vyprážanie.
Rybie kúsky sa pripravujú rovnakým spôsobom, ale majú kruhový tvar - plus tvar do priemeru 6 cm a hrúbku až 2 cm. Porciovaný v trojobale alebo bielenom obale. Na jednu porciu sa vylisuje 1 až 2 ks. hmotnosť polotovaru je rovnaká. Používa sa na vyprážanie a pečenie.
Rybie guľôčky sú tvarované vo forme guličiek s priemerom 3 cm, každá po 3-4 kusoch. na porciu. V masle kotlety pre mäsové guľky pridajte jemne nakrájanú cibuľu. Chlieb na masovú kašu má menej. Mäsové guľky sa obaľujú v múke a používajú sa na dusenie a kvapkanie. Hmotnosť polotovaru - 118, 88 g.
Rybie bochníky V pripravenom rybej kotleti sa hmota vstrekuje zmäkčené maslo, žĺtky a celá hmota sa opatrne vyrazí. Potom sa za mierneho miešania zavádzajú šľahané vaječné bielky. Hotová hmota sa umiestni do olejovaných foriem a napačí.
Rolka z rybích výrobkov, vo forme bochníka s mletým mäsom vo vnútri, varená na niekoľko porcií. Na jeho vytvorenie sa hmota kotlety vloží do vrstvy o veľkosti 1,5 cm vo forme obdĺžnika do šírky 20 cm na navlhčenej gáze alebo uteráku. Uprostred celého zásobníka plni. Hrany gázy sa zdvihnú tak, že mleté mäso je úplne zakryté odtokovou hmotou a šev sa posunie nadol na plech pečený maslom a posypaný strúhankou. Pred pečením rolku prevalte olejom alebo lezónom, posypte strúhankou a prepichnite zhora v strede na niekoľkých miestach tak, aby počas tepelného spracovania povrch kotúča zostal nedotknutý. Plnka na rožku obsahuje vyprážané huby, restovanú cibuľu, varené vajcia, jemne nasekané a kombinované so soľou a korením. Hmotnosť polotovaru je 125,95 g.
Zrazy ryby nakrájané plnené výrobky. Na varenie je hmota rozložená vo forme malých plochých zákuskov o hrúbke 1 cm, mleté mäso sa vloží do stredu - to isté ako u kotúča, ale s pridaním mletých krekrov. Hrany zrazu sa kombinujú, pričom majú oválny obdĺžnikový tvar, obalený strúhankou alebo bielym chlebom. Použite na vyprážanie. Hmotnosť polotovaru je 174,130,99 g. (1-2ks na jednu porciu).
Telo ryby je polmesiac v tvare zrazy, ktorý je tvarovaný gázou, obaľovaný v citróne a strúhanke, ktorý sa používa na vyprážanie. Hmotnosť polotovaru je 194,145.109 g (1 až 2 ks na jednu porciu).
Požiadavky na kvalitu, spôsob skladovania a realizáciu.
Vnútorný povrch polotovaru musí byť dôkladne očistený od vnútorností, krvných zrazenín, tmavého filmu. Dužina by mala pevne držať kosť, stmaviť jej vnútornú časť, odkryť rebrové kosti sú neprijateľné. Koža ošetrených rýb musí byť neporušená, bez plutiev a zvyšných šupín. Kostné časti plutiev prenikajúcich do mäsa rýb by mali byť vyrezané.
Hygienické požiadavky na proces prípravy polotovarov rýb a ich skladovanie.
Ryby sú živnou pôdou pre rozvoj mikroorganizmov v dôsledku vysokého obsahu vody. V chladených rybách sa ich rozmnožovacie procesy pozastavujú. Najväčší počet mikroorganizmov sa nachádza v rybách, najmenších - v polospracovaných telách rýb, ale tento počet sa zvyšuje s ďalším spracovaním a skladovaním polotovarov. Aby sa tomu predišlo, ryby sú narezané na špeciálny stôl a dosku, určené na tento účel. Pred a po porciovaní sa ryby umyjú studenou tečúcou vodou. Ryba sa nakrája na porcie a obaľuje na inom stole špeciálne navrhnutom na tento účel. Prijatý odpad je potrebné včas odstrániť. Na konci ošetrenia sú ryby dôkladne umyté a vysušené zariadenia a zásoby. V tomto procese sa opakovane prepláchnu horúcou vodou.
Rybacie polotovary, určené pre dogovku v stravovacích zariadeniach a predaj prostredníctvom predajní, sa ochladzujú 2-3 hodiny pri teplotách od 0 do 4 0 C. Celé oddelenie sa uchováva v rybách alebo veľkých kusoch po dobu 24 hodín, porcií alebo mletých rýb - 6-8 hodín hmota kotlety sa umiestni na plech s vrstvou nie väčšou ako 5 cm a uloží sa na 2-3 hodiny a polotovary z hmotnosti kotletky až do 12 hodín.
Celková doba predaja polotovarov, ak sú uskladnené v chladničkách, by nemala byť dlhšia ako 24 hodín po ukončení ich prípravy vrátane skladovania a prepravy. Ak sa používa neschladená preprava, čas prepravy nesmie presiahnuť 2 hodiny.